tovaroznavstvo


Товарознавство
1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.
Товарознавство — це наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів. Також товарознавство досліджує та встановлює умови та способи зберігання, методи використання, а також вивчає причини і засоби усунення втрат товарів при зберіганні.
Класифікація харчових продуктів. Усю сировину і харчові продукти поєднують в такі групи:
Плоди, овочі та продукти їх переробки;
Зерно, борошно, крупи, хлібні і макаронні вироби;
Крохмаль, цукор, мед і кондитерські вироби;
Смакові товари;
Харчові конскнтрати;
Алкогольні і безалкогольні засоби;
Молоко і молочні засоби;
Жири;
М'ясо і мясні товари
Риба і рибні товари
У торгівлі прийнято поділ товарів на:
Гастрономічні готові до вживання (сири, масло, вино, соки і т.д.)
Бакалійні
- прянощі (чай, кава, цукор, борошно, макарони, олія, крупи і т.д.)
- нехарчові (мило, мийні засоби і т.д.)
Процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні
При зберіганні у харчових продуктах відбуваються різні біохімічні, хімічні і фізичні процеси,які викликають зміну їх якості.
Температура зберігання істотно впливає на продукти.Низька температура не тільки гальмує розвиток мікроорганізмів, а й затримую діяльність ферментів.Тому при температурі, близькій до 0С сповільнюється процес достигання і перестигання плодів, дизання овочів і фруктів, проростання картоплі та овочів.Підвищення температури посилює випаровування вологи з продуктів, що викликає втрату ваги.Продукти потрібно зберігати в охолодженних місцях.
Для продуктів, що містять незначну кількість вологи треба при зберіганні підтримувати відносну вологість не вище 75%, інакше вони зволожуватимуться і псуватимуться.Для продуктів, що містять багато вологи треба підвищена вологість 80-90%, бо в сухому повітрі вони швидко в’януть і псуються.
Світло і склад повітря.
При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються:жири гіркнуть,вина і фрукти киснуть, швидко розвиваються плісневі грибки.На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для збереження оптимальної температури і вологості повітря,а також циркуляції повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні. Не можна разом зберігати продукти, які можуть взаємно або однобічно викликати небажані зміни їх властивостей.
Тара і упаковка
Вона захищає їх від ушибів,порізів та інших пошкоджень, від поширення захворювань, створює сприятливі умови для сповільненого дихання, захищає від надмірного псування різними мікроорганізмами.Крім основного призначення - збереження харчових продуктів, багато видів тари і упаковки призначені для оформлення окремих товарів.
На стадіях виробництва, розподілу, споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу.Кількісні вирати продовольчих товарів поділяються на природні нормовані,передралізаційні нормовані і актовані.
Природні втрати є наслідком виявлення їх природних властивостей, виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації споживання.
Нормовані перед реалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу.До цих вират відносяться також продукти витікання через негерметичність тари.
До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів, пошкодження тари,зниження якості, продукцію з критичними дефектами, яку не можна використати для харчування, а також різницю між фактичною масою тари і масою трафарету.
2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.
Якість – це сукупність характеристик які зумовлюють споживчі властивості цих продуктів забезпечують безпечність (нешкідливість) для організму людини.
Показники якості:зовн.вигляд,колір,консист.,запах і смак.
Методи консервування под. на такі групи:
- фізичні
1) консервування низькими температурами
А) сировина охолоджується до 0 0С недопускаючи її замороження
Б) заморожування при темп. -20 0С.. -30 0С і зберігання при темп. -18 0С
2) Консервування високими температурами
А) пастерізація (довга темп. 63-65 0С упродовж 30-45 хв. Короткочасна темп. 85-90 0С у продовж 1 – 1,5 хи)Б) стерилізація (високі темп. 105-120 0С у продовж 20-50 хв.)
3) Променевою енергією (струмінь високої частоти)
- хімічні
1) Маринування з використанням оцтової кислоти 0,5-0,9
2) Вялення при темп. 30 0С продовж 7-30 діб
3) Копчення продукт обробляння димом (фенол, формальдегід)
4) Консервування антисептиками викор. SO2 , бензойнокислий Na, уротропін.
- фізикохімічні
1) Сушіння:
- конвективне (темп. Повітря 80-90 0С)- контактне
- сублімаційне
2) Консервування цукром і сіллю (при вмісті солі 2-5% гальмується життєдіяльність організмів, а при концентрації 10% клітини гинуть; 60-65% - цукор)
- біохімічні
1) Квасить
2) Бродіння
3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
Зерно прийнято характеризувати за складом і хімічним складом:
1) Культури багаті на білок (25-50% білків, 20-40% жиру, 35-50% вуглеводів; бобові культури, соя, квасоля, горох, глід і т.д.)
2) культури багаті на вуглеводи, на крохмаль (70-80% крохмалю, білків 10-15%% хлібні злаки; жито, пшениця, овес, ячмінь і т.д.)
3) Культури багаті на жири містять до 50% жиру (олійні культури, льон, рапс, мак, соняшник і т.д.)
Класифікація за цільовим призначенням:
1) Борошномельне виробництво:
- холодні злаки (пшениця, жито)
2) для виробництва круп:
- гречка, рис, ячмінь, просо, горох, овес, пшениця, кукурудза
3) Фуражне зерно (для годівля тварин)
4) Технологічного призначення (для отримання поживних середовищ, біотехн., для отримання солоду, для олії технічного призначення)
Показника якості зерна характеризується трьома групами:
1) Ботаніко-фізіологічними (крупність зерна, форма (вид), сорт, колір, схожість (к-сть у % живих зерн у зерновій масі) енергість проростання – це к-сть зерен у % що проросли і дали ростки із-за умов штучного пророщення.
2) Органолептичні (колір (сортова ознака); смак, запах)
3) Фізичні:
- лінійні розміри і форму зернівки;
- Виповненість (ступінь зрілості)
- скловидність (консистенція або структура ендосперму)
- натура (маса 1 л. зерна г/л)
- маса 1000 зерен та твердість.
Нормативна документація на зерно містить інформацію про розподіл зерна на типи і підтипи їх характеристику; перелік сортів, допустимий вміст зерна, інших типів інформації про зернову і сміттєві домішки, а також правила прийому зерна, привила визначення зерна, умови транспортування і зберігання.
До зернових домішок:
- бите зерно
- давлене
- проросле
- морозобійне ушкоджене шкідниками або недозріле
Сміттєві домішки:
- мінеральні домішки
- пісок
- земля
- органічні домішки
- фузаріозне.
При зберіганні зерна повітря повинно бути чисте, в приміщенні повинна бути встановлена вентиляція.Вологість повітря 75-80%.
4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу,
засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання і засвоюваності окремих речовин.
Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну).
Якість крупи визначається її хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями. Особливістю хімічного складу крупи є підвищений вміст вуглеводів (65 — 77 % сухої речовини), білка, чим пояснюється її висока енергетична цінність (1,3 — 1,5 МДж у 100 г).
Крупу оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вмістом різних домішок, у тому числі й металомагнітних, вирівняністю за крупністю, вмістом і доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково визначають зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність (вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа).
Смак, запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визначають їх органолептично. Колір крупи повинен відповідати кольору ядра переробленого зерна. Ядриця і проділ гречаної крупи, які швидко розварюються, мають коричневий колір завдяки термічній обробці зерна. У разі пліснявіння або самозігрівання колір, смак і запах крупи змінюються. При тривалому зберіганні крупа набуває гіркого або кислого смаку внаслідок згіркнення та пересихання.
Вологість нормується для кожного виду крупи: вівсяної — 12,5 %, рисової — 15,5 %. Її встановлюють залежно від споживчих властивостей та умов зберігання крупи. Зараженість крупи не допускається. Вміст у ній різних домішок (металомагнітних, сміттєвих, пошкоджених ядер, нелущеного зерна, борошняної та ін.) визначають в усіх видів круп. Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2 %, другого сорту — 98,4, у проділі — 98,3 %.
Для кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок. Вони погіршують якість крупи, товарний вигляд та споживчі властивості, збільшують кількість незасвоюваної клітковини та зольних речовин.
Кулінарні властивості крупи оцінюють за якістю каші — за її кольором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом роз-варюваності (відношення об'єму каші до об'єму крупи до варіння), консистенцією (розсипчаста, в'язка).
5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
Борошно класифікують відповідно до вихідного зерна(пшеничне, житнє,вівсяне, кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, рисове) і відповідно до призначення(хлібопекарське, макаронне, для дитячого харчування)
Хлібопекарське борошно виробляють :
Пшеничне – вищого, першого, другого і обойних сортів
Житнє – сіяне, обдирне, обойне.
Тритікале – це штучно створена зернова культура, вона є амфідиплоїдом пшениці і жита.Має високу урожайність, великий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань.
Кукурудзяне борошно
Вівсяне борошно має високу харчову цінність.Маєх низькі хлібопекарські властивості – гіркувате,надає тісту і м’якушці хліба темного кольору.
Горохове борошно містить білкові речовини з повним амінокислотним складом.Використовують для покращення білкової цінності хліба.
Соєве борошно.
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару.Споживчою тарою є паперові пакети, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом.Транспортною тарою є ящики фанерні,дощані, з гофрованого картону і мішки.Мішки для пакування мають бути цілими, міцними,чистими, сухими, не зараженими шкідниками і не повинні мати сторонніх запахів.
Маркування наносять на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з борошном пришивається або наклеюється маркувальний ящик з міцного картону, паперу для мішків або спеціального обгорткового паперу.На ярлик наносять такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місце знаходження, назву продукту, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, строк зберігання.На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляцій ний знак “боїться сирості”.
Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів.Приміщення для зберігання повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію,не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими.Білити стіни потрібно не менше ніж двічі на рік.Мішки борошна кладуть у штабелі не деревяні підтоварники або деревяні решітки.Штабелі розміщують окремо за видами та сортами борошна, за датами надходження.Оптимальна відносна вологість 60-70%.Сприятлива температура зберігання від +5 до +15СДля тривалого зберігання +5 до -15.Гарантований термін зберігання борошна – 12міс.
6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої
склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю
клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.
Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів
доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP. Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.
Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра.
Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним. Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до ЗО г.
Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку. Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

7. Хлібобулочні вироби: класифікація, характеристика харчової та споживчої цінності, характеристика асортименту по групам, вимоги до показників якості; дефекти та хвороби виробів; вимоги до пакування, транспортування, зберігання і реалізації.
Хлібобулочні вироби – це вироби які виготовляються з борошна пшеничного усіх сортів або борошна житнього. Для добавки використовують вівсяне, кукурудзяне. Основна сировина хлібопекарського виробу: борошно, вода, сіль, дріжджі все інше добавки.
Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.
Усі хлібобулочні вироби класиф. На такі групи:
1) Хліб, хлібні вироби; з пшеничного, житнього або їх суміші масою більше 0,5 кг;
2) Булочні вироби – вироби що виробляються з борошна пшеничного вищого сорту і І сортів у вигляді батонів, калачиків масою до 0,5 кг; цукор і жир до 14%
3) Здобні вироби – цукор + жир більше 14% з вищого сорту борошна
4) Бубличні вироби – бублики, баранки, сушки, відрізняються між собою вологою
5) Прості і здобні сухарі – вироби які виготовляються зі звичайного хліба або зі звичайно виготовлених хлібних виробів (сухарі пшеничні)
Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобні по рецептурі. Асортимент пшеничного хліба переставлено: Хліб простий пшеничний зі шпалерного борошна, Пшеничний з різних сортів борошна, Паляниця українська, Хліб поліпшений
Гірчичний, Домашній, Ромашка, Аромат, Хліб здобний, Кекс весняний, Хліб здобний Майський, Каравай сувенірний.
Булочні вироби є штучними.Маса окремого виробу не перевищує 500г.Вироби масою 200г.- називаються дрібно штучними, а від 200-500г – великоштучними.Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд.Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників,ріжків, хліба.Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином,крихтою або сіллю, з надрізами або надколами.
До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба.Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1 сортів, рідко з борошна 2-го сорту.За рецептурою вироби поділяються на прості, поліпшені і здобні.Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин.Енергетична цінність вища ніж хліба.
Здобні хлібобулочні вироби
Відрізняються від звичайних більш високим вмістом жиру і цукру.В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.
У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму,яєць та інше.Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і першого сорту.До них належать булки, булочки,ватрушки, калачі, ріжки, короваї.За масою хлібобулочні вироби поділяють на дрібно і великоштучні.
Показники якості виробів:
Визначають органолептичні та фізикохімічні показники якості
Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно технічної документації.Масу встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.
Фізико-хімічні показники – відхилення маси, пористість, кислотність, вологість, вдеяких вміст цукру та жиру.
Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів
8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
Бубличні вироби. їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила впродовж 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20—30-хвилинного вистоювання їх обливають окропом. Поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризова-ного крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі впродовж 8—15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.
Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса виробів — 50 і 100 г, вологість — 2—27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яку використовують для виготовлення бубликів, становить, кг на 100 кг борошна: простих — 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) — 2—10 кг; здобних — 7—10 кг. До простих бубликів додають патоку. До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних — маргарин і ванілін; Молочних — олія соняшникова, молоко незбиране; з маком — мак і патока; з кмином — кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні — гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимонною есенцією; здобні — маргарином. До рецептури Українських бубликів входить велика кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.
Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їхнього складу входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута — 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1 -го сорту. До рецептури входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1 -го сорту. До рецептури цих баранок входять цукор і волоко незбиране. Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1 -го сортів. До здобних баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. До їхньої рецептури входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних — масло вершкове і ванілін; Лимонних — масло вершкове і олія цитринова; Київських — маргарин і мак; Здобних — масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських —маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних — масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До здобних баранок з борошна 1 -го сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. До рецептури баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих — цукор і масло вершкове; Цукрових — цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посилана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20—25 шт. (баранки Слов'янські), 35—45 шт. (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.
Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами. їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. До рецептури простих сушок входить невелика кількість цукру; до простих сушок з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го сорту — з кмином, солоні. До рецептури цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру, в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком — мак і патоку; до пива — олію соняшникову. Для виготовлення сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають ширшого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го сорту виготовляють сушки "Маля", здобні Дитячі, Чайні. До рецептури здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних — масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних — олію гірчичну; Любительських — маргарин, лимонну есенцію; Молочних — маргарин і молоко незбиране; Нових — масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки "Маля" збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі — вершковим маслом; Чайні — вершковим маслом і олією соняшниковою.
від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95—100 шт. (Молочні, Нові) до 110—120 шт. (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки "Маля", в 1 кг їх 220—240 шт.
Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленим механічним обробленням. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння впродовж 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина— 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го — Ванільну, Солодку і Солону. До рецептури соломки входять такі компоненти: Київської — цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін; солодкої — цукор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.
Хлібні палички. їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки потрібної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. До рецептури паличок входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином — цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. У приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5—6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.
Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.
Великий попит мають сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з родзинками, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. До рецептури здобних сухарів входить багато цукру (15—35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість — 3 кг. Крім цукру, в сухарях є такі компоненти: у Ванільних — масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних — олія гірчична і яйця; Дитячих — масло вершкове і яйця; Київських — масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних — маргарин, яйця, олія лимонна; Любительських — масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних — масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових — масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх — маргарин, яйця; Особливих — яйця, олія соняшникова; з родзинками — маргарин, яйця, родзинки; з маком — масло вершкове, яйця і мак; Вершкових — масло вершкове, яйця; Українських — маргарин, яйця і мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. До рецептури цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране і ванілін.
У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт.) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70—100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з родзинками — 40—55 шт. в 1 кг.
До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка". їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. До рецептури Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. До рецептури сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів "Новинка" — цукор, маргарин і яйця.
Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6—7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. Для виготовлення тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60—90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки під час випікання. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). До рецептури хлібних хрустів, посиланих сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. До Спортивних хрустів входить 441 кг пшеничних висівок.
Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. Для виготовлення здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних — цукор, масло вершкове; Домашніх — цукор, маргарин; до пива — цукор, маргарин; до Чаю — цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських — цукор, масло вершкове; з корицею — цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних — висівки, з корицею — кориця.
Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймають на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви й упаковки, одного виготувача, однієї дати і години виготовлення, отримані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.
Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.
Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. У деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім цих показників, визначають вміст жиру і цукру.
Пакування хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.
Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону. застелені чистим папером. Фасовані злобні сухарі\ упаковують у картонні пачки, коробки або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.
Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60—300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більш як 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг — в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.
Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають у коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.
Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів.
Для збереження споживних властивостей продуктів їх потрібно правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-облад-нання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.
У роздрібній торгівельній мережі потрібно дотримуватися термінів реалізації хлібобулочних виробів, які відраховують з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного термін реалізації не повинен перевищувати 16 год. Термін реалізації хліба і великоштуч-них булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного й оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського й Українського нового термін реалізації становить 36 год. Термін реалізації хліба Дорожнього в упаковці — 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72 год.
На хлібобулочні вироби зниженої вологості встановлено гарантійні терміни зберігання. За умови дотримання належних умов зберігання ці терміни для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 міс, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову — до 3 міс.
Термін зберігання сухарів здобних залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого сорту можна зберігати не довше, діб: Особливі — 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею — 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з родзинками, Українські і Шкільні — 60. Термін зберігання сухарів здобних з борошна першого сорту такий: Туристичних — до 45 діб; Дорожніх, Кавових, Ювілейних — до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до ЗО діб.
Гарантійний термін зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) — 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) — 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).
Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
Кондитерські вироби містять велику частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їхньому складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти,
багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Враховуючи велику енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15—17 кг на рік.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна
згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей
технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка,
торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір
(дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими
видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні).
До асортиментуборошняних кондитерських виробів належать пряники, печиво, кекси, торти й тістечка.
Кекси: кекс травневий, кекс кондитерський випікають зі здобного опарного тіста. Для кексу столичного готують безопарне здобне тісто — масляний бісквіт, що відрізняється від звичайного бісквіта наявністю вершкового масла. Випікають кекси у формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою, деякі просочують сиропом і поливають помадкою.
Тістечка й торти. Для приготування виробів з бісквіта випечене бісквітне тісто охолоджують і розрізають у горизонтальному напрямку на два (рідше три) рівних за товщиною шари. Шари просочують сиропом і склеюють кремом, якщо надалі вироби оформлятимуть кремом, або фруктовою начинкою, якщо вироби оформлятимуть помадкою й кремом, а також желе й фруктами-цукатами. Призначені для тістечок склеєні шари бісквіта перед остаточною обробкою нарізають шматками відповідної маси і форми. У тортів, крім поверхні, оформляють кремом або фруктовою начинкою бічні сторони й посипають їх бісквітними крихтами. Випечені форми із заварного тіста наповнюють кремом, а їх поверхню глазурують помадкою. Тістечкове кільце заварне додатково прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Для приготування двошарового тістечка з листкового тіста шари випеченої слойки склеюють кремом. Потім верхній шар змащують кремом і посипають крихтами подрібненої слойки. Підготовлений напівфабрикат нарізають на тістечка, які посипають цукровою пудрою. Якщо готують слойку з яблучною начинкою, то тісто, призначене для верхнього шару, перед випічкою змащують яєчним жовтком. Після склеювання напівфабрикат нарізають на окремі тістечка.
Для ріжків (тістечок) листкове тісто розкачують у тонкий шар (2-4 мм) і нарізають смужками завдовжки 25 см і завширшки 2,5 см. Отримані смужки намотують на металеві формочки, зроблені у вигляді ріжків, змащують меланжем і випікають. Після охолодження тіста формочки виймають. На формочках випікають також листкове тісто для муфточок. Випечені ріжки й муфточки заповнюють кремом і посипають крихтами та цукровою пудрою. Із двох коржів пісочного тіста, склеєних кремом або фруктовою начинкою, готують тістечка з кремом. Тістечко із фруктовою начинкою глазурують помадкою без крему або додатково прикрашають кремом, а також покривають желе із фруктами-цукатами.
Фруктово-ягідні вироби
До фруктово-ягідних належать вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе фруктово-ягідне, цукати). Завдяки додаванню до рецептурного складу фруктів і ягід біологічна цінність цих кондитерських виробів набагато вища, ніж інших.
Мармелад — це желеподібний продукт, який отримують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.
Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. У желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, ага-роїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль.
На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.
Мармелад-пат виробляють із суміші пюре яблучного й абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посі цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в сумі_ І сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий.
Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді — Попелюшку; на пектині цитрусовому — Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький; на пектині яблучному — Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабеллу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Вінницького — підварка бурякова. ( продовж.9, 10 пит.)
10. Цукристі кондитерські вироби. Класифікація та асортимент: фруктово-ягідних, карамельних, шоколадних, цукеркових, пастильно-мармеладних виробів. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Охарактеризуйте чинники, що формують якість цукристих кондитерських виробів. Назвіть основні показники якості. Вимоги до пакування, умов та термінів зберігання. Можливі дефекти.
Цукристі кондитерські товари представляють собою харчові продукти, що володіють приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. Недоліком товарів цієї групи, є низький вміст у них багатьох біологічно активних речовин. Помітну роль у виробництві і формуванні ресурсів кондитерських виробів грає споживча кооперація, яка на своїх підприємствах виробляє достатньо широкий асортимент цієї продукції.
У залежності від застосовуваного сировини і технології виробництва кондитерські товари поділяють на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів складається з карамелі, фруктово-ягідні вироби, цукерки, драже, ірис, шоколад і шоколадні вироби, халва, східні солодощі. Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, пряники, крекер, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси і т.д. Продукція цієї товарної групи налічує понад 2 тис. найменувань виробів і її асортимент постійно розширюється.
Карамель - вид кондитерських виробів, що складається в основному з карамельної маси з начинкою або без неї. Карамельну масу отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до вологості не більше 3%. Гарячу карамельну масу підфарбовують, ароматизують, подкіслять, форм і штампів. Залежно від рецептури і способу приготування карамель підрозділяють на льодяникову, з начинками, молочну (льодяникову і з начинками), м'яку, напівтверду, вітамінізований, лікувальну. Найбільша питома вага у виробництві займає карамель льодяникова і з начинкою.
Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок в загортці (Дюшес, М'ятна, Театральна і т.д.), таблеток з звірятко декількох штук у тюбик (Спорт, Турист і ін), різних фігурок (Зірочки, Петушки, Тюльпанчікі та ін ), дрібних виробів без закруток (монпансьє, асорті кольорове та ін.)
Карамель з начинкою відрізняється великим різноманітком; випускається відкритою і загорнутої. Поверхню відкритої карамелі в залежності від способу захисної про-робки підрозділяють на обсипану, глянцованную, дражірованную, глазуровані шоколадною або жирової очима-зурью. Найбільш поширеною є карамель з наступними начинками: фруктово-ягідними (Вишня, Апельсин, Десертна, журавлини та ін); помадними (Меч-та, Бім-Бом, Лимонна та ін); лікерними (ромів, Лі-керна, Ароматна, Студентська та ін); молочними (СЛІ-довідковими, Му-Му, Малина з вершками та ін); медовими (Зо-кислотою вулик, Бджілка, Медова подушечка, Золота осінь і ін); марципанових (Золота рибка, Марципан, Фанта-зія, Горіхова, Ранок і ін); горіховими (Південна, Байкал, Волоський горіх, Кубанська і ін); прохолодними (Сні-жок, Полярна, Свіжість, прохолодні і ін); збивши-ної начинкою (посмішка, Червоний мак, Лакомка, Янтар та ін.) Залежно від кількості начинок карамель ви-пускають з одного начинкою або двома начинками і з почина-кою, перешарованої карамельної масою (Костер, Лялечка, Пташине молоко, Кармен і ін).
Якість карамелі оцінюють за органолептичними показниками (смак і запах, колір, поверхня, форма) та фізико-хімічними (вологість карамельної маси, мас-совая частка редукуючих речовин, начинки і глазурі, кислотність, вміст сірчистої кислоти, золи, йоду). Гарантійні терміни зберігання карамелі в залежності від її складу і упаковки коливаються від 15 діб. до 6 міс.
Дефекти карамелі. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізований цукру (зайве уварювання начинки), згірклий, салістий присмак (можливий у жіросодержащіх начинок), металевий присмак і ін
Липка поверхня (прилипання обгортки до корпусу) - лихо зберігання карамелі при підвищеній ОВВ (більше 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельній масі.
Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва.
Зацукровування - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при недоліку в ній редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.
Цукерками називають вироби, виготовлені на основі цукрового з додаванням різних видів сировини, смакових і ароматичних речовин. Ці вироби дуже різноманітні за складом, формою, обробці і смаку. Основними і загальними операціями виробництва всього різноманіття цукерок є приготування цукеркових мас, формування корпусів, їх оздоблення, врізний та упаковка. За способом виготовлення та оздоблення цукерки підрозділяють на неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (Асорті); в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і ін ).
Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обсипана цілком або частково цукром, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою. За зовнішнім оформленням цукерки випускають загорнутими; частково загорнутими, не загорнутими; в капсулах або в філейчіках, в коррексів з полімерних та інших матеріалів; відформованим у фольгу або полімерні матеріали.
Неглазуровані цукерки випускають одношаровими і листкове. Одношарові цукерки по вигляду використовуваних цукеркових мас ділять на помадні (Київська помадка, Ніжна помадка), молочні (Вершкова помадка, Корівка, Театральна помадка), марципанові (у вигляді фігурок), горіхові (Коник-Горбоконик, Батони горіхові). Листкові цукерки складаються з декількох шарів цукеркової маси (Спорт, Зоря, Арктика) і з шоколадними шарами і з вафлями.
Цукерки глазуровані підрозділяють за видами глазурі та по цукерковим масам на помадні (Весна, Пілот, Буревісник, Радій); лікерні (Мідний вершник, Pyслан і Людмила, Столичні); фруктові (Літо, Південна ніч, Абрикосовий); збивні (Золота рибка, Стрибати , Суфле); праліне - подрібнена маса з обсмажених горіхів, насіння, жиру, цукру, молока, меду, какао-продуктів (Каракумів, Червоний мак, Балтика); цукерки з горіховими корпусами і вафлями (Гулівер, Ананасний, Ведмедик на півночі, Червона шапочка); марципанові (Алтай, Ельбрус, мигдальні); грильяжним (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний); кремові (Трюфелі, Космос, Червона Москва, Мрія).
Корпуси цукерок можуть складатися з однієї цукеркової мас-си; двох або декількох цукеркових мас (комбінований-ні); цукеркових мас з вафельної, карамельної або інший-гой крихтою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягода-ми та іншими добавками; цукеркових мас , переслоен-них або покритих вафлями. Вологість цукерок у Залежно від виду цукеркових мас складає від 2 до 45%. Га-гарантійний термін зберігання цукерок залежать від їх складу та властивостей. Тривало зберігаються цукерки, глазуровані шо-коладной глазур'ю, - 4 міс., Недовго зберігаються помад-ка і тягучка - 3 - 5 днів.
Дефекти цукерок. Цукрове і жирове посивіння на поверхні ока-ваних цукерок (див. «Шоколад і какао-продукти»).
Різкий присмак кислот, спирту, есенцій, підгоріло-го цукру і горіхів, осалить або згірклого жиру є наслідком порушення технології виробництва-ства.
Зволожена поверхня - зберігання при підвищений-ний ОВВ (відносної вологості повітря), різкий перепад температур при зберіганні.
Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок - результат висихання помадних мас, їх кристалізація, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.
Поганий глянець на виробах може бути результатом зберігання при підвищеній ОВВ або порушення тих-нології виробництва.
У цукерках з лікерними корпусами - зацукровування корпусу через висихання (недотримання режимів зберігання).
Розрив глазурі - в результаті розвитку в помадною масі осмофільних дріжджів, які можуть викликати бродіння цукру навіть при великих концентраціях його в розчинах. Крім того, розрив глазурі може про-виходити з-за розширення корпусів у випадку, якщо цукерки глазуровані в холодному стані, а зберігають-ся при більш високих температурах.
Дефекти, пов'язані з порушенням технологічного процесу: деформація виробів; нерівна, з раковина-ми і лопнули бульбашками поверхню неглазіро-ванних цукерок; включення в помаді у вигляді темних точок; нерівномірний розподіл глазурі; грубодисперсна помада; наявність «раковин» на глазурі; груба розробка мас праліне; затяжістая консіс-тенція збитих і желейних цукерок; грубокрісталліческая скоринка лікарнях цукерок; розшарування кор-пусов з вафельної прошарком; наявність слідів від пальців та ін
Ірис - різновид молочних цукерок. Одержують його уварювання цукру і патоки на молоці або молочних про-дукти, а також на продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахіс, соя), з додаванням жирів, із введенням і без введення желатиновій маси. Залежно від спосо-ба виготовлення ірісной маси ірис підрозділяють на лі-тій і тіраженний; в залежності від структури та консіс-тенціі на литий напівтвердий, тіраженний напівтвердий, м'який і тягучий. Асортимент: Золотий ключик, Тузик, Кіс-Кіс, Дитячий, Шкільний, Забава і ін Оцінюють ка-кість за кольором, смаком і запахом, консистенції, структурування-рі, поверхні, формою, вологості, масовій частці реду-цірующіх речовин, жиру , золи. Зберігають ірис в завісімос-ти від виду від 2 до 6 міс.
Дефекти. До дефектним відносять вироби злиплі, деформірованниe, з прилип папером, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, наявністю нерозчинених кристалів цукру і неразмешанной маси (у тіраженном ірис), тріщинами на лицьовій стороні.
При зберіганні ірису в несприятливих умовах погіршуються його зовнішній вигляд, смак, аромат, структура. В умовах підвищеної ОВВ (80 - 95%) він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка, а при зниженій ОВВ (50 - 60%) відбувається десорбція вологи, в результаті чого збільшується твердість ірису.
Тривале зберігання сприяє окисленню, осаліванію, гідролізу жиру, що і призводить до появи сторонніх присмаків і запахів (салістий, гіркуватий та ін.)
Драже - кондитерські вироби округлої форми, крейда-ких розмірів з блискучою поверхнею. Їх отримують шляхом обробки (накатки) корпусу цукровою пудрою або какао-порошком з наступною глянцовкой. Корпуси можуть бути виготовлені з цукеркових мас, горіхів, родзинок, фруктів, ягід та ін У залежності від цього драже ділять на лікерне, желейні, желейно-фруктове, помадно, цукрове, карамельне, Ядрова, марципанові, збивні, цукати та ін
Драже, вироблене з додаванням вітамінів і дієтичних препаратів, незалежно від корпусу і характеру його покриття, виділяють в особливий вид - дієтичне. Корпус драже можуть покривати цукровою пудрою; caxaрной пудрою з різними добавками; цукровою пудрою з подальшою обсипці цукровим піском; шоколадною глазур'ю; дрібної цукрового крупкою (нонпарелью); хрусткою скоринкою, яка утвориться в результаті кристалізації caxарози поливального сиропу. Асортимент: Кольоровий горошок, Горіх в шоколаді, Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, М'ятна, Золотий горішок, Морські камінці та ін Якість визначають за смаком і ароматом, кольором, зовнішньому вигляду, формі, вологості, кислотності, масовій частці редукуючих речовин, начинці, утримання золи. Залежно від виду драже зберігають від 25 сут. до 6 міс.
Дефекти. Драже досить стійко в зберіганні завдяки жіровосковому шару на поверхні. Воно малогігроскопічно і може зволожувати, злипатися і деформуватися тільки при дуже високій ОВВ. При цьому у різнобарвного драже забарвлення з одних виробів може переходити на інші.
11. Борошняні кондитерські вироби. Класифікація та асортимент БКВ. Характеристика сировини та загальна характеристика технологічного процесу виробництва БКВ. Асортимент борошняних кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення. Вимоги до якості БКВ. Пакування, маркування, умови та терміни зберігання. Дефекти БКВ: причини виникнення та способи усунення.
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами. Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування. Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78—100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109—137 кг/т) —Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) — Яблучко. Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7±1)%. Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні. З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукрупіску, мають вологість (4,5±1,5)%. Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне — сухі вершки, Калорійне—дріжджі, Молочне—молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом — майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%. Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску (13—15%) входить до рецептури печива Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне. Вологість більшості видів печива (5±1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно 70 шт, крім печива Садко, Золотисте, Авангард. Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру. Печиво пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів — з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне). Печиво пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське. Печиво білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255—399 кг/т) і цукрової пудри (268—552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.
Печиво горіхове містить багато цукру (41—66%), горіха (23—38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми. Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю. Печиво повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт у пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печиві. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% від маси, вироби надламані — не більш як 1 шт в упаковці масою до 400 г, до 2 шт — в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому.Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі. Печиво має бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом. Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: печиво цукрове і затяжне — 3 м-ці, печиво Одеса — 2 м-ці, печиво з майонезом — 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%— 1,5 м-ця, 10—20%— 1 м-ць, вище 20% — 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану — до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних матеріалів — до 20 діб. Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією. Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.
Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.
Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному —Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному— Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти. Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний — 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп —Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види — з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову. Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо. Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску. Вафлі без начинки —Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок. Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами. Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок. Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні або Сніжинка, Мигдальні, М'ятні. Какао порошок поліпшує смак і аромат начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром — 150 шт/кг, інші п'ятишарові. Вафлі Земляничка включають підварку, Осінні — борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі — кукурудзяні пластівці (14%). Сухе молоко (4—8%) входить до складу начинки вафель Артек, Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолоджуючі, а какао порошок — Артек.
Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29—40%). Масло вершкове з кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові входять сухі вершки (11%), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські — какао порошок, Малинові — підварка малинова. Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85—87% з какао маслом — 9,1% (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою пудрою.Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао порошок, кокосову олію і коньяк.
Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.
Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.
В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочними напівфабрикатами використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.
Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальний круглий чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.
Тістечко «пісочне з мармеладом і фруктами»
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3-4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпадали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлись. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.
На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.
Тістечко «Пісочне з кремом»
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3-4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Для тістечка «Зірочка» і «Напівмісяць» пісочне тісто розкачують завтовшки 4-5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження і заготовки по дві склеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, Фруктами чи цукатами.
Тістечко «Пісочне з білковим кремом»
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.
Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3-4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2-3 хв. При температурі 220-230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.
Пісочне тістечко «Метелик»
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6-8 мм і штампують заготовки у формі метелика розмірами 8,5-5,5 см по дві штуки для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230-240 С. Дві охолоджені заготовки склеюють джемом, поверхню тістечка оздоблюють розплавленим розплавленим шоколадом, імітуючи контури метелика.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»
Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.
Асортимент борошняних кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення.При виробництві борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати такий нетрадиційний вид сировини, як зародки пшениці. В них вміщується 30-33% білка, 10-13% жиру, 10-12%-цукрів, 15-25% крохмалю. Вони багаті на мікро і макроелементи, вітаміни.
В Україні освоєна схема помелу зерна пшениці з відокремленням зародків у виді зародкових пластівців (ЗПП), тому цехи по виробництву борошняних кондитерських виробів можуть бути забезпечені цією сировиною. Обжарені при температурі 120-130˚С впродовж 15-20˚С. ЗПП набувають смак, що нагадує горіховий. На основі цієї сировини розроблено печиво “Золотий росток” з витратою обжарених ЗПП 266 кг на 1 т. Пшеничне борошно і ЗПП беруться у співвідношенні 1:1. Печиво має круглу форму, характерний горіховий смак і може вироблятися на патоково-механізованій лінії для виробництва здобного печива.
З використанням ЗПП можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм'ягшений маргарин змішують впродовж 4 хв. з меланжем, хімічним розпушувачем. До отриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С в кількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хв. Потім в отриману емульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують і випікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.
Додавання в склад рецептурних компонентів обжарених ЗПП сприяє утворенню розсипчастої структури печива і забезпечує підвищення його харчової цінності, а використання замість цукру сорбіту робить його дієтичним для хворих на діабет
12. Свіжі плоди і овочі. Значення овочів і плодів у харчуванні людини. Хімічний склад та харчова цінність. Класифікація. Характеристика основних груп овочів та плодів. Зміни якості плодоовочевої продукції на різних етапах товароруху.
Овочі – це окремі соковиті органи травянистих рослин які використовуються і їжу. Залежно від того яка частина їстівна овочі под.. на дві групи:
- Вегетативні, їстівними є: (листя, корені, бульби, стебла, суцвіття)
- Плодові (плоди, насіння)
Вегетативні овочі:
1) Бульбоплоди (картопля, топінамбур
2) коренеплоди (буряк, редиска, морква, ріпа, селера, петрушка)
3) Капустяні овочі (капуста білоголова, червона, брюссельська, пекінська, кольорова і т.д.)
4) Цибулеві (цибуля рупчата, зелена,порей, черемша (левурда), часник)
5) зелені (салат, шпинат, щавель)
6) Дисертні (спаржа, артишок, ревінь)
7) пряно смакові (хрін, меліса, кінза, майоран, коріандр)
Плодові овочі:
1) Гарбузові (патісони, огірки, гарбузи, кабачки)
2) томатні (томати, баклажани, перець)
3) зернобобові (недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза)
Процеси що протікають під час зберігання:
1) Фізичні (випарювання вологи (конденсація та замороження), вологоутрим, тепловиділення, підморожування)
2) Біохімічні (дихання, гідролітичні процеси)
3) Мікробіологічні
4) Анатомоморфологічні (процес росту, видові зміни покривних тканин)
5) Хімічні
Овочі незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит/В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі — основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти),каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,К, групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних лужних елементів (калію, натрію, кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне. .Найважливіша складова частина овочів — вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну. Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді. Форма нарізування овочів має відповідати формі продуктів, з яких кладається страва, наприклад, круп або макаронних виробів. Овочі нарізають механічним способом або вручну середмім або малим ножем кухарської трійки.Овочі можна різати (просте й фігурне нарізання), сікти, стругати, обточувати ножем, вирізати виїмками і карбувати. Найбільш поширені прості форми нарізання — соломка, брусочки, кубики,кружальця, часточки, скибочки, квадратики, шпалки, кільця і півкільця та ін.
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні масла, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, залишаючи у водіна 2—3 хв, перемішують, споліскують,кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають декілька разів. Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Компоти готують із свіжих, сушених,консервованих або заморожених плодів і ягід одного або декількох видів. Технологічний процес приготування компотів искладається з підготовки фруктів і ягід,варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки.
13. Перероблені овочі та плоди. Способи переробки, характеристика плодоовочевих консервів, квашених та солених овочів і плодів, швидкозаморожених та сушених овочів та плодів. Сировина, особливості виготовлення. Основні напрями розвитку переробки та пакування овочів і плодів у нашій країні та за кордоном.
Овочеві і фруктові консерви
Способи консервування (квашення, соління, маринування, сушіння, стерилізація, заморожування)
1) Фруктово-ягідні консерви (компот, соки, сиропи, пюре, пасти, консерви для дитячого дієтичного харчування)
2) Овочеві (натуральні, закусочні, заправні, овочеві соки, консервовані томато-продукти, консерви для дитячого дієтичного харчування)
Дефекти: мікробіологічні, хімічні та фізичні (бомбаж банок, увігнуті та ржаві банки, тріснуті скляні банки, потемніння верхнього шару або всого вмісту)
Швидкозамороженні продукти
Швидке заморожування овочів і фруктів , а також готових страв – найефективніший сучасний метод консервування і збереження овочкфруктової продукції, яка дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовини
Способи замороження (повітряний, у розчиненій кухонній солі, кріогенний)
Асортимент замороженої продукції:
- швидкозаморожені овочі
- швидкозам. фрукти
- швидкозам. Обідні, закусочні то овочеві н/ф
- швидкозам. н/ф для громадського харчування
Дефекти: (втрата форми, погіршення консистенції, потемніння, гіркий смак)
Сушені овочі
Біля 80% сухих речовин, 65-75% вітамінів, 7-30% азотні, 3,9-9 мінеральні речовини.
Під час сушіння випаровується волога, а тому біохімічний процес у фруктах припиняється.Збільшується концентрація клітинного соку, через що розвиток мікроорганізмів стає неможливий.Цей спосіб зручний і дешевий.
Способи сушіння:
- природний
- штучний (сублімація за допомогою вакуума, кондуктивний нагріта поверхня, конвективний гаряче повітря)
Види сушених плодів і овочів: Абрикоси (урюк, курага, кайса)
Виноград (ізюи, кішміш)
Яблука (очищенні яблука, без насіневої камери, обробленні)
Сливи (чорнослив)
Ферментовані та мариновані
Під час ферментацію протікають фіз..-хім. та біохім. процеси. –
- Квашена капуста, за способом приготування та за рецептурою;
Ферментовані або солоні огірки (звичайні, пряні, гострі, часникові)
Ферментовані томати
Дефекти ферментованих фруктів: (кислий смак, пересолений смак, гіркий, затхлий, гнильний, тріщина шкірочки яблук, ослизнення, пліснявіння, тягучий розсіл)
- Мариновані овочі і фрукти – це продукти,приготовлений з добірних свіжих або солених овочів і фруктів, залитих оцтом з додаванням цукру, солі і прянощів.
Сировина:огірки, цибуля, помідори, квасоля, перець, яблука…
Картоплепродукти
1) Сушені картопле продукти (картопляне пюре, сушена картопля, харчові концентрати)
2) Замороженні (гарнірна картопля, котлета, биточки, крекери)
3) Обсмажені продукти (гарнірна, хрустка, чіпси, картопляні горіхи)
4) Консервовані (очищена і стерилізована у банках)
14. Цукор. Розвиток і сучасний стан цукропереробної промисловості в Україні. Споживання цукру і його значення у харчуванні людини. Сировина для виробництва цукру. Види та відмінності за показниками якості різних видів цукру. Вимоги до якості. Пакування, транспортування та зберігання цукру.
Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів узначній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярногоапарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.
Основною сировиною для виготовлення цукру є цукровий буряк і цукрова тростина.
Цукор-рафінад повинен відповідати вимогам стандарту в залежності від його виду за формою, розмірами і масою. Рафінований цукор-пісок повинен мати кристали розміром не менше 0,2 мм і бути розсортовані але крупності: дрібний (від 0,2 до 0,8 мм), середній (від 0,5 до 1,2 мм), крупний (від 1 до 2,5 мм) і особливо великий (від 2 до 4 мм).
Рафінадних пудра має вигляд тонкого порошку з розміром часток не більше 0,1 мм. Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, допускається голубуватий відтінок. Його смак в сухому вигляді і його розчин солодкі, без стороннього присмаку і запаху, розчинність у воді повна, розчин прозорий, допускається легкий блакитний відтінок.
Вологість цукру-піску повинна бути не більше 0,14%; вміст у сухій речовині: сахарози - не менше 99,75%, редукуючих речовин - не більше 0,05, золи - не більше 0,03%; кольоровість - не більше 0 , 8 умовних одиниць.
Вологість литого колотого цукру-рафінаду має бути не більше 0,4%, дорожнього - 0,3%, пресованого з властивостями литого - 0,25, пресованого і рафінадний пудри - 0,2, рафінованого цукру-піску - 0,1% - У всіх видах цукру-рафінаду вміст у сухій речовині: сахарози - не менше 99,9%, редукуючих речовин - не більше 0,03%. Для кускового цукру-рафінаду в залежності від його виду (найменування) нормуються фортеця н тривалість розчинення кубика цукру з ребром 1 см і зміст крихти. Чим більше фортеця цукру, тим повільніше'н розчиняється, тим менше в ньому допускається крихти.
Пакет насипом цукор-пісок і цукор-рафінад у лиюджутовие мішки не нижче II категорії. Ємність мішків для цукру-піску 50 кг, а для цукру-рафінаду - 40 кг.
Рафінадних пудру упаковують масою нетто до 50 кг у тканинні мішки з поліетиленовими або паперовими вкладишами.
Фасовані цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у дощаті ящики масою нетто до 25 кг або ящики з гофрованого картону масою нетто до 20 кг. Цукор-рафінад фасують у паперові пачки 0,5 і 1 кг, а цукор-пісок, рафінований цукор-пісок, рафінадний пудру - у поліетиленові або паперові (двошарові) пакети тієї ж ємності.
Цукор-рафінад у дрібній розфасовці загортають по два шматочки в окремі пакетики по 15 г ± 1 г, спочатку в подперга-мент, а потім у художньо оформлену етикетку.
Зберігають цукор в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях вдалині від резкопахнущіх товарів, оскільки він здатний відволожуються і сприймати сторонні запахи. Відносна вологість повітря в приміщенні повинна бути не вище 70% для цукру-піску і 80% для цукру-рафінаду. При зберіганні цукру різкі коливання температури не допускаються.
Мішки з цукром розміщують на підтоварник, покритих сухими чистими рогожами, брезентом або мішковиною. При перевезеннях мішки і ящики з цукром необхідно закривати брезентом для запобігання від забруднення і зволоження.
15. Мед. Класифікація та асортимент бджолиного меду. Хімічний склад меду. Лікувальні властивості меду. Товарні сорти, оцінка якості, пакування, умови та строки зберігання бджолиного меду. Відмінності природного меду від штучного (мета його отримання та використання).
Мед натуральний — це солодкий,ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.
Нектар - солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин. Перетворення нектару і паді у мед відбувається під впливом ферментів, які зменшують кількість сахарози і відповідно підвищують концентрацію глюкози і фруктози. Одночасно відбувається синтез багатьох цукрів, в організмі бджоли.
Хімічний склад квіткового меду:Вуглеводи – цукри:фруктоза, мальтоза, сахароза, глюкоза;азотисті речовини від 0,8-1,0.
Азотистевмісні речовини підсилюють спінювання меду, сприяють утворення каламуті,вони є центрами кристалізації при зберіганні.
Ферменти.У складі меду ідентифіковані 15 ферментів.Це альфа амілаза, бета-амілаза, інвертаза, каталаза, кисла фосфатаза, пероксидаза, полі фенол оксидаза, глюкозид аза, ліпаза та багато інших.Темні сорти квіткового меду , а також падевий мед мають вищу активність ферментів, ніж світлі сорти квіткового меду.Під час старіння меду активність ферментів у ньому знижується, аромат його послаблюється.
Органічні кислоти: глютинова, лимонна, молочна, яблучна.Мед,що забродив містить оцтову і молочну кислоту.
Вітаміни:В1,В2,В3,В6,РР, Н, А, С, Е.Протягом зберігання вітаміни руйнуються.
Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує після хвороб та операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах тощо. Цінні властивості меду краще всього проявляються за умови його систематичного споживання по 60—100 г в день дорослою людиною (30—40 г дитиною) кількома прийомами з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 1—1,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі. Мед має антимікробні і фізикохімічні властивості (гігроскопічність, кристалізація).
Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%. Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може служити орієнтиром для визначення його виду.
Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступенятермічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються при фасуванні меду, зберіганні в негерметичній упаковці, нагріванні.
У складі окремих медів виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин,алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори,
біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди тощо.
Не бажані складові меду: отрутохімікати, гербіциди.
Енергетична цінність меду досить висока — 330 ккал/100 г, тобто 100 гмеду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживнимивластивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.
Антимікробні властивості меду зумовленні секретами слинної і підгортаннї залози бджіл.Ці секрети містять антибактеріальні пептиди, лізоцим,фітонциди.Є також біогенні стимулятори, ростові речовини і інгібітори.
Зберігання меду
Температура – 20С
Герметична тара – сприяє збереженню антимікробних властивостей протягом 1-2 роки.
Освітленність є небажаною – сонячне світло знижує біологічну активність меду через 1-5 год.
Алюмінєва тара є небажаною – спостерігається часткове розчинення алюмінію у кислотах меду, продукт темнішою.Термін зберігання 2 роки.
Дефекти
Підвищена вологість і бродіння –мед недозрілий, спінювання – після переливання меду з високим вмістом азотистих речовин,потемніння – зберігання у алюмінієвій тарі.
Штучний на відмінну від натурального не містить ферментів, квіткового пилу, має підвищений вміст оксиметил фурфуролу, є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів з обмеженими споживчими властивостями.
16. Майонез. Споживчі властивості. Класифікація. Асортимент. Показники якості, пакування, зберігання. Характеристика нових видів харчових жирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
Формування асортименту і харчова цінність майонезі
Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу „масло у воді”, виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).
Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву, кукурудзяну, рахісову, бавовняну, маслинову (оливову), яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирну, продукт молочний сухий, концентрат сироватки білковий, околотину суху та інші молочні продукти, цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, молочні продукти, цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, олію ефірну з кропу, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряноароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого, петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та інші екстракти, есенцію апельсинову та інші, білок соєвий, основу соєву,концентрат соєвий, крохмаль картопляний карбоксиметиловий, ксиліт, кислоту цитринову, сорбінову, бензойну, бензоат натрію, сорбіт натрію, воду питну.
Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами.
Технологія виробництва майонезу об’єднує п’ять основних операцій:
підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.
Процес виробництва майонезу на автоматизованих лініях передбачає такі операції як дозування компонентів, емульгування жиру з набором сировини, фільтрування емульсії, деаерація (звільнення від повітря), теплова обробка емульсії з наступним охолодженням, гомогенізація, фасування (розлив) і пакування продукту у банки, поліетиленові коробочки, стаканчики, туби, пакети.
Вітчизняними і зарубіжними вченими і спеціалістами розроблені рецептури майонезів з біологічно цінними добавками: зернових висівок, морквяної пульпи, шроту, насіння сафлору, м’язги овочів, гарбузових вичавок, цибулі і солодкого перцю сушених, біомаси женшеню, концентрату сироватки, білкового, молочно-фруктового концентратів, сухої високобілкової суміші, виготовленої з сухої молочної сироватки, рибних продуктів, білкового ізоляту, прянощів, екстрактів пряно-ароматичних речовин, барвників.
Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків — яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.
Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувальнопрофілактичний, з пониженим вмістом жиру.
Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькокалорійні — менше 40%.
За останні роки розширився асортимент середньо- і низькокалорійних майонезів.
До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Весна, з перцем, Ароматний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський; до середньокалорійних — Любительський, Осінній, Сніжинка; до низькокалорійних — Прованс, Пікантний, з часником, Білковий, Любительський, Домашній, Дієтичний, Гірчичний, Апельсиновий та ін.
Розроблено рецептури на майонез висококалорійний Пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньокалорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, , Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін.
Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman’s prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0—10° С з ЗО до 60—120 діб.
В майонези, наприклад, Majonez „Provansal-oren” (Українсько-канадське підприємство „Орен Торонто Канада”), Майонез Провансаль столовий (Українсько-польське підприємство „Сонях”) додають консервант — бензоат натрію. Тому їх гарантійний строк зберігання збільшується з ЗО до 60 діб.
Показники якості і дефекти майонезів
Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.
З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.
До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.
Пакування і зберігання майонезів
Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з вітчизняних полімерних матеріалів і полімерних матеріалів інших країн, (але за характеристиками не нижчими від вітчизняних) масою нетто 35—250 г, або за згодою споживача (замовника) масою нетто 251—500 г. Для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі і для промислової переробки майонези фасують масою нетто 251 г—10 кг у скляні банки для консервів, але тільки за згодою споживача (замовника). Для місцевої реалізації у роздрібній торговельній мережі, у громадському харчуванні і для промислової переробки майонези упаковують також у металеві фляги для молока з мішками-вкладками з полімерних матеріалів масою нетто не більше 40 кг.
Скляні банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жесті або лакованого алюмінію, а також кришками з полімерних матеріалів.
Коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів закривають відповідним способом, що забезпечує збереженість продукту — фольгою, покритою термозварювальним лаком, полімерними плівками або кришками з полімерних матеріалів.
Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики) укладають кришками доверху у ящики дощаті, з гофрованого, тарного картону, картонні. При ручному укладанні поміж рядами банок, коробочок, стаканчиків вкладають горизонтальні прокладинки з картону товщиною не менше 1 мм. При механічному укладанні майонезу у тару прокладинки не вкладають.
Майонез, фасований у туби, упаковують у зазначену вище тару з горизонтальними прокладинками з картону.
Для місцевої реалізації майонезів за згодою споживача (замовника) реалізації майонезів за згодою споживача (замовника)використовують також металеві корзини, ящики полімерні, дощаті без кришок і тару-обладнання.
Маркування споживчої і транспортної тари виконують за вимогами стандарту. Майонези повинні зберігатись в складських приміщеннях, торговельних охолоджених приміщеннях або холодильниках з циркуляцією повітря при температурі не нижче 0 і не вище 18° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від ЗО до 10 діб (нефасованого майонезу— 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк зберігання у 1,5—2 і більше разів.
Продукти типу майонезу
До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.
За останні роки в країнах колишнього СРСР, так і в країнах далекого зарубіжжя почали випускати продукти типу майонезу з малим вмістом жиру. Наприклад, у Нідерландах виготовляють Соус для салату — містить 35% і 25% жиру, у Німеччині — Соус Беарнез — 20%, Соус по-французьки — 25%, у США — Сирну приправу — 35%, у Швеції — Приправу до салату — 25%, майонез Делікатесний — 37%.
Поряд з цим у багатьох країнах виготовляють нові види низькокалорійних майонезів, збагачені вітамінами, макро-, мікроелементами, білковими ізолятами та іншими біологічно активними добавками, які за властивостями наближаються до приправ, заливок, соусів.
Асортимент емульсійних продуктів типу майонезу, що виробляються іноземними фірмами, різноманітний і відповідає різним смакам споживачів. Наприклад, у Японії, Великобританії, Франції, Швеції та інших країнах випускають десятки різновидів салатних приправ. Останнім часом на ринках цих країн майонези з великим вмістом жиру складають біля 5%, салатні майонези — до 50%, салатні соуси — до 45%.
У процесі виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу ставляться високі вимоги до обладнання. Виготовлення таких продуктів потребує використання ефективного диспергуючого і гомогенізуючого обладнання, що забезпечує створення емульсії з розміром часток дисперсної фази у декілька мікронів. Ці продукти є високоякісними і зберігають свої властивості впродовж тривалого часу.
За кордоном для їх виготовлення використовують колоїдні млини, системи типу „ротор-статор” зі змінними зазорами, модифіковані насоси —гомогенізатори, високоефективні змішувачі. У технологічному процесі передбачається деаерація емульсії, герметизація обладнання, повна автоматизація напівперервного або безперервного процесу.
Випуск майонезної продукції в нашій країні здійснюється на спеціалізованих підприємствах Укроліяжирпрому, що мають сучасне вітчизняне та іноземне обладнання, а також на перепрофільованих підприємствах інших відомств і міністерств, які, на жаль, не відповідають багатьом вимогам, що пред’являються до оснащення та організації технологічного процесу. Це головна причина стримування виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу.
Вітчизняні вчені в останні роки розгортають роботи по створенню новихгортають роботи по створенню нових видів соусів на жировій основі типу майонезу і вже почали виготовляти такі продукти. Виробництво жирів у світі та в Україні
Світове виробництво жирів за 1997—1999 pp. склало 93,67—102,75 млн т, експорт—32,12—33,74 млн т, імпорт—32,14—33,45 млн т. За прогнозами, у 1999/2 000 р. обсяг ресурсів жирів збільшиться на 5 млн т у порівнянні з поперенім сезоном. В Україні спостерігається зменшення обсягів виробництва основного виду жиру — рослинної олії, у 1997 p. — 510 тис. т, у 1998 p. — 509 тис. т. Частка України у світовому виробництві насіння соняшника, за даними 1998/99 маркетингового року, складає 9,2% (2,23 млн т з 24,25 млн т), а у виробництві соняшникової олії — 4,86% (422 тис. т); експорт насіння соняшника — 26,3% (820 тис. т), експорт соняшникової олії — 5,86% (197 тис. т). Експортується олія у 45 країн світу переважно нерафінована (75% до загального обсягу експорту). Експорт олії рафінованої стримується неузгодженістю міждержавних стандартів щодо показників її якості. 75% обсягу поставок соняшникової олії припадає на країни далекого зарубіжжя і лише 25% — на країни СНД. Імпорт олії в Україну складає 2—7%. Населення України споживає 8,2—8,4 кг олії на 1 людину на рік.
17. Прянощі та приправи. Класифікація. Характеристика окремих груп та видів прянощів, приправ, їх споживчі властивості. Асортимент, показники якості, зберігання.
Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.
Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.
Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, хмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).
Гірчиця. Відомі такі види гірчиці:
сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.
Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці і и повинно міститись у порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го — 0,9%. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти при розтиранні з водою; 2-го жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність — до 6%.
Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від ЗО до 47% сухих речовин, з них 6,5—10% жиру, 4—16% загального цукру, 1,3—2,8% повареної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у поліетиленові пакети — по 25 і 50 см3. Строки зберігання відповідних видів досягають при температурі 0—4° С — 60—90 діб, а при 4—20° С — 30—45 діб.
Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м’ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев’янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння — мускатний горіх. Протягом останніх років ціни на мускатний горіх коливались в межах 0,77—2,5 дол. за а.ф., а на мускатний цвіт — 1,5—3,84 дол. за а.ф.
Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світлокоричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.
Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів — пінену і камфену.
Мускатний горіх використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м’ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві. ництві.
Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600—700 т) і Мадагаскар (600—650 т).
Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і фермента глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (CgHgO ), що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту.Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.
Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.
Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м’ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.
Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини.
Виробництво перцю в Індії досягає 65 тис. т, Бразилії — 45—50, Індонезії
43, Малайзії — 25, Таїланді — 18, В’єтнамі — 18, Шрі-Ланці — 3—5, Мадагаскарі — 3 тис. т. Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5—9%) і продукту його гідролізу — піперидину (0,3—0,6%), а аромат — ефірною олією (біля 2%). Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3—5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху; вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%, плодоніжок до 3%.
Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.
Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карібського басейну. Зовнішним виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (З—8 мм), темно-коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3—4%), до складу якої входить переважно евгенол (60—80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м’ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.
Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим(солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02—1%). Попит на перець визначається його забарвленням
18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.
Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.
Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Створення торгового асортименту чаю в Україні здійснює спеціалізована фабрика в Одесі.
Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій виробництва чаю.
Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1%.
Дубильні речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни
зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їхстінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї.
В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну (C8 H10 H4 O2), а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м’язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв’язаному стані, і тому він діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави.
Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.
Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.
Поліфенольним сполукам властива Р-вітамінна активність. Частка Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному байховому —10%. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів у зеленому байховому чаї.
Класифікація чаю
Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.
На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.
Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.
У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви:
листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — P.S.
дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.P.S.
Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п’ять груп: високий; добрий середній; середній; нижчесередній; низький.
Фабричні чаї повинні містити не більше 7% вологи; кофеїну залежно від сорту від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.
Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.
Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистимтистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом, в якому поєднано запах свіжовисушеного сіна, зів’ялого суничного листя і пелюстків троянд або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.
Жовтий чай одержують шляхом зав’ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. При цій технології ферментація проходить тільки при скручуванні, але значна частина хлорофілу руйнується.
Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами. На основі чаю байхового чорного 1 сорту (85—90%) виробляють чай Елегію з додаванням кмину — 6% і листя м’яти — 4%; Ідеал — материнки і Чебрецю — по 6%;
Еталон — звіробою — 15%.
Торгові сорти чорного / зеленого байхових чаїв (фасованих)
Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з дегустаційної оцінки чаю — тітестери.
Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою). Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1-го—32, 2-го - ЗО і 3-го 28%.
Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий. Мінімальна масова частка водорозчинних екстрактивних речовин для сортів Букет і вищий повинна складати не менше 35%, 1 -го — 33, 2-го — 31 і 3-го — 30%.
В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.
Пакування, маркування і зберігання чаю
Чай чорний і зелений байховий фасують у м’яку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разового заварювання масою нетто 2, 2,5 і 3 г, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев’яні та інші чайниці і коробки масою нетто від 0,05 до 1,5 кг.
Пачки, коробки і чайниці з чаєм упаковують у ящики, які застеляють папером, або в них вкладають пакети-вкладиші для кращого збереження чаю. Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, незаражених шкідниками, на дерев’яних стелажах з відстанню 10—15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. В цих умовах строки зберігання фасованого байхового чаю грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з імпортним складають 12 міс., фасованого імпортного чаю чорного фасованого імпортного чаю чорного байхового— 18 міс., чаю чорного байхового при пакуванні його в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки — 2 роки.
Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
Кавове дерево налічує до ЗО видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. В насадженнях окремих країн переважають відповідні сорти. Наприклад, в Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50% робусти, в Індонезії — 90% робусти. Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупноплідну вишню. В його соковитій і ніжній м’якоті буває переважно два зерна (рідше одне), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м’якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки.
Хімічний склад сирої кави. У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5—10,9% — хлорогенову кислоту.
Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді кофеїн-хлорогеновокислого калію, Більше кофеїну (до 2,5%) містить низькосортний африканський вид робуста.
Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Кава сорту робуста містить на 2,3% більше фенольних сполук, ніж арабіка і тому має більш гіркий смак. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак. Під час зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що призводить до часткового пом’якшення гіркості і терпкості кави робуста. Серед мінерального складу переважає калій (30—50%).
Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.
Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі. Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави. Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в’яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі 160—220° С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату, При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об’ємі на ЗО—40% і втрачають масу на 13—21% внаслідок виділення води і деяких перетворень складових частин.
В процесі обсмажування помітно знижується частка розчинних речовин (зка розчинних речовин (з 29,5 до 23,5%) перш за все за рахунок цукрів, які карамелізуються і утворюють меланоїдини з амінокислотами. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.
Продукти взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат кави. В складі ароматичних речовин з 400 сполук найбільшу частку займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, анетол, піридин, леткі кислоти, піразинові основи, ацетон, феноли, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегід, метилетилацетальдегід, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловий спирт, мальтол і ацетилфуран.
Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються і окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням в торговельну мережу. У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.
Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.
Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію — не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.
Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В’єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом. Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%, а молотої з додаванням цикорію 30—40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна масова частка кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка загальної золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті —
0,1 і 0,3%. Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті ящики місткістю 25 кг.
Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовахих умовах кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки, складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 м-ців, а в пачках із картону марки А або хромерзацу із внутрішнім полімерним покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих термозварюючих полімерних матеріалів — 6 м-ців. В такій же упаковці кава молота (крім кави «по-турецьки») може зберігатись 5 м-ців, а в чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках — 3 м-ці. Кава «по-турецьки» може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 місяці.
Кава розчинна
Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію.У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.
Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 220° С з зволоженням зерен до 6—7% в кінці обсмажування, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром 1,5—2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180° С і тиску до 15 атм. протягом 3-4 год до вмісту у розчині 28—30% сухих речовин; фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин та його охолодження до 15—17° С; сушіння екстракту розпилюванням у камерах при температурі до 270° С, заповнених інертним газом; охолодження при температурі 20° С і відносній вологості повітря 40%.
Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання —до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за ЗО с, а при 20° С — за 3 хв. Об’ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.
Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50—
200 г, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г.
. Світове виробництво і споживання кави
Світове виробництво кави в 1997/98 p. становило 6221 тис. т або збільшилося порівняно з 1992/93 p. майже на 530 тис. т. Найбільшими
виробниками кави у 1997/98 p. були Бразилія (27%), Колумбія (10,9%), Індонезія (6,6%), Мексика (5,5%), В’єтнам (4,8%), Гватемала (4,1%), Ефіопія (3,9%), Уганда (3,9%), Кот-д’ївуар (3,7%) та Індія (3,6%).
Питома вага їх у світовому експорті зеленої кави відповідно складала, %:
20,5; 12,6; 5,9; 6,1; 6,0; 5,1; 3,2; 5,1; 4,8; 3,7.
Основними споживачами зеленої кави є США (23,5%), Німеччина (13,5%), Японія (8,4%), Франція (7,2%), Італія (6,3%), а також Іспанія, Велика Британія, Канада, Голландія, Швеція і Польща. Вони споживають ¾ світового виробництва кави.
Реекспортерами кави є багато країн світу, у тому числі Німеччина, Велика Британія та інші.
19. Алкогольні напої. Особливості складу, сировина та виробництво. Споживчі властивості. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, умови зберігання.
Спирт
Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (CgHgOH), який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують із сировини, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, цукровий буряк та ін.).
Формування споживних властивостей спирту відбувається за рахунок таких технологічних операцій як підготовка сировини (миття, очищення від сторонніх домішок), розварювання крохмалистої сировини, оцукрювання крохмалю під впливом амілолітичних ферментів, зброджування оцукреної маси в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів, перегонка бражки, яка містить 7—10% спирту. Внаслідок цього одержують спирт-сирець з вмістом 88% об. етилового спирту і різних домішок. Для виділення побічних продуктів спирт-сирець повторно переганяють на ректифікаційному апараті. При цьому відганяють домішки головні (альдегіди, ефіри, метиловий спирт), які мають нижчу від етилового спирту температуру кипіння, і хвостові (сивушні масла, тобто вищі спирти, а також фурфурол, ацеталі) — з вищою температурою кипіння. Важче виділити проміжні домішки (різні ефіри).
В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований випускають трьох сортів: екстра (з кондиційного зерна) міцністю 96,5% об., вищої очистки — 96,2 і 1 -го сорту — 96% об. Відрізняються вони граничним вмістом альдегідів (відповідно 2, 4 і 10 мг в 1 л безводного спирту), сивушного масла (3, 4 і 15 мг/л), ефірів (25, ЗО і 50 мг/л), вільних кислот (12, 15 і 20 мг/л).
Спирт етиловий питний випускають міцністю (95±0,2)% об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють із зерна і картоплі.
Горілка
Горілка готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом'якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою. При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25—40% сивушних масел і 10—17% ацетальдегіду. В порах вугілля за рахунок часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і ацеталі, на основі яких накопичуються складні ефіри, які надають горілці приємного аромату і поліпшують смак. Тому якість горілки можна поліпшити за рахунок зниження швидкості фільтрування.
Асортимент горілки формується за кількома ознаками: міцністю — від 40 до 45%; використаним спиртом — із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська); із вищої очистки — Руська. Вони відрізняються за використаними пом'якшувачами смаку: Московська особлива — оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична—цукор; Посольська—обробляють білковим молоком; Пшенична — воду пропускають через катіоновий прошарок; Руська — очищують марганцевокислим калієм. Українська горілка (45%) готується із спирту вищої очистки з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку. Останнім часом асортимент горілок різко розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у виробництво нові види.
Смак горілки повинен бути м'яким, без небажаних присмаків; запах —специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без сторонніх включень і осаду.
З фізико-хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів в 1 дм3 безводного спирту, вона найвища взводного спирту, вона найвища в горілці Руська — відповідно 8, 4 і ЗО мг; Посольській — 6, 4 і 25 мг, а в Пшеничній, Столичній, Московській особливій — 3, 3 і 25 мг. Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт у горілці Руській — до 0,05%, а в решті видів — до 0,03%.
Лікеро-горілчані вироби
Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).
Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо. Спиртовані соки одержують додаванням до свіжовиділених натуральних фруктово-ягідних соків 25 % об. Спирту вищої очистки (20% об. для суничного і полуничного).
Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30—60% об.). Особливий аромат має морс із слив і вишень димової сушки.
Спиртовані настої одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, міцністю при першому екстрагуванні 50—70%, а при другому — 40—60%. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.
Ароматний спирт — це дистилят, який одержують внаслідок перегонки пряної рослинної сировини, залитої 75—80%-ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.
Цукровий сироп дає солодість і густоту відповідним лікеро-горілчанимвиробам, пом'якшує гостроту і пекучість їх смаку.
Колер — як водний розчин карамелізованої сахарози використовують для забарвлення різних видів лікеро-горілчаних виробів.
Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в змішуванні компонентів (купажування), корректуванні купажів, фільтруванні, витримкці виробів або їх гомогенізації.
Лікери
Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.
Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35—45% спирту і 25—50 г/100 см3 цукру, відрізняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак і запах свіжих апельсинів; Шартрез — зеленого кольору, смак солодкий, пекуче-гіркуватий, аромат складний; Бенедиктин—жовто-зеленого кольору; Кристал — на дні кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливості мають також лікери Ананасний, Анісовий, М'ятний, Прозорий.
Лікери десертні містять до 25—30% спирту і ЗО—50 г/100 см3 цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах знастоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний). Лікер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишні і прянощів; Лимонний — золотистожовтий колір, м'який, солодкий смак і приємний запах лимона.
Лікери емульсійні — непрозорі, міцністю 18—25%, з масовою концентрацією цукру 15-35, а загального екстракту — 15—45 г/100 см3.
Креми відрізняються невисокою міцністю (20—23% об.) і високим вмістом цукрів (50—60 г/100 см3), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію. Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колір, аромат шоколадний, смак солодкий, м'який.
Наливки
Наливки містять невелику кількість спирту (18—20% об.), високу цукру (28—40 г/100 см3) і готуються переважно на спиртованих соках і морсах. Назви багатьох наливок відповідають особливостям використаної фруктово-ягідної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив'янка, Слив'янка українська, Чорносмородинова, Полунична. Відомі і своєрідні наливки: Спотикач, Спотикач український, Запіканка, Золота осінь, Прикарпатська. Запіканку готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу, ваніліну, патоки, лимонної кислоти. Вона має темно-вишневий колір, солодкий смак, аромат томленої вишні і чорносливу. Спотикач — готується з подібної сировини, але відрізняється більш вираженим ароматом димного чорносливу.
Настойки
Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі.
Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8—ЗО г/100 см3), а міцність їх коливається у межах 16—25% об. Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, Дари осені та ін. Вишнева настойка готується на спиртованому соці свіжої вишні, з додаванням чорничного морсу, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень.
Настойки напівсолодкі містять 30—40% об. спирту і 9—10 г/100 см3 цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка.
Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20—28% об.). Представниками цих настойок є Лісова казка, Горобинка, Горіхова.
Настойки гіркі слабоградусні містять 25—28% об. спирту і відрізняються відповідною гостротою смаку: Імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова.
Настойки гіркі (міцні) містять від ЗО до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком. До цих настойок відносять: Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівку, Зубрівку, Звіробій, Кминну та ін. віробій, Кминну та ін. Настойка Старка міцністю 43% об. готується на настої листя певних сортів яблунь і груш, з додаванням коньяку, портвейну, ваніліну, гліцерину і колеру. Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматний спирт червоного перцю, а при її розливі у пляшки кладуть два стручки перцю.
Інші напої
Бальзами — це міцні алкогольні напої (35—45% об.), приготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Випускають різні види бальзамів: Ризький чорний, Букурія, Полісся, Тайговий, Львівський та ін. Бальзами використовують для надання відповідного аромату та смаку каві або чаю, а також для виготовлення лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворюваннях.
Аперитиви — збуджують апетит, містять від 15 до 35% об. спирту і від 4 до 18 г/100 см3 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін. Асортимент представлений кількома назвами: Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний. Використовують їх у розбавленому стані.
Пунші — це тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15—20% об. Спирту і ЗО—40 г/100 см3 цукру, їх виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою. Асортимент пуншів представлений такими назвами: Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий,Сливовий, Яблучний, Коньячний та ін. Десертні напої містять 12—16% об. спирту і 14—ЗО г/100 см3 цукру. Готують їх із спиртованих соків. Це Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Літній десерт (сливовий, яблучний, вишневий, з чорної смородини і айвовий), соку яблучного, морсу кураги і настою апельсинової кірки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжаючий).
Коктейль містить 20—40% об. спирту, з масовою концентрацією цукру 0—24 г/100 см3. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду. Котейль Диско готується з лікерів: Кавовий, Ванільний, Старий Арбат і настойки гіркої Кубанської. Перед вживанням рекомендують змішати однакові частини коктейлю і мінеральної води, додати 2-3 частини лимону або апельсину і 2-3 грудки льоду. Ром — це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Завдяки поєднанню спиртового і маслянокислого бродіння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефір, як продукт взаємодії масляної кислоти з етиловим спиртом, зумовлює характерний ромовий аромат. В дубових бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером. Зааною водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером. За сумарним вмістом кислот, ефірів, альдегідів, фурфуролу і вищих спиртів (число Люссон-Жирара, яке виражається в мг/100 г абсолютного спирту) всі сорти рому на зовнішньому ринку ділять на три типи: вищий, або високоефірний, з числом 550—900, середній — 450—550 і нижчий, або звичайний, — з числом 350—450. Кращі сорти рому виробляють на Ямайці. Міцність рому в основному 40—45% об.
Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Процеси дозрівання віскі близькі до старіння рому, вони поліпшують смак, аромат і колір напою. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об. дистильованою водою, за необхідності підфарбовують колером і фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучий смак. Використовують віскі в натуральному і розбавленому виді з газованою водою.
Оцінюють ром і віскі за 10-ти баловою шкалою, аналогічно лікеро-горілчаним виробам.
Джин — це гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.
Світовий ринок алкогольних напоїв
В 1994—1997 pp. щорічний обсяг світової роздрібної реалізації
алкогольних напоїв складан близько 7,8—7,9 млрд л, а їх вартість
визначалась приблизно у 82 млрд дол. Згідно прогнозу, світова роздрібна реалізація алкогольних напоїв у 1997—2001 pp. може зрости, за об’ємом на 5,9%, а за вартістю — на 6,7%. За об’ємом роздрібної реалізації у 1997 р. на першому місці фірма Jim Beam Brands Worldwide Inc. — 55,3 млн ящ. по 9 л віскі Бурбон Aquardiente, на другому ВАО „Союзплодоімпорт” — 55 млн ящ. по 9 л горілки Столична. В числі провідних фірм сумарної реалізації міцних алкогольних напоїв виділяють: UDV (Diageo 19,5%), The Seagram Co Ltd (8,7%), Allied Domecq (7,5%), ВАС „Союзплодімпорт” (7,2%), Pernod Ricard (4,2%). Серед 100 марок міцних алкогольних напоїв у 1997 p. Провідне місце займало віскі (34,3%), з них: шотландське —
60,5%, Бурбон — 12,8%, канадське — 10,1%, японське — 8,3%. Частка білих спиртних напоїв складала 30,5%, з них: горілка — 60,0%, джин — 16,4%, ром — 15,9%.
Спеціальні алкогольні напої (23,4%) представлені бренді (46,3%), коньяком (34,1%) та іншими видами бренді (12,2%).
Якість лікеро-горілчаних виробів
Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинен мати відповідний колір, смак і аромат, а також певні хімічні показники. Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-баловою системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку — 4, для запаху — 4, кольору — 2. Мінімальна кількість балів складає: для бальзамів —9,2; для лікерів, кремів, наливок, пуншів, настойок солодких, напівсолодких і гірких, десертних напоїв і аперитивів — 9,2; для настойок гірких слабоградусних — 8,8 бала.
З фізико-хімічних показників нормується міцність, масова концентрація загального екстракту, цукру і кислот у перерахунку на лимонну.
Пакування, маркування і зберігання горілки і лікеро-горілчаних виробів лікеро-горілчаних виробів
Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із знебарвленого, напівбілого, а часом і зеленого скла місткістю 0,25; 0,5; 0,75 л, а горшку— і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду.
Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові, пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном. На алюмінієвих ковпачках скорочено вказують назву заводу-виробника. На пляшку з напоєм наклеюють етикетку, на якій наведено інформацію про назву підприємства, назву виробів, міцність в об. %, вміст цукру в %, місткість пляшки в л, номер стандарту на продукцію, на зворотньому боці етикетки дату розливу і номер бригади, що здійснювала його.
Закупорені пляшки укладають у багатооборотні дощані, полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Всередину кожного ящика з гофрованого картону вкладають пакувальний лист з позначенням назви виробів, кількості пляшок і їх місткості, дати пакування і прізвища або номера укладача. Зберігати лікеро-горілчані вироби слід у приміщеннях з температурою від 10 до 20° С і відповідною вологістю повітря не вище 85 %. Забарвлені вироби небажано тримати під прямими сонячними променями. В цих умовах строки зберігання складають: горілки — 12 м-ців; горілки особливої — 6 м-ців; лікерів міцних і кремів — 8 м-ців; лікерів десертних, наливок і пуншів—6 м-ців; настойок гірких, гірких
слабоградусних і бальзамів — 6 м-ців; настойок солодких, напівсолодких, напівсолодких слабоградусних, коктейлю і аперитивів — 3 м-ці; напоїв десертних — 2 місяці.
Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.
Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.
Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює „кристалічне” помутніння вин.
Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей. У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти. чні речовини і ферменти.
Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини.
Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.
Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом’яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.
Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м’яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв:
Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.
Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, водять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асиміляція спирту і формування гармонійного смаку вина. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.
Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн
білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.
Портвейни містять 17—29% об. спирту і 6—11 г/100 см3 цукру. Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягідним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони відрізняються помірною солодкістю, м’яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Південнобережний, Курож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія — кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра—червоний портвейн.
Мадера — це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеній температурі і доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5—0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадеризація відбувається при температурі не нижче 25° С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500—2940° С. При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах — протягом 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) — за 3 місяці. Внаслідок цього білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні — цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди і складні ефіри, проходять цукроамінні реакції і окислююче дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму:
Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19—20% об. спирту, 3—6 г/100 см3 цукру.
Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його — від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14—20% об. спирту і цукру 0,2—3,0 г/100 см3. В Молдавії готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м’який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.
Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.
Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, і десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру,
відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино містить 16% об. спирту і 18% цукру.
Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.
Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв’ялення, які містять від 26 до 33% цукру. При переробці винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному березі Криму, де накопичується велика кількість цукру і ароматичних речовин. Солодкі мускати містять 16% об. спирту і 16—20 г/100 см3 цукру, зокрема мускат білий і рожевий Південнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21—30 г/100 см3) і менше спирту (12—16% об.) Це — мускат білий Червоний камінь, Лівадія, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.
Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гаре
Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання проводять при помірному окисленні виноматеріалів. Найбільш відомі солодкі вина токайського типу Піно-Грі, Закарпатське; лікерні Токай Південнобережний, Токай Ай-Даніль. Вино Закарпатське золотистоянтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з відтінком скоринки житнього хліба. Смак у нього —ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г/100 см3 цукру і 16,5% об. спирту.
Кагор відрізняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливістю виробництва кагору є підігрів свіжоотриманої мезги парою до 55-65° С. Внаслідок підігріву в сусло більше екстрагується барвників, проходять більш активно цукроамінні реакції і окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом трьох років. Кагор містить 16% об. спирту і 16—20 г/100 см3 цукру. Асортимент кагору: Південнобережний, Таврійський, Український, Чорний доктор, Чумай (Молдова).
Ароматизовані вина
Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає „вермут”. Звідси походить тип вермута (білого, рожевого і червоного). Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру—6—10 г/100 см3) і
десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м’який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматомий, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматомрізноманітних компонентів з переважанням полинного тону.
В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості — Вермут Екстра, десертний — Букет Молдавії і міцний — Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м’якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет і ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.
Ігристі вина
До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.
Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23—24 діб при температурі близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.
Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.
Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см3) випускають шампанське таких назв: брют — до 1; сухе — 3—3,5; напівсухе — 5—5,5; напівсолодке — 8—8,5; солодке — 10—10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5—12,5% об. Шампанські вина мають блідо-солом’яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.
Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100 см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців.
Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.
Коньяки
Коньяк — це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.
Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.
Коньячні виноматеріали повинні містити 8—12% об. спирту і не менше 4,5 г/дм3 титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення.
Внаслідок перегонки відділяють головні і хвостові фракції, а для приготування коньяку використовують середній або основний перегон міцністю 62—70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку і аромату при видержці. Коньячний спирт містить домішок, мг/100 см3: легких кислот —до 80, альдегідів — до 50, складних ефірів — до 250, вищих спиртів —
180—600, фурфуролу — до З, метилового спирту—до 0,15% об. Він являє собою безбарвну прозору рідину, яка має специфічний аромат і досить різкий смак.
Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15—25° С протягом 3—5 років забезпечує коньяку відповідні споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5—10 років), а решту реалізують у більш молодому віці.
При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м’яким, букет — приємних тонів старого коньяку, колір — інтенсивно жовтий.
Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, дляКупажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для
чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають і колер.
Підготовлений коньяк для асиміляції складових частин і підвищення якості продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3 (ординарні) до 6 місяців (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають.
Класифікація і формування асортименту коньяків. Залежно від строків видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.
До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів, видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються трьо-, чотирьо- і п’ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий аіст, Закарпатський та ін. Всі ординарні коньяки повинні містити 15 г/дм3 цукру, в перерахунку на інвертний.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше, їх ділять на
такі групи: коньяк видержаний KB — з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ — з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, Ністру), коньяк старий — КС — з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність марочних коньяків відповідних груп передбачена технологічними інструкціями і складає від 40 до 42% об. для KB, 40—45% —для КВВЯ і 40—57% об. — для КС.
До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках не менше 3 років. За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху. Із фізико-хімічних показників обмежується масова частка метанолу — до 1 г/дм3; масова концентрація міді — до 5 і заліза — до 1 мг/дм3. Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні групи КС — 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд.
На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з інформацією (крім загальних даних) про середній вік коньячних спиртів (для марочних коньяків), дату розливу (на зворотній стороні етикетки) для пляшок місткістю 250 см3 і виїде. На пляшці з коньяком місткістю 250 см3 і вище повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з позначенням кількості зірочок або назв ординарних і марочних коньяків. Упаковують пляшки з коньяком у різні типи ящиків і в художньо оформлені сувенірні коробки. При укладанні у відкриті дощані і полімерні ящики пляшки з коньяком обгортають папером або целофаном: марочні і колекційні повністю, ординарні — можна і пояском, а для перевезення в межах містаю, ординарні — можна і пояском, а для перевезення в межах міста допускаються без загортання. Пляшки з колекційними коньяками упаковують у художньо оформлені сувенірні коробки, в які вкладають коротку анотацію з правилами зберігання і використання. Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижче +5°С.
20. Безалкогольні напої. Мінеральні води, плодово-ягідні напої, газовані напої, квас та напої з хлібної сировини. Споживчі властивості, значення в харчуванні. Чинники, що формують якість. Вимоги до якості. Втрати у процесі товароруху. Шляхи формування асортименту та зниження втрат.
Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Таким чином безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.
Мінеральні води
До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей. Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічне активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.). Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм3 і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію. Природні мінеральні води із загальною мінералізацією 1—10 г/дм3 , а також води з мінералізацією нижче 1 г/дм3 , які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Мінімальна частка біологічно активних компонентів повинна складати, мг/дм3 : заліза— 10, миш’яку — 0,7, ортоборної кислоти — 35, метакремнієвої кислоти — 50, брому — 25, йоду — 5, органічних кислот (у перерахунку на вуглець) — 8—ЗО.
Води із загальною мінералізацією 10—15 г/дм3 відносять до лікувальних. Виражену лікувальну дію мають також води з мінералізацією нижче 10 г/дм3 при наявності в їх складі підвищеної кількості біологічно активних мікрокомпонентів (миш’як, йод, бром та ін.).
Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; ного катіонного складу; \гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.
В Україні розлив мінеральних вод переважно здійснюють підприємства потужністю до ЗО млн пляшок на рік. Найбільшими такими підприємствами є заводи Миргородський і Бермінводи, цех розливу при заводі Оболонь у Києві, заводи Поляна квасова, Свалява і Луги. Середню потужність (ЗО—50 млн пляшок на рік) мають заводи Добропольський, Сакський і Куяльник.
Вуглекислі Гідрокарбонатні натрієві, борні лікувальні води Поляна Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної дії. Вони використовуються для лікування захворювань органів травлення, при порушенні обміну речовин і для лікування верхніх дихальних шляхів. Підприємства Лужанського заводоуправління розливають також вуглекислі гідрокарбонати! натрієві води Лужанська № 1 і № 2, Свалява. Добрі смакові властивості характерні для вуглекислих гідрокарбонатних лікувально-столових вод Неліпінська, Плосківська (завод Закарпатської ОСС).
На Прикарпатті розливають природні столові води Городенківська, Роксолана, Галичанка, Косівська, Снятинська, Буркут, Олеська, а також столоволікувальні Золочівська, Солуки (завод Львівської ОСС), Трускавецька. На півдні розливають лікувально-столові води Снігурівська (Миколаївська обл.), Куяльник (Одеська обл.), Кримська, Феодосійська і Айвазовська (Крим).
З Грузії завозять гідрокарбонатну натрієву воду Боржомі.
Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовими променями, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.
Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20° С протягом одного року, залізисті мінеральні води—4 м-ці, „Збручанську”, „Новозбручанську”, „Перлину Поділля”, „Товтри”, „Скло” — 6 місяців від дня розливу.
Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої
До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.
Фруктово-ягідні соки і сиропи розглянуті в розділі „Фруктоовочеві товари”.
Екстракти фруктово-ягідні являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів. Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний — 62, журавлиний — 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий — 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність. Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-мувищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду (1%). Для визначення органолептичних показників екстрактів передбачене відповідне розведення їх дистильованою водою. Наприклад, для виноградного 1:4,5; аличевого, сливового, яблучного, грушевого і чорносмородинового 1:5,5; ожинового, полуничного, червонопорічкового, малинового і брусничного 1:7,5.
Зберігають екстракти при температурі 0—20° С і відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах строк зберігання екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, а в тарі інших видів — 1,5 року.
Морси — це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5—4,4% сухих речовин. Зберігати морси слід при температурі від 2 до 12° С в добре провітрюваних приміщеннях.
Газовані безалкогольні напої
Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.
До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв. Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4° С води і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а додаткове використання сиропу формує відповідний смак і аромат. Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні. Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, екстрактах, настойках), можна поділити відповідно до використаних поліпшувачів. З додаванням соків готують напої Вишневий, Грушевий, Полуничний, Малиновий, Ожиновий, Осінній (яблучний і виноградний), Чорничний, Чорноморський (айва) та ін. Вони містять від 7,2 (Ожиновий, Чорничний) до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням настоїв лікарсько-технічної сировини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин лимонний, чай, хміль), Іскристий (м’ята). На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю ЗО діб випускають напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують напій Освіжаючий. Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Асортимент цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмородиновий, Літо (апельсинова есенція). Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Для напоюю Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв чебрецю, маслинки вузьколистої, липового цвіту, які пом’якшуються лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в суміші з лимонною, кавовою і ромовою есенціями. В напої Променистий тонізуюча дія зумовлена вмістом фітоекдизонів (екдистерону та інокостерону) левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю і шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній і розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін. Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідногоробинного та ін.). Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соці з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає сік горобини звичайної, настій шавлії, а також аскорбінову кислоту і мікроелементи, напій Либідь — сік чорноплідної горобини і чорної смородини в суміші з настоєм китайського лимонника, а замість цукру використовують глюкозу.
Напої для діабетиків випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю.
Fі звіробою, які містяться у напої Ромашка поліпшують травлення, нормалізують діяльність підшлункової залози. Перспективним вважається використання ароматичних композицій рослинної сировини на основі COg екстрактів.
Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток з такими назвами: Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий. Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції і бувають таких назв: Крем-сода, Лимонад, Лимонний. В основному їх фасують масою нетто по 20 г в таблетках або порошком. При розчиненні одного порошку в 200 см3 води відбувається значне виділення газу, рідина прозора, без осаду і сторонніх включень, жовтого кольору. Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен набрати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність (для більшості видів 2—2,5 см3, 1 моль розчину лугу на 100 см3 напою), масову частку розчиненої вуглекислоти (не менше 0,4%) і масову частку інвертного цукру (не більше 55% від загального вмісту цукру в напоях).
Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм3 і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм3 герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру і строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис „З консервантом”.
Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2° С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8 днів, газованих з консервантом — ЗО днів, сухих напоїв у вигляді порошку 6 м-ців, у вигляді таблеток — 1 рік.
21. Слабоалкогольні напої. Пиво: фактори, що впливають на формування якості, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, зберігання.
Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.Пиво
Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.
Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода. Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим є дворядний ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і пророщеністю 90—95%, який містить багато крохмалю (61—65%), помірну кількість білків (8—14%) і невелику плівок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (до 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком. Несолоджену сировину (ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою та ін.) використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку. Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішній стороні луски. Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10—26%), дубильних речовин (2—5%) і ефірних олій (0,2—1%).
Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.
Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива ці показники повинні складати відповідно: Донецьке — 12 і 3;
Львівське — 12 і 3,3; Київське світле — 14 і 4; Подвійне золоте — 15 і 4,2; Столичне — 19 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне — 12 і 2,5; Українське — 13 і 3,2; Мартівське — 14,53 і 3,2; Мартівське — 14,5 і 3,8; Закарпатське — 16 і 4; Портер — 20 і 5%.
Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива Донецького характерний м’який, хмільний смак, для Київського світлого
виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для Українського
трохи солодкуватий смак і ясновиражений солодовий аромат. \
В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч відомі і традиційні: Оболонь,Золотий колос, Слов’янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. Розроблено національні масові види пива: Українське світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а також високоякісні види — Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 місяців. За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване. Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі
показників якості: прозорість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота
5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, З, З, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці „відмінно” — 22—25; „добре” —19—21; „задовільно” — 13—18.
Відхилення в смаці і ароматі характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін. Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладаються сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дріжджів сарцинами, які виробляють діацетил. Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С. В цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7—8 діб, Бархатне —З, а Портер — 17 діб. Гарантійний строк зберігання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабілізаторів — 3 м-ці, без використання стабілізаторів — 1 м-ць з дня розливу.
При недотриманні умов зберігання під дією мікроорганізмів пиво піддається псуванню. Внаслідок цього погіршується його смак, аромат, появляється опалесценція, а потім і каламуть. Пиво часом піддається оцтово- і молочнокислому бродінню, які зумовлюють скисання пива.
Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у виглядір, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців. Квасні хлібці випікають із житнього борошна, житнього і ячмінного солоду при температурі 170° С протягом 6—8 год, а сухий хлібний квас — із розмелених висушених хлібців. Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини: Ароматний, Медовий, Монастирський, Московський, Здоров’я, Осінь. Напої не містять етилового спирту. Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дріжджів і хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним, освіжаючим, кисло-солодким. Зберігають квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.
22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.
Харчові жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі.
Інститутом харчування розроблені науково обгрунтовані норми споживання жирів: дорослій людині на добу необхідно 80-100 г жирів (з них 30 г - рослинних масел), тобтоприблизно 36 кг на рік.
Натуральні рослинні масла і тваринні жири не є хімічно чистими речовинами.Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин.При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води.
Рослинні жири добувають з насіння олійних рослин шляхом пресування або екстрагування.
Сутність процесів пресування полягає у віджиманні масла з подрібненого насіння, у яких попередньо вилучена велика частина твердої оболонки (шкірки).Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олія холодного і гарячого пресування.При гарячому пресуванні подрібнене насіння попередньо підігрівають в апаратах-жаровнях.
Екстрагування складається з ряду послідовно проведених операції: очищення, сушіння, видалення оболонки та подрібнення насіння, витяги з них за допомогою спеціальних розчинників масла і подальшого видалення розчинника з олії.
Рослинна олія піддають очищенню або фільтруванням, або впливом на нього лугів.У першому випадку продукт називають нерафінованою, у другому рафінованим.Масло, отримане екстрагуванням, придатне для харчування тільки у рафінованому вигляді.
Для обсмажування найбільш придатне рафінована рослинна олія, так як частинки слизових і білкових речовин і, що залишилися в нерафінованій олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і можуть надати обсмажуємо продукту присмак гіркоти і специфічний неприємний ("чадний") запах.
Деякі рослинні масла, крім рафінуванні лугом, піддають отбелке та дезодорування.Дезодорування домагаються зменшення або повної ліквідації специфічного запаху масла.З рослинних масел, асортимент яких дуже широкий і включає в себе різні за своїм хімічним і фізичним властивостям жири, і кулінарії найчастіше використовуються соняшникове, бавовняне, оливкове, соєве, арахісове, рідше застосовуються льняне, конопляне і кукурудзяна олії.У кондитерському виробництві використовують кунжутне, горіхове, а в хлібопеченні - гірчичне масло 3.
Тварини жири
Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивостей тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність і продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей .
До широко застосовуються у кулінарії тваринних жирів відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало.Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курки).
Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринних жирів.Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51 °.Більшої легкоплавка і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49 °) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40 °).
Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець.
Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш.Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір.Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.
Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, полусальной і м'ясної вгодованості.Зі свіжого, добірного, головним чином околопочечной жиру готують свиняче сало сорту екстра.
Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини і салотопленія.
Салотопленіе можна проводити сухим і мокрим способами.
При сухому способі витоплення сало-сирець завантажується в салотопенним котел, що має подвійні стінки.Підгір'я, сирцю для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою.
При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в котлі водою і в такому вигляді підігрівається парою.При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру, а проте разом з жиром в бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні.
Найкращі результати дає сухе сало-топлення в двостінних котлах, що обігріваються водою або парою.Цей спосіб салотопленія охороняє Шквар - тканина, що залишається після витоплення жиру, - від пригорання і забезпечує дуже хорошу якість готового продукту.
23. Маргарин, жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські. Фактори, що формують якість (сировина, технологія виробництва). Харчова цінність. Класифікація. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги до якості. Шляхи зниження втрат у процесі товароруху.
Гідрогенізовані, переетерифіковані жири, їх властивості та використання
До середини минулого сторіччя в харчуванні переважали тверді тваринні жири. Пізніше, з розвитком рільництва, відбулось зменшення обсягів тваринництва, відповідно зменшилась кількість твердих тваринних жирів, збільшилось виробництво олійних культур, а відтак і олії, яка стала переважати в структурі жирів. Традиції в споживанні твердих жирів і незручності у різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати шляхи і засоби перетворення олії у тверді жири. Тільки у 20-х роках минулого сторіччя почалось виробництво маргарину у колишньому СРСР.
Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом. Сутність процесу гідрогенізації — радикали ненасичених жирних кислот і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв’язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що має температуру топлення 14°С, перетворюєтьсяту тверду стеаринову кислоту, температура топлення якої 70° С:
СН3 (СН2)7СН = СН(СН2)7СООН + Н2 ( СНз(СН2)16СООН+ Н2 ( СНз(СН2)16СООН
Виробляють саломаси чотирьох марок: марка 1 — саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії, має температуру топлення 31—34° С, твердість 160—320 г/см (за замовленням виготовляють саломас цієї марки з температурою топлення до 27° С, твердістю до 80 г/см і з температурою топлення 40—43° С і твердістю 300—500 г/см); марка 2 — саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів у співвідношенні відповідно 60—80% і 20—40% має температуру топлення 32—36° С, твердість 160—320 г/см; марка 3 — саломас для кондитерського жиру, має температуру топлення 35—37° С, твердість 550—750 г/см, його використовують для виготовлення шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів; марка 4 — саломас для виробництва твердого кондитерського жиру для жирової глазурі, виготовляють методом переетерифікації, має температуру топлення 42—45°С, твердість 800—1000 ґ/см.
Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які складаються з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.
Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули тригліцериду. Наприклад, від триолеїну залишок олеїнової кислоти переміститься у тристеарин, а на звільнене місце стане залишок стеаринової кислоти, тобто вони поміняються місцями. Від такого переміщення утворюються змішані тригліцериди (триолеїн-стеарин) мазкої або твердої консистенції.
Переетерифіковані жири виготовляють із сумішей саломасу, олії і пальмового жиру (марка 1), із суміші саломасу, тваринних топлених жирів і олії (марка 2). Залежно від рецептури температура топлення переетерифікованих жирів коливається в межах 17—35° С, твердість — ЗО—130 г/см.
Формування асортименту і харчова цінність маргарину
На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природний жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється за рекомендаціями медиків, фізіологів харчування, дієтологів із урахуванням попиту населення.
В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів, A, D, Е, К, фосфоліпідів, р-каротину тощо. Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби людей, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендуються жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни, інші біологічно активні речовини. У цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які
маргарини поліпшеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все
більшого поширення за кордоном і виробляються в Україні, але в незначнихня за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини з високими споживними властивостями користуються більшим попитом, ніж вітчизняні. Асортимент м’яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва містить, на відміну від традиційних, більше лінолевої кислоти — 28—42%, бо до складу їх входить від ЗО до 65% соняшникової натуральної олії та 8—10% кокосової, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, D, Е, (3-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Продовжується робота з розробки технології нових м’яких маргаринів, але розширення їх асортименту стримується труднощами в забезпеченні виробництва необхідною сировиною, добавками, в тому числі імпортними, термоформувальним обладнанням для виготовлення полімерних стаканчиків, коробочок, баночок тощо.
Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів:
емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водно-молочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки, картонні коробки, ящики.
Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту.
Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази. Для покращення смаку і запаху додають ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук: діацетил, або суміш його з масляною кислотою, гамманоналактон, цитринову, ванільну есенції, ароматизатор ВНДІЖ-6, топлене вершкове масло тощо.
Емульсія створюється за допомогою традиційних емульгаторів Т-1 (моногліцерид стеаринової кислоти), Т-2 (дигліцерид стеаринової кислоти), ТФ (суміш моно- і дигліцеридів стеаринової кислоти і фосфоліпідів), а також нових емульгаторів і добавок на основі поверхнево активних речовин: ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти і моногліцеридів (лактоефіри), гідрат моногліцеридів та ін. Розроблені нові антирозбризкуючі емульгатори у вигляді таблеток і емульгатори для м’яких дієтичних маргаринів. Нові емульгатори витісняють низькоякісні неефективні емульгатори Т-1, Т-2, ТФ.
Барвні речовини ((3-каротин, аннато та ін.) надають маргарину відповідного забарвлення. Смакові властивості залежать від цукру, солі, лимонної кислоти, какао порошоку і ваніліну (тільки в шоколадному), а біологічна цінність — від вітамінів А, Е, фосфатидного концентрату, о концентрату, рідких олій тощо.
Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м’які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки. Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини — на вищий і перший сорти. Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і низькокалорійні — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.
Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру (Екстра, Любительський, Слав’янський).
Бутербродні м’які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії (25,6—38,2%), кокосової (до 10%), переетерифікованого жиру малої твердості (30—70 г/см) і фосфатидного концентрату (0,2—0,4%). В м’які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е. М’які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококалорійні — містять 82% жиру.
До м’яких маргаринів відносять Столичний, Віта, Надія, Весняний, Хрещатик, Здоров’я, Шоколадний десертний та ін.
Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. До цієї групи належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%).
На вітчизняний ринок надходять маргарини іноземного виробництва (Бона, Рама, Фінеа-міх, Сана та ін.), які відносяться до м’яких низькокалорійних.
Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70—75%) і саломасу марки 1 (8—12%) з додаванням фосфатидного концентрату, містить 83% жиру; рідкий молочний для кондитерської промисловості — з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного концентрату; безмолочний —з саломасу марки 1 (52—70%) і олії (12—26%), містить 82% жиру. Ці маргарини у роздрібну торговельну мережу не надходять.
Показники якості і дефекти маргарину
Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Смак і запах мартармму визначаютъ при температурі продукту 18(10С. Його жують протягом 20—30с, непроковтуючи. Щоб визначити чистоту і наявність специфічного присмаку та аромату. Консистенцію маргарину визначають при температурі 18±1°С розрізанням у трьох місцях пачки, або проби, нефасованого маргарина і огляданням стану, форми і поверхні зрізу. Колір маргарину визначають на зрізі при температурі продукту 18±1°С.
Для кожного виду маргарину нормується: масова частка жиру, вологи івологи і летких речовин, кухонної солі, кислот, важких металів, консервантів, а також температура топлення, мікробіологічні показники.
Дефекти маргарину: прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та інші неприємні і сторонні присмаки і запахи; борошниста, сирна консистенція, стікаюча волога; пліснявіння, забруднення маргарину і споживчої тари (при наявності плісені на транспортній тарі і пакувальних матеріалах нефасованого маргарину, він підлягає зачищенню і використовується для промпереробки).
Пакування і зберігання маргарину
Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торговельної мережі випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і фольгу кашировану, масою нетто від 200 до 500 г, у стаканчики і коробки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у банки металеві (за згодою замовників) масою нетто від 500 до 1000 г.
Фасований маргарин укладають в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, картонні імпортні. Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, картонні імпортні, дерев’яні і фанерноштамповані бочки, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у ящиках повинна бути не більше 22 кг, у бочках і барабанах — не більше 50 кг. Ящики і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними плівками. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту. Маргарин можна зберігати при температурі від -20 до +15° С і відносній вологості повітря 80%. Підприємство-виробник гарантує збереження його якості і властивостей на строки, зазначені в табл. 6.2.
Для нових видів маргаринів м’яких з великим вмістом вологи, наприклад, Столичного (40% вологи), Весняного (44,5%), Хрещатик (50%), та ін. встановлено менші гарантійні строки зберігання. Гарантійний строк зберігання маргарину фасованого і нефасованого з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15° С на 10 діб.
Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості
Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. У деякі найменування жирів додають кокосову або пальмоядрову олії (кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок), фосфатидний концентрат (рідкий для хлібопекарської промисловості).
На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються. Технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських іологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складається з таких операцій: підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою, приготування і темперування суміші компонентів, їх охолодження і механічна обробка, фасування і пакування.
Кулінарні жири. Фритюрний жир виготовляють з саломасу марки 1 (100%) або з саломасу марки 1 (74—76%) і переетерифікованого жиру марки 1 (24—26%). Сало рослинне — це суміш саломасу марки 1 (75—85%) і олії (15—25%). Жир Український виготовляють з саломасу марки 1 (35—75%) свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—35%), або з універсальної суміші (70—85%) і свинячого жиру (15—30%). Жир Білоруський — це суміш саломасу марки 1 (35—60%), яловичого топленого жиру (15—30%) і олії (25—35%), або універсальної жирової суміші (75—85%) і яловичого жиру (15—30%).
Жир Прима — це суміш саломасу марки 2 (70—100%), олії (30%), або суміш саломасу марки 2 (45—58%), переетерифікованого жиру (30—32%) і олії (10—25%). Жир Новинка виготовляють тільки з переетерифікованого жиру (80%) і саломасу марки 2 (20%), або суміші саломасу марки 1 (40—60%) і переетерифікованого жиру марки 2 (60—40%). Жир Східний виготовляють з використанням бавовняної олії і баранячого топленого жиру в країнах Середньої Азії з саломасу марки 1 (60—70%), баранячого топленого жиру (15%) і олії (15—25%), або універсальної суміші (85%) і баранячого топленого жиру (15%).
Маргагуселін подібний до жиру Українського і складається з саломасу марки 1 (40—75%), свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—30%). В цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3 кг на 1 тонну жиру), що надає йому специфічного запаху і присмаку. Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють з саломасу марки 3, що має твердість 550—750 г/см і температуру топлення 35—37° С. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах.
Жир кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок містить від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості — 160—320 г/см, що надає йому пластичності і смаку. Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, що має високу температуру топлення — до 45° С і твердість — до 1000 г/см. Цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі.
Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85—87%) і саломасу марки 1 (12—14%) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1. Жири кондитерські і хлібопекарські у роздрібну торговельну мережу не надходять.
Показники, якості і дефекти кулінарних жирів
Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними — смак, запах, колір, консистенція, прозорість— і фізико-хімічними показниками — масова частка жиру, вологи і летких речовин, нікелю, кислотне число, температура топлення. Умови і методика визначення органолептичних показників кулінарних жирів такі як для визначення цих показників в маргарині. Крім цього, у кулінарних жирах нормується вміст пестицидів, антиоксидантів, якщо вонрмується вміст пестицидів, антиоксидантів, якщо вони додаються.
Дефекти кулінарних жирів: неприємний присмак — салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий; забруднення пестицидами понад допустимі рівні.
Пакування і зберігання кулінарних жирів
Кулінарні жири випускають з підприємств фасованими і нефасованими.
Жири фасують у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих у пергамент і кашировану фольгу або, за згодою споживача (замовника), у металеві банки масою нетто від 500 до 7500 г. Фасовані кулінарні жири укладають у ящики дощаті, фанерні, з гофрованого, тарного картону, картонні імпортні. Допускається укладання жирів в полімерні ящики і у тару-обладнання.
Нефасовані жири упаковують у ті ж ящики, що й фасовані, крім ящиків з гофрованого картону, а також у бочки дерев’яні, фанерно-штамповані, барабани фанерні, картонні наливні. Маса нетто жирів повинна бути однаковою в усіх пакувальних одиницях партії і коливатися при пакуванні в ящики у межах 10—22 кг, при пакуванні у бочки і барабани — не більше 50 кг. За згодою споживача (замовника) допускається пакування жирів для промпереробки у бочки масою нетто до 100 кг. Тару для нефасованих жирів вистеляють пергаментом, напівпергаментом або полімерними плівками, мішками — вкладками з полімерних матеріалів. Споживчу, транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту. Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або в холодильних камерах при температурі від -20 до +15° С при постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80%. За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник жирів гарантує їх зберігання в строки: при температурі від -20 до О °С — 6 м-ців з дня виготовлення; при температурі від 1 до 4° С включно —4 м-ці; при температурі більше 4 до 10° С включно — 2 м-ць; при температурі більше 10 до 15° С включно — 1 місяць.
В разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються у 1,5 рази.
24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.
М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Формування морфологічного складу м’яса в умовах виробництва залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості, технології вирощування. На якість м’яса впливають також умови транспортування, передзабійного утримання тварин, первинної переробки та умови зберігання.
В комплексній оцінці туші якості м’яса забійних тварин враховують масу туші, ступінь жировідкладень, вміст м’якотних тканин, вихід окремих відрубів, хімічний склад м’яса, характеристику органолептичних та санітарно-гігієнічних показників.
Туші різних видів тварин поділяють згідно зі статтю, віком, вгодованістю. Залежно від названих факторів, якості первинної переробки та умов зберігання м’ясо використовують для реалізації в торгівельній мережі або промисловій переробці на харчові цілі.
Поживна цінність м'яса в значній мірі залежить від вгодованості, віку тварини, статі, місця знаходження його на туші, а також його термічного стану.
В залежності від цих ознак м'ясо поділяють:
Яловичина. За вгодованістю яловиче м'ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками. Яловиче м'ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м'ясо, м'ясо некастрованих биків (бугаїв), м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м'ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.
Свинина. Свиняче м'ясо залежно від віку, відгодівлі та вгодованості свиней, поділяють на п'ять категорій вгодованості. Вгодованість свинячого м'яса визначають вимірюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребців між 6-м і 7-м ребрами. При визначенні вгодованості замороженого м'яса товщину шпику зменшують на 0,5 см.
Баранина і козлятина. За вгодованістю бараняче м'ясо і козлятину ділять на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш характеризується такими показниками.
Баранину чи козлятину, що має показники вгодованості нижчі вимог, встановлених вказаним стандартом, відносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не відділеними ніжками (без путового суглоба), з наявністю в середині туш нирок і жиру, що їх оточує. Проте для реалізації можуть допускатися баранячі й козлині туші без хвоста і ніжок, а для промислової переробки — без наявності нирок і оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявності залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крім того, не допускається наявності льоду й снігу. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші. Не допускається до реалізації виснажена баранина й козлятина, м'ясо, заморожене більше одного разу, потемніле в області шиї, м'ясо із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші. Таке м'ясо використовується для промислової переробки в харчових цілях або допускається до використання на підприємствах громадського харчування.
Харчові субпродукти -- це §стівні другорядні продукти забою худоби. По вигляду худоби §х підрозділяють на яловичих, свинячих, баранячих, по харчовій цінності -- на I і II категорі§. До 1 категорі§ відносять субпродукти, що прирівнюються до м'яса, -- мова, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагма, мясокістний хвіст яловичини і баранини, м'ясна обрізь. До II категорі§ відносять менш цінні субпродукти -- рубець свинячо§, шлунок, калтик, пікальне м'ясо, сичуг, легені, голови яловичі без мови до мізків, свинячі голови, трахея, селезінка, свинячі ноги і вуха, путовий суглоб, губи, вуха яловичі, мясокосний свинячий хвіст.
   - субпродукти містять в середньому білків 9--17, жиру -- 1,2--16%. Енергетична цінність §х 410--1402 кДж. Субпродукти повинні відповідати наступним вимогам: мови яловичі, свинячі, баранячі -- цілі, без порізів, розривів і інших пошкоджень, без під'язикового м'яса, лімфатичних судин, гортані, під'язиково§ кістки; промиті від слизу і крові, тканина мови пружна. Печінка яловича, свиняча, бараняча -- без зовнішніх кровоносних судин і лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками, прирізок, сторонніх тканин, колір від світло- до темно-брунатного з відтінками. Нирки яловичі, свинячі, баранячі -- цілі, без жирово§ капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин; колір від світлого до темно-коричневого.
У реалізацію субпродукти поступають в охолодженому стані, що остигнув або замороженому. Вони повинні бути доброякісними, мати властивий запах. Упаковують субпродукти в чисті ящики, форми, контейнери масою не більше 50 кг, а солоні -- до 300 кг.
   Зберігають субпродукти в приміщеннях, оснащених холодильним устаткуванням. У охолоджених субпродуктів температура в місце О--4®с, у заморожених -- мінус 8®С. Термін зберігання охолоджених субпродуктів в умовах магазина не більше 36 ч.
М'ясо (туші, напівтуші, четвертини), одержане від забою сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх видів, підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами відповідно до вимог існуючої інструкції, яка засвідчує його придатність до споживання або переробки та зазначає категорію вгодованості.
Для клеймування м'яса використовують фарбу фіолетового кольору або харчовий барвник, які виготовлені за відповідною рецептурою та дозволені Міністерством охорони здоров'я України до використання для клеймування харчових продуктів.
Для клеймування туш використовують також буквені штампи висотою 20 мм, які означають:
М - м'ясо молодняку великої рогатої худоби, свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;
Б - м'ясо некастрованих бугаїв віком понад 3 роки;
Д -- м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;
К - м'ясо - козлятина;
Т - м'ясо - телятина; тушки нестандартної птиці;
Л - м'ясо - лошатина;
ПП - м'ясо тварин усіх видів з дефектами технологічної обробки;
П - м'ясо птиці з дефектами технологічної обробки;
В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;
- туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості;
- туші, одержані від забою тварин нижчесередньої вгодованості.
Для клеймування яловичини і телятини (м'ясна), одержаних від забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів, використовують такі штампи:
МД - м'ясо молодняку добірного класу;
МІ - м'ясо молодняку першого класу;
М2 - м'ясо молодняку другого класу.
25. М'ясні консерви. Склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент. Можливі дефекти, вимоги до якості, зберігання.
Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.
Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.
Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Ці дві вимоги не завжди поєднуються між собою, оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх при високій температурі. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини тушкованих у банці № 9 режим стерилізації складає:
20-90-20 20-40-25
113° С 120° С
Після стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку, відсортовуючи при цьому негерметичні, тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими пом'ятинами.
Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів
В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясорослинні і салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; відрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.
Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо тушковане одержують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа, герметично закачують і стерилізують. З яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з м'яса ІІ-Ї категорії вгодованості). Свинину тушковану на сорти не ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1-м сортом.
М'ясо відварне у власному соці (яловичина і свинина) одержують відварюванням шматків масою 50—70 г із сіллю і перцем з наступним фасуванням у банки м'яса, бульйону, лаврового листа і жиру (для консервів з яловичини).
М'ясо смажене (яловичину, свинину, баранину) одержують смаженням на топленому жиру шматків масою 50—60 г. При цьому їх посипають сіллю і чорним перцем. У банки, крім м'яса, додають соус від обсмажування і смажену цибулю.
Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25—30 г, залитих томатним соусом.
Консерви з подрібненого м'яса з додававанням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. (Сніданок туриста — із свинини, яловичини або баранини і Свинина пряна).
Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
З м'яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2-ї категорії на кістках по типу М'ясо тушковане), в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе тощо), в сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат).
Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.
Пастеризація шинкових консервів ведеться за таким режимом: спочатку їх прогрівають при 100° С протягом 15 хв, потім за 5 хв знижують температуру до 80° С і проводять пастеризацію для Шинки особливої — 80 хв, Шинки любительської і Шийки шинкованої — 100 хв і Шинки січеної — 110 хв. Після цього консерви охолоджують до 20° С протягом 65 (Шинка особлива) — 80 хв (Шинка любительська і січена). Потім їх сортують, миють, сушать, пакують і відправляють на зберігання при температурі 0—5°С.
Для Шинки особливої використовують м'ясо із окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% —для Шинки січеної.
Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свиному жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).
Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце), які готують ірії, в тому числі у власному соці (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолоних сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).
Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети: печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м'ясний тощо.
Із субпродуктів ІІ-Ї категорії розроблені консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.
Консерви для дитячого і дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.
Консерви м'ясорослинні готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом (круп'яних, овочевих, макаронних, овочево-круп'яних), а також борщі і розсільники із вмістом м'яса від 10 до 29%. Консерви других страв включають 35—45% м'яса і 55—65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.
Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.
Вимоги до якості і дефекти консервів. Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.
Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2%, олова — не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.
Не допускаються в реалізацію консерви бомбажні, пробиті, сильно деформовані, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом та іншими недоліками, що передбачені стандартами.
Фасування, маркування і зберігання консервів. М'ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні збірні і цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка № 8 місткістю 353,4 см3 прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм3.
На кришці нелітографованих банок наносять позначення в три ряди: перший ряд шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), у другому: асортиментний номер (01В — Яловичина тушкована вищого сорту) і номер зміни, у третьому: індекс промисловості і номер підприємства—виготовлювача. На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів—умови зберігання і строки придатності. Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі від 0 до 5° С і відносній вологості повітря 75±2% не більше 6 місяців. ше 6 місяців.
Консерви типу М'ясо тушковане можуть зберігатись тривалий період: в неопалювальних складах — переважно 4 роки, в опалювальних складах при відносній вологості повітря не вище 75%: у банках із жерсті гарячого лудження II класу — 6 років, у банках з алюмінію — 4 роки, а в більшості інших — 5 років. Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки, у цільноштампованих — 2 роки; м'ясорослинних (квасоля, горох або чечевиця з м'ясом) у скляній тарі — 3, а в металевій — 2 роки з дня виготовлення; консервів для дитячого і дієтичного харчування — в межах 1 року.
При тривалому зберіганні консервів м'ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів — і білків, набуття металевого присмаку.
26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
М'ясо належить до найважливіших харчових продуктів, як джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин і деяких вітамінів. Потреба людини в білку за рахунок м'яса покривається близько на 27 %. Харчова цінність м'яса визначається його хім. складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.
Харчова цінність м'яса, визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою м'яса, є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.
М'ясні напівфабрикати - вироби, попередньо-підготовлені до теплової обробки, залежно від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені і пельмені.
Натуральні н/ф поділяють на:
крупношматкові (наприклад, із свинини є такі групи: І- корейка, вирізка, 2 - лопаткова, шийно-підлопаткова, 3 - грудинка. 4 - котлетне м’ясо);
порційні н/ф - це І або 2 шматки рівних за масою шматки м'яса масою 125 г. З яловичини виробляють біфштекс (кругла форма товщиною 2-3 см), лангет (продовгувата форма товщиною 1-1.2 см), антрекот (м'якоть зі спини товщиною 1.5-2 см з жиром до 1 см овально-продовгуватої форми); ромштекс без паніровки, зрази натуральні - з тазостегнової частини. Зі свинини і баранини - котлету натуральну - м'якоть з реберною кісткою, ескалоп - це 2 шматки товщиною 1,5-2 см із спинної або поперекової частини, шніцель без паніровки - 2 шматки м'яса товщиною 2-3 см із задньо-тазової частини.
дрібношматкові н/ф. З яловичини виробляють бефстроганов (брусочки месою 5-7т), азу (10-15 г), м'ясо для шашлику (30-40 г), гуляш (20-30 г з жиром 10%), піджарка (10-15 г з тазостегнової частини).
Паніровані н/ф - це вироби з відбитих шматків м'яса, що змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня – це сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування сприяє утворенню кірочки на поверхні, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку - забезпечу ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості. У порції н/ф масою 125 г м'ясо складає 110 г.
Виробляють ромштекс із яловичини, котлету відбивну і шніцель - із свинини і баранини, котлети курячі відбивні.
Січені напівфабрикати (з подрібненого м’яса) - готують натуральні (без хліба) i з хлібом (котлетна маса) н/ф.
Січені н/ф готують з м'яса, жиру-сирцю (10-12 %), води або молока (6,5 %•) та солі, і спецій, виробляють : біфштекс січений, ромштекс січений, філе січене, купати (вироби з січеного м’яса свинини в оболонці), котлети Київські, Подільські, Селянські, Домашні, а також котлети м'ясо-рослинні, м′ясокапустяні, мясокартопляні, фрикадельки Київські і Дитячі.
Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, перцю, виробляють пельмені Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Делікатесні і т.д.
Вимоги до якості і зберігання.
Н/ф повинні мати відповідну форму, не завітрену, не липку поверхню, рівномірно вкриту панірувальними сухарями - для панірувальних з кольором і запахом, характерним для доброякісного м’яса, не допускаються в реалізацію н/ф надто зволожені, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами та такі, які містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки, зберігати слід при температурі 2-6ºС для крупношматкових до 48 год., для панірованих і дрібношматкових, шашлики - до 24 год.
М'ясні кулінарні вироби - це продукти з м'яса, доведені до готовності кулінарною обробкою, їх готують з м'яса тварин і птиці і реалізують у такому вигляді - варені, смажені, фаршировані і заливні в охолодженому або замороженому вигляді. Варені кулінарні вироби - варена яловичина, баранина, свинина, смажені - антрекот, біфштекс, лангет, котлети і шніцель, фаршировані - кури і качки; заливні - філе куряче заливне, м'ясо заливне, холодець з м'яса птиці. Охолоджені кулінарні вироби зберігають при Т=0-4 С не більше 24 год. з часу приготування, заморожені при Т=-18ºС впродовж 1-3 місяців.
27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.
Копченості, або продукти зі свинини, яловичини, баранини, — це переважно великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони вирізняються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.
Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.
Асортимент і якість м'ясних копченостей визначають передусім видом і якістю сировини. Вироби високої якості отримують з охолодженої свинини І і IІ категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і селом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину і категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.
Для продуктів дитячого і дієтичного харчування важливо підібрати високо-якісну сировину. Потреба у білку (в перерахунку на масу тіла) у дітей вища ніж у дорослих, тому м'ясні продукти в їхньому харчуванні посідають важливе місце.
З урахуванням частин туш, категорій вгодованості й особливостей технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових виробів визначають усім циклом отримання продукції.
Класична технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш. соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.
Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління. І
Поява в продукті під час соління шинкових властивостей зумовлена впливом тканинних ферментів і ферментів, які виробляють мікроорганізми. Механізм утворення аромату і смаку солених виробів досить складний. Внаслідок комплексу процесів, ідо відбуваються у виробах під час соління, в них накопичуються і сполуки, у тому числі карбонільні, і органічні кислоти. Вважають, що ці речовини впливають на появу характерного аромату солених продуктів.
Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших чинників набувають характерного смаку й аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості під час зберігання. На смак і аромат копченостей впливають феноли, леткі органічні кислоти, альдегіди, кетони.
Основна вада коптіння — проникнення в продукт баласту речовин диму, шкідливих для людини (сірчистий ангідрит, етиловий ефір, поліциклічні вуглеводні типу 3,4-бензопірену).
Варіння передбачено для виробів, які виготовляють у копчено-вареному і вареному вигляді до досягнення в товщині продукту 70°С. У ньому відбувається теплова денатурація білкових речовин, варіння і гідротермічний розклад колагену, плавлення тригліцеридів жирової тканини, зміна екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікроорганізмів. Внаслідок змін білків, жирів, вітамінів, екстрактивних речовин м'ясопродукти набувають відповідного смаку, запаху, кольору і консистенції.
Запікання — це термічна обробка м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами за температури 150-220ºС. В останньому випадку запікання поєднують з коптінням, такі вироби називаються копчено-запеченими. Під час запікання поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70°С. Така обробка дає змогу отримати ніжний, соковитий продукт з характерною кіркою.
Сушінню піддають копчені продукти, призначені для тривалого зберігання або транспортування. її здійснюють за температури 10-15ºС і відносної вологості повітря нижче 75%. Зменшується нерівномірність розподілу коптильних і речовин соління між зовнішніми і внутрішніми шарами продукту. Частина коптильних речовин випаровується.
Класифікація та асортимент копченостей. М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічної обробки (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені, смажені), за наявністю кісткової тканини (м'якотні і м'ясо-кісткові), за ступенем подрібнення основної сировини (цільношматкові та реструктуровані), за способом виготовлення (велико- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).
Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До 1-го сорту належать такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до 2-го сорту — щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3-го сорту — голінка і рулька.
Свинячі копчення 1-го сорту — баки подільські і свинина фарширована запечена. Баки подільські отримують із щоковини і випускають копчено-вареними. Вони можуть мати різну форму. Для свинини фаршированої запеченої основою у вигляді оболонки слугує грудочеревна частина свинячих туш (60%). Фарш готують з напівжирної свинини (12%), м'ясних обрізків яловичих (24%) і сала бокового (4%), форму передбачено овальною або видовженою із хрестоподібним перев'язуванням.
Свинячі копченості 2-го сорту — ребра свинячі і щоковина. Випускають сирокопченими: щоковина із м'якоті, яка відділена від свинячих туш перед першим шийним хребтом; ребра повинні мати не більше 30% міжреберного м'яса.
Свинячі копченості 3-го сорту — голінка і рулька, піддають змішаному солінню і холодному коптінню.
Дефекти: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі.
Терміни зберігання залежать від виду термічної обробки і температури зберігання: для сирокопчених виробів від 15 діб до 4 місяців, для копчено-варених, варених і запечених - до 5 діб.
Вимоги до якості м'ясних копченостей. У визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язову тканину не розрізі передбачено рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормують: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених І варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий,
З фізико-хімічних показників у виробах обмежують масову частку солі до 2-5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складників продуктів харчування.
Не допускають для реалізації копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Пакування і маркування. Копченості пакують у ящики дощані, з полімерних матеріалів і металеві масою нетто до 40 кг. Маркують вироби фарбою, гарячим штампом або закріпленням бірки із зазначенням назви підприємства, назви продукту і дати виготовлення. Дозволяється наносити маркування на пакувальний матеріал з додатковим зазначенням термінів зберігання і реалізації, номера стандарту.
Перевезення і зберігання. Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи схоронність виробів. Вони повинні випускатися для реалізації з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені — 15°С, інші — 8°С.
Терміни зберігання копченостей залежать від способу їхнього термічного оброблення. Сирокопчені вироби за температури не вище 12°С можуть зберігатися до 15 діб, за температури 0-4°С — 1 міс; за температури 7+9°С — 4 міс. Копчено-варені, копчено-запечені, запечені і варені потрібно зберігати за температури 0-8°С і відносної вологості повітря 75±$% до 5 діб; сало солене — за температури 0°С - 2 міс. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, за температури 8+15°С можуть зберігатися до 3 діб, а за температури 5+8° С сирокопчені — 7 діб, решта видів — 5 діб.
28. Молоко: характеристика хімічного складу, властивостей, класифікація та асортимент питного молока. Показники якості та вимоги до пакування і зберігання молока.
Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Молоко багате такими поживними речовинами.
Хімічний склад молока
Білки Вид
молока Вода всього утому числі Жири Лактоза Мінеральні речовини
казеїн Альбумін і
глобулін Коров'яче 85-89 2,9-4,1 2,4-3,2 0,5-0,9 3.0-5.1 4,5.5,0 0,6-0,8
Козяче 85-88 27-3,9 2,2-3,0 0,5-0,9 4.0-5.3 4,1-5,3 0,7-0,9
Овече 80-84 5,2-6,7 4,2-5,0 1,0.-1,7 5,0-8,5 4.1-4.7 0,7-1,1
Кобиляче 87-91 1,8-2,6 1.0-1.4 0,8-1,2 1,4-2,3 62-7,0 02-0,5
У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот тощо).
Важливою особливістю молока с те, що жир у ньому міститься у вигляді жирових кульок дуже маленьких розмірів (2-3 млрд. в 1 мл), які покриті лецитиново-протеїновою оболонкою, що не дає можливості жировим кулькам з'єднуватись між собою. Температура плавлення молочного жиру становить 27-32°С, що набагато нижче, ніж в інших тваринних жирів.
Основним вуглеводом молока с лактоза, що надає йому солодкуватого смаку. Найсолодшим серед різних видів молока є кобиляче (до 7 % лактози). Лактоза забезпечує до 30 % енергетичної цінності молока. Молочнокислі та пропіоновокислі бактерії здатні зброджувати лактозу, дріжджі - лише після гідролізу її ферментом β-галактозидазою до мономерів: глюкози та галактози.
Свіжо видоєне молоко містить незначну кількість органічних кислот (молочної, лимонної, аскорбінової, вугільної). Під час зберігання кислотність молока збільшується за рахунок продуктів життєдіяльності мікрофлори, насамперед, молочнокислих бактерій.
Молоко містить практично усі водо- і жиророзчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів, вітаміни Д і К синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найважливішими з яких є кальцій і фосфор.
За способом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.
Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5: 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене.
Пастеризоване молоко з добавками випускають таких видів:
з вітаміном С (110 г вітаміну на І т молока) з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3.2 і -знежирене.
білкове, збагачене сухими речовинами сухого і згущеного знежиреного молока. Кількість сухих знежирених речовин у ньому становить 10,5-11,0 %.
солодове - солодкувате на смак з присмаком солоду, збагачене вітамінами, ферментами і цукрами солоду.
молоко з кавою та какао (не менше 2,0 %) з вмістом жиру 1.0 % і 3,2 %. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно 10,0 і 6.0 %.
дитяче з вмістом жиру 3,5 % і цукру - 10.0 %, його виготовляють з високоякісної сировини на спеціальному обладнанні.
Стерилізоване молоко виготовляють з вмістом жиру 1,0; 1.5; 2,5: 3,2 і 3,5. Пряжене молоко виготовляють з вмістом жиру 1,0; 2,5; 4,0; 6.0 і знежирене. В молоко з підвищеним вмістом жиру (більше 3,5 %) додають вершки.
Показники якості питного молока.
Кожна партія молока на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом - посвідченням про якість, в якому зазначаються: номер і дата видачі документа, назва чи номер підприємства, назва продукції, номер партії, кількість місць і літрів, дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока). Дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока), дані результатів аналізу за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, позначення стандарту.
Згідно з діючими нормативними документами, питне молоко на товарні сорти не поділяється.
При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена. добре закупорена.
З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, запах, смак.
За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинне бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинно давати пластівців.
Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого - білий з кремуватим відтінком, знежиреного - білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір.
Смак і запах молока мають бути чистими, без сторонніх не властивих молоку присмаків і запахів, у пряженому і стерилізованому молоці допускається присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювача.
З фізико-хімічних показників у молоці визначають масову частку жиру, кислотність, температуру, густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вимоги діючих нормативних документів є такими:
- кислотність, град. Тернера, не вище: пастеризованого жирністю 3,5; 6% і стерилізованого - 20, білкового жирністю 1,0 і 2,5 % - 25.
- чистота молока - не нижче другої групи.
- температура молока під час випуску із заводу - не вище плюс 8°С, молока стерилізованого - не вище плюс 20°С.
- вміст вітаміну С у вітамінізованому молоці - не менше 0.01 %.
- наявність у молоці ферментів фосфатази і пероксидази не допускається.
Дефекти молока
Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання тощо.
Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін.
До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість с наслідком порушення режиму термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку с рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара.
Значним дефектом молока є наявність у ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної. При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації.
Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів і антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності молока, крохмаль - з метою підвищення його густини. До дефектів молока також належать забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому), молоко з такими дефектами до реалізації не допускається.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання питного молока.
Пакування і маркування. Для пакування пастеризованого і пряженого мовикористовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою є паперові пакети типу „Пюр-Пак'" і „Тетра-Брік", мішечки з поліетиленової плівки та інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання. Транспортна тара: фляги, бідони, цистерни. - повинна кришки з гумовою прокладкою, обов'язково пломбується і випускається з підприємства у спеціальному устаткуванні чи контейнерах.
Маркування молока наносять на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На фляги, бідони та цистерни з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик. Дані для маркування е такими: назва підприємства-виробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), а на транспортній тарі - дата чи день виготовлення продукції, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту.
Транспортування і зберігання. При транспортуванні і зберігання молока додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються. Молоко і молочні продукти перевозять в рефрижераторах або в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який його замінює.
Умови зберігання:
- пастеризованого і пряженого молока: при температурі 4±2 °С не більше ?6 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год - на підприємстві-виробнику.
- стерилізованого молока - при температурі 1-20 °С у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах «Тетра-Брік-Антисептик» - 20 діб.
Під час зберігання необхідно уникати попадання на молоко і молочні продукти променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів.
29. Кисломолочні продукти. Класифікація. Сировина та способи приготування. Асортимент, вимоги до якості та дефекти.
Кисломолочні продукти - не продукти, які отримують з молока шляхом молочнокислого бродіння. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів (КМІ) поділяють на 2 групи: молочнокислого і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). Продукти молочнокислого бродіння - простокваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолочний сир. сметана. В продуктах змішаного бродіння окрім молочної кислоти, накопичується спирт С2Н5ОН - ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис.
За хімічним складам та консистенцією КМП поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сіркові вироби.
Споживчі властивості КМ:
Кисломолочні напої мають вищу засвоюваність хімічних речовин, ніж у вихідному молоці, високу фізіологічну цінність. Сприяють підвищенню апетиту, стимулюють виділення шлункового соку та мають невисоку енергетичну цінність (30-100 ккал/100 г).
В кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні накопичуються багато антибіотиків, що має важливе їх дієтичне і лікувальне значення (туберкульоз, бронхіт, дифтерія, дизентерія).
КМП містять багато вітамінів, особливо група В та С. які продукують молочнокислі бактерії.
Для виготовлення КМ напоїв використовують різні добавки з метою:
поліпшення смаку і запаху (кориця, ванілін);
підвищення біологічної цінності (солод, вітамін С)
підвищення енергетичної цінності (мед. варення, цукор)
Основні стадії виготовлення КМ напоїв включають: приймання молока та іншої сировини, сортування, очищення, нормалізація, термічна обробка, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання.
Існує два способи сквашування молока - термостатний і резервуарний.
При першому способі сквашування заквашене і закупорене молоко вигримують 3-6 год. у термостаті, далі і 2~ 18 год. при 4-8 °С для дозрівання.
При резервуарному способі процеси заквашування, сквашування і дозрівання проводять у великих резервуарах.
Сметана. Хімічний склад:
жир 10-25% (його вмістом визначається споживча цінність)
білки 2,5-3%
жиророзчинні вітаміни, молочна кислота. Енергетична цінність становить 90-220 ккал/100 г сметани.
Технологія сметани близька до технології кисломолочних напоїв. Сировина для виробництва сметани - вершки.
Нормалізовані вершки піддають пастеризації (85-95%). далі гомогенізують, охолоджують, вносять закваску у кількості 2-5%, сквашують впродовж 10-20 год. при Т = 20-25 °С до кислотності 60-90° Т і залишають на дозрівання (24-48 год., при Т=2-8 "С), при цьому жирові кульки кристалізуються, білки набухають, консистенція стає густою.
Кисломолочний сир. Хімічний склад:
жир (1-18%)
білків (15-20%)
лактоза (1,8-2,8 %)
мінеральних речовин (1-1.2 %. переважно це Р, Са, К, Nа, Ре) вітаміни (групи В, А)
Енергетична цінність становить 90-230 ккал/100 г.
Засвоюванність сиру знаходиться в межах 95-96 %.
Сир має дієтичні і лікувальні властивості (рекомендовано при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї).
Технологія виготовлення: приймання і сортування молока, його нормалізація, очищення, пасгеризація, охолодження, заквашування, сквашування до 60-80ºТ, різання згустка на зерна, підігрівання, витримування, відділення сироватки, самопересування сирної маси.
Класифікація і асортимент КМП:
1) Кисломолочні напої:
- простокваша (отримують шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій) - 1; 2,5; 3,2; % жиру - з пастеризованого молока.
- ряжанка - 1; 2,5; 4 і 6 % жиру - з пряженого молока.
Всі види простокваші виготовляють з добавками та без добавок, вітамінізовані і не вітамінізовані (110 г вітаміну С на 1 тону продукту).
2). Кисломолочний напій «Йогурт» - вміст сухих речовин 12,5-22%. До складу входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін та ін. Буває: йогурт, йогурт солодкий (5% цукру) і йогурт плодово-ягідний жирністю 1,5; 3,2 і 6%. Асортимент - понад 200 назв.
3) Ацидофільні напої - отримують шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками. Випускають з вмістом жиру - 3,2% без добавок та з цукром (7 %).
4) Кефір - продукт змішаного бродіння (ацидофільна паличка і дріжджі) містить спирт (від 0.5 до 1 %)
Залежно від жирності, вмісту сухих речовин, природи закваски кефір буває:
а) звичайний: нежирний, та з вмістом жиру - 1: 2,5; 3,2 %.
б)Таллінський - нежирний і 1%.
в)Український - нежирний і 1%.
5) Кумис - напій, який отримують з кобилячого молока. В Україні розроблена технологія отримання кумису із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Суміш заквашують закваскою, яка містить ацидофільну і болгарську палички і хлібні дріжджі. За вмістом спирту кумис буває слабкий, середній і міцний (0.6-2.5 %).
6) Сметана: звичайна - 10%, дієтична – 15, 20, 25 %, десертна - 14%
7) Кисломолочний сир: за вмістом жиру: нежирний, напівзнежирний (9%) і жирний (18%). В залежності від температурної обробки сир виробляють з пастеризованого молока (для безпосереднього вживання в їжу і для сиркових виробів) та з не пастеризованого молока - дія сирників, вареників і плавлених сирів. З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Бувають солодкі (глазуровані і неглазуровані) та солоні. Показники якості та дефекти КМП
При оцінці якості кисломолочних продуктів враховують наступні показники:
1) органолептичні; 2) фізико-хімічні. 3) мікробіологічні показники; 4) стан споживчої і транспортної тари, стан маркування;
З органолептичних показників оцінюють консистенцію, зовнішній вигляд, смак і запах. Серед фізико-хімічних - масову частку жиру, температуру, масову частку вітаміну С (для вітамінізованих продуктів, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність.
Дефекти КМП: дефекти можуть з’явитися внаслідок використання неякісної сировини, порушення технології, недотримання умов і строків зберігання.
1) Невиражений (прісний) смак - понижена кислотність та слабкий аромат – в наслідок низької температури сквашування або недоброякісної закваски.
2) Хлібний і нечистий смак - внаслідок забруднення сторонньою мікрофлорою.
3) Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак - при попаданні відповідної мікрофлори.
4) Надто кислий смак - при тривалому сквашуванні і перевищені терміну зберігання.
Кормовий присмак - може переходити з молока;
Згірклість - внаслідок окиснення жиру;
Металевий смак - погано луджена тара (бідони, цистерни);
Пліснявіння - виникає при тривалому зберіганні в приміщені з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря;
Найпоширеніший дефект консистенції - є виділення сироватки (недоброякісне молоко, переквашування, порушення терміну реалізації продукції);
Спугуванність продукту - внаслідок розвитку газоутворюючих бактерії.
Тягуча консистенція внаслідок розвитку значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій;
Рідка консистенція сметани - при недостатньому дозріванні, а грудкувата - в результаті поганого перемішування в процесі сквашування.
Також дефекти: підвищена кількість кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.
Пакування і маркування КМП здійснюють у споживчу і транспортну тару.
Споживча тара - скляні пляшки, пакети з полімерних матеріалів, пакети «Тетра-Брік» і «Пюр-Пак», стаканчики з полістерому, полівініл-хлоридна плівка, пергамент, підпергамент і фольга.
Зберігання: сметана від 0 до +8ºС, кефір при +2 до +6 С, кумис від 0 до + 10°С. Терміни: йогурти - 24 год., простокваша, кефіру, кисломолочного сиру і сирків - 36 год., сметани звичайної - 72 год.
30. Молочні консерви. Характеристика харчової цінності. Класифікація та характеристика основних представників. Чинники, що формують якість. Асортимент. Показники якості, дефекти, пакування.
Молочні консерви - це згущені і стерилізовані молоко і вершки - є концентратом хімічних речовин і мають високу енергетичну цінність (270 - 380 ккал /100 г. продукту). Основна сировина - молоко, вершки, цукор; допоміжна - кава, какао.
Згущене молоко: незбиране і нежирне. Незбиране випускають з цукром, з цукром і кавою, вітамінізоване; нежирне – без добавок, з цукром і вітамінізоване.
Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85-95° С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50-55° С, згущення, охолодження і розлив у тару.
Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру - від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15-25%, а сахароза відповідно 85-75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36-38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7-8%, 7,5-8,5% і 9-10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.
Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору.
З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. Колір згущених молочних продуктів такий: незбираного молока і вершків білий з кремовим відтінком, нежирного молока — білий з кремуватим або синюватим відтінком, з какао — від світлокоричневого до коричневого, з кавою—темнокоричневий. В стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Смак згущених консервів солодкий, чистий, з вираженим смаком і запахом добавок (какао, кави). З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю. Масова частка вологи і кислотність не повинні бути вищими від норм, які наведені в стандартах, а сахарози, сухих речовин і жиру — нижчими від сахарози, сухих речовин і жиру — нижчими від норм.
Дефекти молочних консервів поділяють на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки, "борошнистість" і "піскуватість", рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки.
Для пакування молочних консервів використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для згущеного і стерилізованого молока та згущених вершків служать банки з лудженої оловом жерсті. Для згущеного молока використовують переважно банки місткістю 400 г, для згущених вершків — 380 г і стерилізованого молока — 320 г. Згущені молочні продукти розфасовують також в алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г.. Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно з вимогами
стандарту.
31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.
Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.
Способи холодильної обробки риби:
При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).
Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9° С, для морських — від -0,8 до -2,0° С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.
Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).
Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, які не пошкоджують м'язову тканину. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін.
Класифікація та асортимент риби холодильної обробки:
На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої). Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).
Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних — деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяються.
Морожені рибні товари. За нормативно-технічною документацією морожені рибні товари об'єднуються у декілька груп. "Риба морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь.. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий.
Показники якості: Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від темночервоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5° С, а запах — у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. мороженій рибі 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5° С, а мороженої риби і в морожених блоках — не вище -6° С.
При виникненні сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку, сірководню, деяких отруйних речовин та залишкову кількість пестицидів. Дефекти риби холодильної обробки. Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і строків перевезення та зберігання продукції.
Пакування: Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною. Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не менше 50% до маси риби. Тарою служать сухотарні бочки (з отворами для стікання води). Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Воно наноситься безпосередньо на тару (ящик, бочку) або ярлик.
Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа.
Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура при перевезенні охолодженої риби залізничним та водним видами транспорту понад 3 год. повинна бути від -1 до +5° С. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від -2 до +2° С. Залежно від виду риби і виду її розбирання строки зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торговельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком —1—2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.
32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.
За смаковими властивостями і поживної цінності жива риба перевершує охолоджену і морожену. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. У продаж в живому вигляді зазвичай надходить риба прісноводна або заходять в річки з моря. Краще за інших переносять перевезення і частіше надходять у продаж такі різновиди риб: короп, сазан, карась, стерлядь, вугор, форель, лин, в'язь, щука, минь, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.
У магазин живу рибу доставляють в автоцистернах. При перевезенні та зберіганні для збереження риби створюють певні умови. Вода повинна бути чистою, не хлорованою, добре насиченою киснем, температурою 5-10 ° С.
Зберігають живу рибу в магазинах в акваріумах. Вода повинна бути або проточній, або її слід періодично міняти. Вона повинна бути нехлорованою, містити достатню кількість кисню, мати температуру 5-10 ° С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і може загинути. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або направляють падає з висоти струмінь. Протягом години повинна бути проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більше 5-6 ° С.
На сорти живу рибу не поділяють. Якість живої риби оцінюють за зовнішнім виглядом. Основним показником якості живої риби є її вгодованість, яку визначають за товщиною спинки. Спинка у угодованої риби повинна бути досить м'ясистої і округлої, а не загостреною. Жива риба повинна бути бадьорою, без зміни природного забарвлення луски; положення і рухи тіла, зябрових кришок і щелеп при плаванні нормальні, енергійні, але не судомні. Риба, яку видобувають із води, повинна сильно битися. Риба повинна бути без механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів.
Колір зябер - червоний, очі - світлі, опуклі, без пошкоджень, запах - властивий живий рибі, без ганьблять ознак. Риба повинна бути однорідною довжини або маси. Здорова риба тримається у дна, рибу, плаваючу вгору черевцем або на боці біля поверхні води, видаляють з акваріума.
Нічний завезення живої риби в магазини, що мають акваріуми, в яких вода повністю змінюється протягом години, дозволяється за 8 год до відкриття магазину, а при зміні протягом години 60% води - не більш ніж за 3 години до відкриття магазину. Заснулу рибу приймають для реалізації як охолоджену. Свежеуснувшую і неохолоджених рибу часто називають парної. Таку рибу необхідно негайно реалізувати, тому що вона піддається швидкого псування. Свежеуснувшая (парна) риба - це високоякісний продукт, який поступається за якістю тільки живий рибі. Така риба має поверхню блискучу, зябра червоні, очі блискучі, опуклі, слиз чистий, без запаху, консистенцію щільну, пружну.
У магазині живу рибу зберігають окремо за видами в акваріумах при температурі не вище 15 ° С 1-2 доби. Під час зберігання в акваріумах рибу не годують.
Живу рибу рекомендується реалізувати якомога швидше, так як риба, убита незадовго до теплової обробки, краще і смачніше, ніж риба, попередньо заснула. Якщо не можна швидко використовувати живу рибу, можна її тримати у спеціально обладнаних акваріумах. Але і в цьому випадку рибу потрібно реалізувати максимум через 2-3 дні, тому що якість її при зберіганні погіршується
33. Риба холодильної обробки. Способи холодильної обробки. Класифікація та асортимент охолодженої та замороженої риби. Вимоги до якості. Причини виникнення дефектів риби холодильної обробки. Пакування, маркування, транспортування та зберігання.
Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.
Способи холодильної обробки риби:
При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).
Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9° С, для морських — від -0,8 до -2,0° С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.
Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).
Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, які не пошкоджують м'язову тканину. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін.
Класифікація та асортимент риби холодильної обробки:
На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої). Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).
Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних — деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяються.
Морожені рибні товари. За нормативно-технічною документацією морожені рибні товари об'єднуються у декілька груп. "Риба морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь.. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий.
Показники якості: Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від темночервоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5° С, а запах — у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. мороженій рибі 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5° С, а мороженої риби і в морожених блоках — не вище -6° С.
При виникненні сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку, сірководню, деяких отруйних речовин та залишкову кількість пестицидів. Дефекти риби холодильної обробки. Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і строків перевезення та зберігання продукції.
Пакування: Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною. Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не менше 50% до маси риби. Тарою служать сухотарні бочки (з отворами для стікання води). Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Воно наноситься безпосередньо на тару (ящик, бочку) або ярлик.
Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа.
Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура при перевезенні охолодженої риби залізничним та водним видами транспорту понад 3 год. повинна бути від -1 до +5° С. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від -2 до +2° С. Залежно від виду риби і виду її розбирання строки зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торговельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком —1—2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.
34. В’ялені та сушені рибні товари. Способи сушіння та в’ялення риби. Фактори формування асортименту сушеної та в’яленої риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання сушених в’ялених рибних товарів.
В'ялені і сушені рибні товари-це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.
Для в'ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб'язок (тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в'ялять на вішалах при доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього є ранньою весною при температурі 15—25° С і чистому повітрі . Тривалість в'ялення залежить від виду і розміру риби, виду розбирання і становить від 2 до ЗО діб і більше (дріб'язок 2—7, оселедці 3—5, вобла і тарань 10—17, лящ 12—17, плотва 1—20, спинка осетрових 25—30). В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в'яленні у природних умовах. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир виходить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби. В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти — 1-й і 2-й.
В'ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса, умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці і нельми—на два сорти (1-й і 2-й).
Сушені рибні товари
Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насамперед тріскові (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40° С у природних і штучних умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену і солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом — у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісно-сушену і солено-сушену рибу. Сублімаційне висушування риби грунтується на перетворенні кристалів льоду попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний склад, засвоюваність, об'єм, колір, запах, смак тощо).
Показники якості, дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних товарів. Риба в'ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, правильне розбирання, допускаються незначні відхилення. У порозбираній рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних пошкоджень і нальоту солі. У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується. Незначні механічні ушкодження (проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанічній в'яленій рибі. В деяких видах в'яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди та ін.) можливе підшкірне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду і не пов'язане з процесом окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле і пожовтіле черевце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла консистенція. У в'яленій рибі нормується вміст вологи і солі. Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби мусить бути чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі — 12% у 1-му сорті і 15% — у 2-му сорті.
До найбільш поширених дефектів в'ялених і сушених рибних товарів належать затхлість, пліснявіння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.
В'ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберіганні риби не повинна перевищувати 70—80%. Температура під час зберігання повинна бути у межах від 0 до -8° С. При температурі від - 5 до -8° С строки зберігання в'яленої риби (вобли, ляща, тарані) становлять 8—10 м-ців. При підвищеній температурі (+15 +18° С) ці строки не перевищують 1 м-ць. Баликові вироби зберігають тільки при мінусових температурах (-2 -8° С). Максимальний строк зберігання 1,5 м-ця. Підв'ялені провісні баликові вироби при такій же температурі зберігають до 10 діб, а з скумбрії і ставриди —до 4 діб. Солено-сушені рибні товари при температурі від+8 до +10° С і відносній вологості повітря 70—75% зберігають до 8—9 місяців. Пакування: Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною. Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа.
35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
Консервування риби кухонною сіллю називають посолом. Цей спосіб значно подовжує термін зберігання риби, продукт здобуває нові харчові і смакові властивості.
При посолі кухонна сіль проникає в тканини риби і створює умови, що придушують життєдіяльність мікроорганізмів і дію ферментів.
Риби сімейства оселедцевих, лососевих, анчоусних, скумбрієвих у процесі засолу дозрівають, тобто в них під дією ферментів проходять складні біохімічні процеси, в результаті котрих м’ясо здобуває приємний смак і запах, ніжну соковиту консистенцію. Ці риби вживають у їжу без кулінарної обробки.
Інші види риби, що не дозрівають при засолі, мають сирий смак, і вимагають перед уживанням кулінарної обробки. Крім того, посол необхідний при виготовленні риби холодного копчення і в’ялення.
Рибу перед засолом сортують, на велику, середню і дрібну та обробляють для більш швидкого просолювання і дозрівання.
Застосовують посол риби сухий, мокрий і змішаний.
Сухий посол роблять так: промиту цілу або розроблену рибу обвалюють у солі, укладають у тару і пересипають кожен ряд сіллю. Тузлук (розчин солі) виходить за рахунок витягу води з риби, тому називається натуральним, або природним. Сухий засіл застосовують при засолі дрібної і нежирної риби. Недоліком сухого засолу є зневоднювання риби.
Мокрий, або тузлучний, посол здійснюють у розчині солі – штучному тузлуку. Недоліком мокрого посолу є зменшення концентрації тузлуку за рахунок води, витягнутої з риби, що затримує процес посолу.
При змішаному посолі рибу, обвалену в солі, заливають тузлуком. Цей спосіб не має недоліків мокрого і сухого засолів, продукт виходить більш високої якості.
Солять рибу в різних температурних умовах. У залежності від цього спосіб посолу може бути теплий, охолоджений і холодний.
Теплим засолом рибу солять у не охолоджуваних приміщеннях і зберігають без охолодження. Застосовують його тільки для дрібної риби, що швидко просолюється (кільки, хамси). Такий продукт містить велику кількість солі, тому виходить більш низької якості.
Охолоджений посол – рибу попередньо охолоджують дрібним льодом до температури 5 – 0°С або солять при температурі 0 – 7°С. Можна використовувати суміш льоду і солі. Охолоджений посол є найбільш розповсюдженим.
Холодний посол – заморожену рибу солять в охолоджених приміщеннях. Застосовують його для великої і жирної риби (білуги, осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже повільно, тому заморожування захищає її від псування. Спосіб тривалий і трудомісткий, але продукція виходить високої якості. Використовують його для отримання делікатесних продуктів.
За вмістом солі рибу поділяють на слабо-солену – від 6 до 10% солі, середньо-солену 10 – 14% і сильно-солену – більше 14% солі. і
Поліпшений посол може бути пряний, маринований і спеціальний. Простий посол – рибу солять одною сіллю. Пряний посол – оселедець солять з додаванням пряностей (перцю, коріандру, гвоздики, лаврового листа). Маринований посол – крім солі і пряностей, додають оцет 0,8 – 1,2%. Оселедець набуває ніжну консистенцію і злегка кислуватий смак.
Спеціальний, або банковий, посол – оселедець засолюють у жерстяних банках ємністю 3 – 5 кг, додають цукор і антисептики. Продукт виходить мало-солений, приємного смаку. Оселедець банкового засолу користується великим попитом покупців.
В залежності від якісних показників оселедці випускають 1-го і 2-го сортів.
Оселедець 1-го сорту – поверхня чиста, не потьмяніла, без пожовтіння. Допускаються жовті плями, що легко видаляються. Тушки цілі, допускаються незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і злегка тріснуте черевце без випадання нутрощів. Консистенція м'яка, соковита до щільної. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.
Оселедець 2-го сорту – поверхня потьмяніла, допускається пожовтіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути, зриви шкіри, ушкодження голови, тріснуте черевце і випадання нутрощів. Консистенція тверда або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що окислився, кислуватий запах у зябрах.
Оселедця пряного посолу і мариновані на сорти не поділяють. На відміну від солених поверхня їх чиста, без пожовтіння, допускається білуватий наліт від білків, що згорнулися. Консистенція ніжна, соковита м'ясо легке відокремлюється від кісток. Смак приємний, мало-солений, запах пряностей, у маринованих – пряно-кислуватий. Допускаються зриви шкіри і злегка тріснуте черевце. Солі від 6 до 12%.
Крім вітчизняних, у продаж надходять імпортні оселедці з Норвегії, Голландії, Ісландії і Шотландії. Їх виловлюють теж у Північній Атлантиці, Відрізняються вони тільки способом обробки. Імпортні оселедці завжди сильно-солені, а за способом обробки бувають необроблені, зябрені і обезголовлені.
Якість імпортних оселедців визначається за вітчизняними стандартами. Умови збереження такі ж, як і для вітчизняного. Упаковують імпортні оселедці в бочки ємністю від 110 до 114 кг.
Дрібнооселедцеві і анчоусові. До них відносяться: кілька балтійська, каспійська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантична і біломорська (менше 13 см). Дрібнооселедцеві не обробляють і за розмірами не сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу. Солоні дрібнооселедцеві, так само як оселедці, бувають слабо-солені, середньо-солені й сильно-солені. Поділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють за тими ж ознаками що і солені оселедці, але визначають ще наявність домішків інших риб або молоді того ж виду.
Пряні дрібнооселедцеві за кількістю солі і якістю не поділяють. Якісні ознаки їх такі ж, як оселедця пряного засолу. Допускається вміст молоді і домішків інших видів риб. Солі від 8 до 12%. Кількість риб з черевцем, що лопнуло, не нормується. У хамси допускається присмак гіркоти (природний).
Показники якості
Риба 1-го сорту – різної вгодованості, крім худої, без ознак шлюбного вбрання і без ушкоджень. Колір м'яса, властивий виду риби, консистенція від соковитої до щільної, у залежності від вмісту солі. Смак і запах нормальні, відсутні сторонні присмаки і запахи.
Риба 2-го сорту – різної вгодованості і худа, можуть бути ознаки шлюбного вбрання, незначні поверхневі ушкодження і пожовтіння, що не проникнуло в м'ясо. Колір м'яса має жовтуватий відтінок. Обробка неправильна. Консистенція від м'якої до жорсткої (у сильно-соленої риби). Допускається присмак і запах жиру, що окислився.
Дефекти. Неправильне зберігання і порушення технології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів або недопустимих вад.
Засмага – потемніння і псування м'яса в місцях скупчення крові (частіше навколо хребта) в результаті недостатньо швидкого просолювання риби. У залежності від ступені псування рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.
Вогкість – присмак і запах сирої риби. Вона характерна для недоспілого продукту.
Затяжка – рихла консистенція і гнильний запах риби в результаті розкладання білкових речовин. Дефект виникає при затримці риби перед обробкою. Продукт є нестандартним.
Іржа – жовтий наліт, що утвориться в результаті окислення жиру. Іржа, що проникнула в товщу м'яса, є недопустимим дефект.
Перезрівання – мастка консистенція (крім кільки, салаки, хамси і сосьвинського оселедця) і буруватий колір м'яса.
Зварювання – консистенція вареного м'яса в результаті згортання білку. Утворюється при зберіганні під прямими сонячними променями. або поруч із джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.
Скисання – це псування тузлуку через розкладання органічних речовин. Тузлук темний, слизький на дотик, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлуком.
Упаковка, маркування і зберігання. Солону рибу упаковують у бочки заливні та сухо-тарні ємністю до 250 кг і шухляди ємністю до 70 кг. Сильно-солену рибу упаковують в сухо-тарні бочки а іншу в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедця упаковують у заливні бочки ємністю від 50 до 150 л, а мало-солені в шухляди до 50 кг, встелені пергаментом. Дрібно-оселедцеві пряного посолу упаковують в бочки заливні, ємністю не більш 60 л. Оселедця складують у бочки рівними, щільними, взаємоперехресними рядами, а дрібно-оселедцеві – насипом.
Лососеві далекосхідні і сьомгу упаковують у барабани ємністю 300 – 350 л, а в шухляди місткістю до 80 кг. Кожну рибу загортають у пергамент і укладають у 1 – 2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркують.
Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а зимою на відкритому повітрі при температурі від 0 до – 10° С. Варто уникати підморожування.
Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, тому що він затримує окислювання жиру. При оптимальній температурі -2 – -5°С риба в тузлуку зберігається; 6 – 8 міс., без до 2 – 3 міс., пряного посолу – до 4 міс.
У магазинах при температурі 0 – 5°С рибу зберігають до 15 діб.
Рибні консерви і пресерви
Рибні консерви і пресерви мають перевагу перед іншими видами готової рибної продукції – вони являються найбільш стійким до зберігання продуктом, що володіє високою транспортабельністю, зберігають природні властивості сировини (натуральні консерви) або збагачують його (закусочні консерви) за рахунок додавання в них томату, спецій.
Рибні консерви – це продукти, герметично закриті в банках (жерстяних і скляних) і піддані стерилізації – дії температури понад 100°С. Такий спосіб виготовлення продуктів призводить до загибелі основних мікроорганізмів, що знаходяться в банці, і перешкоджає проникненню або збільшенню їх внаслідок герметичності тари.
В залежності від методу обробки і підготовки сировини рибні консерви поділяють на дві основні групи – натуральне і закусочні; особлива група – пресерви. На відміну від консервів пресерви не піддають стерилізації, а обробляють сіллю з пряностями або сіллю з додаванням оцтової кислоти. Тому пресерви вимагають особливої уваги при зберіганні і реалізації.
Як основну сировину при виготовленні консервів застосовуються різноманітні риби (оселедцеві, осетрові, лососеві, коропові, окуневі, камбалові, тріскові, скумбрієві і ін.), ракоподібні (краби, креветки, річковий рак), молюски (гребінець, мідії, устриці, кальмари), м'ясо ссавців (вусатих китів) і морські водорості (бура водорість, морська капуста).
Виробництво консервів складається з наступних основних операцій: сортування і обробка сировини з наступною мийкою, укладання продукції в банки і герметичного закатування банок на спеціальних закаточних машинах. Для багатьох видів консервів рибу до закатування в банки обробляють сіллю або теплом (обсмаження, копчення і ін.).
Натуральні консерви являють собою продукт, приготовлений із сирого, тобто без попередньої теплової обробки і злегка підсоленого м'яса риби, печінки тріскових, без додавання інших компонентів (гострих приправ і соусів). До таких консервів відносять: консерви із сирої риби у власному соку, консерви в желе і консерви з бланшованої риби із заливанням бульйоном
Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі і консерви в маслі.
Пресерви готують із дрібної свіжої і солоної необробленої риби: кільки, салаки, тюльки, хамси, оселедця, іноді з інших риб. У наповнені банки додають і заливають пряні заливки або гірчичний, солодкий соус. Вміст кухонної солі в пресервах коливається в різних видах у межах від 6 до 12%, а кислотність – 0,6 – 1,2%.
Оцінка якості й збереження консервів й пресервів. Якість консервів визначають органолептичними і лабораторними методами.
При перевірці зовнішнього вигляду банок насамперед встановлюють наявність і стан етикетки, а також вміст напису на ній. Перевіряють зовнішній вигляд тари (банок), звертаючи увагу на порушення герметичності, підтікання, здуті кришки, а також на наявність деформації корпусу банки, іржі і інших внутрішніх і зовнішніх дефектів.
При огляді зовнішньої поверхні банок можуть бути виявлені допустимі і недопустимі дефекти.
До допустимих дефектів банок відносять: деформацію корпуса у виді негострих граней; вм’ятини, подряпини банок без гострих граней і порушень герметичності банок.
Неприпустимими дефектами є: бомбаж (здуття), банки з «хлопаючими» кінцями, підтікання, іржа, сильно пом’яті банки.
Лабораторними методами встановлюють герметичність банок, співвідношення складових частин (риби, соусу і ін.), вага нетто, вміст кухонної солі, домішок важких металів (олова, міді, свинцю).
При звичайних режимах зберігання стерилізовані консерви в томатному соусі в нелакованих банках зберігають свої якості один рік. Інші рибні консерви в таких же умовах зберігаються 2 роки, а деякі, наприклад сардини в маслі – 3 роки і більше, причому якість сардин і шпрот при цьому поліпшується; вони здобувають прекрасний смак і аромат.
Рибні і рибно-рослинні консерви зберігають у складських приміщеннях при температурі від 5 до 1°С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Пресерви зберігають при температурі – 2 – 3°С і тій же відносній вологості повітря. Термін зберігання пресервів з антисептиками при температурі 0 – 2°С не перевищує 4 – 5 місяців. При порушенні умов зберігання жерстяні банки іржавіють, а при підвищенні температурі збільшується нагромадження важких металів у продукті.
36. Рибні консерви та пресерви. Виробництво рибних консервів. Споживчі властивості консервів. Класифікація та асортимент. Вимоги до якості та дефекти. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів.
Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки. Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.
Рибні консерви:
Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94—96%). їх енергетична цінність коливається від 100—120 ккал/100 г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270—290 ккал/100 г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1—2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбувається під час споживання солених, копчених, в'ялених та інших товарів. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.
Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напівфабрикатів проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості. Бланшування— найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160—170° С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. При бланшуванні і обсмажуванні розм'якшується шкіряний покрив риби, м'язова тканина втрачає зв'язок з кістками і розпадається на міотоми. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом. Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м'яса. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби при цьому значно підвищуються.
Класифікація та асортимент рибних консервів
На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.
Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні, паштети і пасти. Консерви натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи. Консерви у соусах. Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладують в банки в сирому, бланшованому або обсмаженому виглядах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу, використовують інші: гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний, крільовий та ін. До деяких консервів додають заливки — пряну, гостру тощо. Консерви в олії. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два типи консервів: "Шпроти в олії" і "Риба копчена в олії". Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін.). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії. Консерви риборослинні. Ці консерви використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшированими або смаженими. Консерви випускають без заливок або з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону. .
Рибні паштети і пасти. Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, недокопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру).
Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування. З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до дінця і кришки, а малих риб-плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматків нормується для великих риб. Колір м'яса — властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону — світлий, томатного соусу — від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція м'яса — соковитою, в міру щільною. Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів. З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3—0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормується вміст олова і міді.
З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.
Дефекти рибних консервів. Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша — іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга — іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя — іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах "Шпроти в олії" і "Сардини в олії"), зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та ін.
Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами фізико-хімічних показників у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.
Пакування, маркування і зберігання рибних консервів
Пакування і маркування консервів. Основним видом тари для пакування рибних консервів е металеві (жерстяні, алюмінієві) банки. Металеві банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник; назва та місцезнаходження підприємства-виробника; товарний знак підприємства; назва консервів, їх сорт (за наявності сортів); маса нетто; інформація про харчову та енергетичну цінність консервів; позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і терміни зберігання. На металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Банки з консервами повинні бути укладені в транспортну тару (ящики).
Транспортування і зберігання рибних консервів. Під час транспортування і зберігання рибних консервів оптимальними є температура від 0 до +2° С, відносна вологість повітря в межах 70—75%. Мінімальна температура не повинна бути нижчою -1°С, а максимальна — +20° С. Рибні консерви перевозять рефрижераторним транспортом. Рибні консерви зберігають у чистих, сухих, прохолодних і добре вентильованих приміщеннях. Строки зберігання коливаються від 1 до 3 років з дати виготовлення. Ці строки залежать від виду консервів, тари, умов зберігання. Натуральні рибні консерви зберігаються до 2 років, у томатному соусі від 1 до 2 років.
37. Нерибні продукти моря: характеристика харчової та споживчої цінності основних представників.
Нерибні продукти моря - з них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібні представлені крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами і лангустою. Тіло їх представляє голову й груди з декількома парами ніг і черевцем, захищені панцирними чешуями. Їстівними частинами є ноги і клішні. З ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету.
Молюсків розділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих — устриць, гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10—19% білків, 1— 5,8% вуглеводів і до 1% жиру. Жир молюсків володіє антибіотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному і сушеному вигляді, для вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді. При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин.
Голкошкірі здобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки.
До морських харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту, анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів, салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину — агароїд.
38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.
Яйця - продукти тваринного походження, що являють собою яйцеклітини домашньої птиці - кур, гусей, качок, індичок, цесарок. Найбільш цінними та розповсюдженими є яйця курині. Останнім часом все більшої популярності набувають перепелині яйця - за рахунок високої харчової цінності та лікувальним властивостям.
Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи, які мають за масою таке співвідношення: 56-32 12 %. Це співвідношення може змінюватися в залежності від породи, віку, величини яйця та його свіжості. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкарлупної та підшкарлупної оболонок. Шкаралупа зберігає вміст яйця та містить в основному солі кальцію, магнію і фосфору. Шкаралупа пронизана численними порами (біля 300 пор на 1 см поверхні), особливо на тупому кінці, крізь які відбувається обмін повітрям, випаровування воли та проникнення мікроорганізмів. Вміст свіжезнесеного яйця заповнює увесь об'єм у шкаралупі, і поступово по мірі охолодження стискується, при цьому утворюється біля тупого кінця повітряна камера - пуга. При зберіганні яєць внаслідок випаровування з них вологи пуга збільшується в об'ємі - за її розміром можна судити про якість курячих яєць. Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка відокремлена віл шкаралупи двома оболонками: зовнішньою (нідшкарлупною) і внутрішньою (надбілковою). Густина білка неоднакова: безпосередньо під оболонкою і навколо жовтка міститься рідкий білок, в середньому шарі - густий, слизоподібний. Густий білок становить половину усього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується. Відношення мас густого білка до маси усього білка називають індексом білка. Він є показником свіжості яєць і становить 0,7-0,8 (для свіжих) і знижується при зберіганні до 0.2-0.3.
Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. Жовток утримується в-центральному положенні за допомогою білкових тяжей - градинок (джгутиків). У верхній частині жовтка розміщений зародок. Для жовтка існує також індекс (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра) - характеризує свіжість і становить 0,4-0,45 (для свіжих) і нижче до 0,2 при зберіганні.
Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов годівлі та утримання і наведений у таблиці 9.1.
Яйця є високоякісними продуктами харчування з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повноцінних і легкозасвоюваних білків, які збалансовані з жиром. Також в них міститься значна кількість вітамінів, мінеральних речовин. Яєчний білок містить
70 % овоальбуміна, що сприяє його доброму розчиненні, при нагріванні білок згортається (при 58 С). Вуглеводи яєць представлені переважно глюкозою. Жовток - найцінніша частина яйця, яка складається близько з 50 % CP. Жири жовтка, представлені жиром (12-22 %), лецитином (8,5 %). Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот, тому його 34-39 С. Забарвлення жовтка, зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину. Також у жовтку містяться гормони та ферменти.
Слід зазначити, що сирий білок перешкоджає засвоєнню вітамінів і засвоюваність білка становить 98. а жовтка 96 %. Засвоюваність яєць зростає при їх варінні всмятку, збиванні з сіллю та цукром.
Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.
Згідно ГОСТ 27583-88 "Яйця курячі харчові" за свіжістю, якістю, умовами і терміном зберігання розрізняють яйця дієтичні і столові. Столові яйця поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.
яйця свіжі курячі залежно від терміну та умов зберігання поділяються на види: -дієтичні;
- столові (свіжі, холодильникові, вапняні)
У кожному виді за масою та якістю яйця поділяють на 2 категорії -І та II. Позначена тарі: ДІ, ДІІ, СІ, СІІ, ХІ, ХІІ, ВІ, ВІІ
Дієтичні - це яйця, які надійшли до споживача не пізніше як через 7 діб після того як були знесені, не враховуючи дня знесення, які не зберігалися при t нижче 0°С або у вапняному розчині, масою не менше 44 г.
Свіжі - це яйця, які зберігалися: протягом не більше 30 діб у приміщенні або в холодильниках з температурою від -1 до -2°С. , Холодильникові - це яйця, які зберігалися у холодильнику більше 30 діб.
Вапняні - зберігалися у розчині вапняку.
Категорії і вимоги до якості яєць.
Дієтичні яйця в залежності від маси, а інші в залежності від маси і показників якості розділяються на 1 i ІІ категорії. У всіх видів яєць обох категорій шкаралупа ціла, чиста, міцна, у яєць II категорії, крім дієтичних, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих крапок.
Дієтичні яйця мають міцний, ледве помітний жовток, що знаходиться в центрі і не переміщується. Білок щільний, прозорий. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Маса яйця І категорії не менше 54 г, II категорії -не менше 44 г.
Свіжі, холодильникові і вапняні яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, припускається невелике відхилення його від центрального положення. Білок щільний, прозорий, у холодильникових і вапняних припускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм. у вапняних й холодильникових - не більше і 1 мм. Маса яєць не менше 48 г.
39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.
Курячі яйця - поживна і здорова їжа. Біологічно повноцінний білок яєць за своїм складом наближається до оптимальної потреби організму людини в амінокислотах. У харчових яйцях міститься більшість необхідних людині вітамінів, макро-і мікроелементів. Куряче яйце складається з трьох основних компонентів (у%): білок - 58-60, жовток - 30-32, шкаралупа - 11-12Забарвлення жовтка в значній мірі обумовлена ​​надходять із кров'ю пігментами: каротиноїдами, особливо ксантофиллом, і каротином. При згодовуванні птиці кормів, багатих каротиноїдами, забарвлення жовтка більш інтенсивна. Каротин і криптоксантин діють, як провітамін А. За забарвленням жовтка можна судити про вміст у ньому каротиноїдів, отже, про вітамінної цінності яйця, що характеризує його харчові та інкубаційні якості.
Годування птиці надає, як правило, вирішальний вплив на поживні, смакові і товарні якості яєць.
Умовою отримання яєць високої якості є, перш за все, виконання рекомендацій за нормованим годівлі птиці. Компоненти раціону надають на окремі показники якості яєць як загальне, так і специфічну дію.
Маса яєць залежить в основному від рівня обмінної енергії і сирого протеїну. Найбільший вплив на підвищення маси яйця (в основному жовтка) надають рослинні жири (до 2%), включені в раціон, що містять ненасичені жирні кислоти, зокрема лінолеву. Зменшення проти норми обмінної енергії на 5-10% знижує масу яєць на 0,5-0,7 г. Маса яєць зростає при підвищенні в раціоні рівня сирого протеїну, особливо за рахунок кормів тваринного походження або включення метіоніну та лізину при їх нестачі в кормі. Поліпшивши амінокислотний склад корму або підвищивши рівень сирого протеїну до 16-18%, масу яєць можна збільшити на 1-2 р. Сприяють збільшення маси яєць підвищення апетиту курей, включення в корм доброякісної трав'яного борошна, вітамінів D і С.
Маса яєць знижується при збільшенні в раціоні жита, ріпаку, надлишку фосфору і при введенні в організм несучок різних лікарських речовин, а також отрутохімікатів (нікарбазін, фуміганти).
Якість шкаралупи (товщина і міцність) залежить, насамперед, від рівня мінерально-вітамінного харчування птиці.
При розрахунку потреби курей в кальції враховують рівень поедаемости корми та несучість птиці.
Нестача мінеральних речовин позначається на якості шкаралупи (пружної деформації, товщині) вже на другий - третій день.
Якість білка яєць залежить в основному від протеїнового та вітамінного годування несучок. Зі збільшенням сирого протеїну до норми або поліпшенням його амінокислотного складу збільшується висота щільного білка. Передозування сирого протеїну призводить до збільшення частки білка в яйці, знижує його якісні показники. До погіршення якості білка призводить надлишок у раціоні кальцію та дефіцит магнію. З вітамінів позитивний вплив на якість білка надає рибофлавін.
Якість жовтка залежить від кормів. Це стосується головним чином до змісту каротиноїдів, кількість яких (і ступінь пігментації жовтка) значно підвищується при згодовуванні трав'яного борошна, жовтої кукурудзи, або інших кормів і препаратів (ксантаксантін, цітронаксантін та ін), що містять каротин і ксантофилл. Хороший по пігментації жовток одержують при додаванні на 1 т корму 15-20 г каротину.
Вітамін А з корма переноситься в жовток непропорційно його вмісту в раціоні. Передозування вітаміну А веде до зниження вмісту в жовтку каротиноїдів, до його освітленню. Зменшення конверсії при збільшенні доз спостерігається і по інших вітамінів. Явна передозування може призвести навіть до зниження їх вмісту в жовтку (наприклад, вітамін В 2). При однаковому рівні в кормі вітамінів відкладення їх у жовтку підвищується на 10% і більше, якщо одночасно згодовувати антиоксиданти.
Вміст у жовтку вітаміну В 2 підвищується при зниженні в раціоні сирого протеїну, а вітамін А краще відкладається в жовтку при забезпеченості кормової суміші холіном і вітаміном B 12.
На жирнокислотний склад яєць впливає рівень жирних кислот у раціоні. Найбільш чітко цей вплив проявляється по ненасиченим жирним кислотам, зокрема по незамінною лінолевої кислоти. При згодовуванні рослинних жирів змінюється на краще жирнокислотний склад жовтка, підвищуються дієтичні властивості яєць. При включенні в кормосуміш великої кількості жиру в жовтку, збільшується вміст холестерину. Зниженню холестерину сприяють пантотенова кислота, вітамін С (при наявності сульфату калію або натрію), розчинні стероли.
Мінеральний склад жовтка (а також білка) значно відображає рівень мінеральної забезпеченості кормів. Змінюючи зі тримання макро-і мікроелементів в раціоні, можна у відомих межах отримувати харчове яйце із запланованим мінеральним складом, особливо по мікроелементів. У найменшій мірі залежно від раціону змінюється в яйці вміст амінокислот.
На хімічний і морфологічний склад жовтка впливають містяться в кормі різні шкідливі, а також лікарський речовини. Ненормальна пігментація жовтків (зеленуватий, оливковий, коричневий відтінки) є наслідком згодовування курям сорго, рапсу або бавовникової шроту, що містить госсипол. При включенні в організм деяких лікарських речовин спостерігається плямистість жовтка.
Товарний вигляд яєць знижується з появою кров'яних плям на жовтку. Окрім генетичних особливостей птиці (у яйцях з пофарбованої шкаралупою їх більше), на число кров'яних плям впливає якість раціону, зокрема високий рівень сирого протеїну і нестача вітамінів А і К.
Вплив умов утримання птиці на якість яєць
Якість яєць в значній мірі залежить від мікроклімату приміщень, способів утримання несучок, особливостей технологічного обладнання.
Найбільш відчутний негативний вплив на якість яєць, зокрема на масу, товщину і міцність шкаралупи, надає підвищена температура, особливо в поєднанні з високою відносною вологістю.
Дія високої температури виявляється в основному зниженням споживання корму і тепловим стресом.
Якість яєць знаходиться в залежності від тривалості та інтенсивності освітлення. При диференційованому висвітленні в порівнянні з тривалим стабільним отримують яйця більш високої якості.
При надлишковій освітленості (частіше у верхніх ярусах клітин) і при використанні люмінесцентних ламп, птах більше турбується, у неї знижується апетит, що викликає зменшення маси яєць. Яскраве освітлення призводить до збільшення випадків появи в яйцях кров'яних плям.
Ультрафіолетове опромінення птиці позитивно позначається на якості шкаралупи та вітамінному складі яєць.
Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 0С, не нижче 0 0С.До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 0С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 0С до -2 0С і відносній вологості 85- 88 %.
Контроль якості яєць проводять, як правило, 2 рази на місяць і за потребою.
При здачі-приймання спочатку відбирають середню пробу ящиків (або інших одиниць упаковки яєць) в кількості 10% від числа скриньок в партії, а потім з кожного ящика (упаковки) беруть середній зразок по 50 штук.
Яйце оцінюють за допомогою органолептичних, фізичних і хімічних методів.
Органолептичні методи використовують для оцінки таких ознак якості яєць, як пошкодженість, забрудненість, мармуровість і пігментація шкаралупи, розташування і рухливість жовтка, наявність в яйці включень (плям), розташування повітряної камери, а також шаруватість і прозорість білка, пігментація жовтка (на розкритому яйці ). Органолептичний метод застосовують при дегустації харчових яєць.
Фізичні методи застосовують для оцінки маси та щільності яєць, індексу форми, пружної деформації та міцності шкаралупи, показника щільності (консистенції) фракцій білка, розмірів повітряної камери, а на розкритому яйці - одиниць Хау, індексів білка та жовтка, співвідношення маси білка і жовтка, товщини і відносної маси шкаралупи, її пористості, коефіцієнта рефракції білка та жовтка і деяких інших.
За допомогою хімічних методів в основному при груповій оцінці яєць визначають вміст вологи, золи, протеїну, ліпідів, вітамінів, макро-і мікроелементів, залишків лікарських речовин та інших хімічних сполук, що обумовлюють поживну цінність і нешкідливість яєць.
40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
Сичужні сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють способом ферментативного згортання білків молока, з подальшим обробленням і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, мякі, розсільні.
Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато у них білків і жирів. Масова частка цих речовин становить відповідно до 30%. З усіх харчових продуктів сичужні тверді сири характеризуються найкращою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів і амінокислот. На формування споживчих властивостей твердих сичужних сирів впливають: вид молока, технологія виготовлення. Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров’яче. Для зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Тверді сичужні сири надходять для реалізації після відповідного терміну дозрівання. Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів нарізні і теркові.
Напівтверді сичужні сири посідають проміжне місце між твердими і мясними сирами. Для цих сирів використовують дуже низьку температуру другого нагрівання. У дозріванні сирів беруть участь тільки молочнокислі бактерії, ай слизоутворюючі які розвиваються на поверхні. У визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органо-лептичні, фізико- хімічні і мікробіологічні показники. З фізико-хімічних показників у сирах визначають масову частку жиру, вологи. Солі.
Дефекти сирів.
У сирах розрізняють дефекти форми, розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаха. Дефект кірки сирів – осипання парафіну, загнивання, пліснявіння, розтріскування. Дефект рисунка- нехарактерний і не рівномірний. До дефектів консистенції належить мазка, груба, тверда і крихка консистенція. Дефектами смаку і запаху є занижений чи завищений вміст солі,не типовий смак. Оцінка якості сирів оцінюється за 100 бальною шкалою. Максимальна кількість балів, смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5.
41. Кисломолочні напої: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та якісна оцінка.
Кисломолочні продукти - не продукти, які отримують з молока шляхом молочнокислого бродіння. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів (КМІ) поділяють на 2 групи: молочнокислого і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). Продукти молочнокислого бродіння - простокваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолочний сир. сметана. В продуктах змішаного бродіння окрім молочної кислоти, накопичується спирт С2Н5ОН - ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис.
За хімічним складам та консистенцією КМП поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сіркові вироби.
Споживчі властивості КМ:
Кисломолочні напої мають вищу засвоюваність хімічних речовин, ніж у вихідному молоці, високу фізіологічну цінність. Сприяють підвищенню апетиту, стимулюють виділення шлункового соку та мають невисоку енергетичну цінність (30-100 ккал/100 г).
В кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні накопичуються багато антибіотиків, що має важливе їх дієтичне і лікувальне значення (туберкульоз, бронхіт, дифтерія, дизентерія).
КМП містять багато вітамінів, особливо група В та С. які продукують молочнокислі бактерії.
Для виготовлення КМ напоїв використовують різні добавки з метою:
поліпшення смаку і запаху (кориця, ванілін);
підвищення біологічної цінності (солод, вітамін С)
підвищення енергетичної цінності (мед. варення, цукор)
Основні стадії виготовлення КМ напоїв включають: приймання молока та іншої сировини, сортування, очищення, нормалізація, термічна обробка, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання.
Існує два способи сквашування молока - термостатний і резервуарний.
При першому способі сквашування заквашене і закупорене молоко вигримують 3-6 год. у термостаті, далі і 2~ 18 год. при 4-8 °С для дозрівання.
При резервуарному способі процеси заквашування, сквашування і дозрівання проводять у великих резервуарах.
Сметана. Хімічний склад:
жир 10-25% (його вмістом визначається споживча цінність)
білки 2,5-3%
жиророзчинні вітаміни, молочна кислота. Енергетична цінність становить 90-220 ккал/100 г сметани.
Технологія сметани близька до технології кисломолочних напоїв. Сировина для виробництва сметани - вершки.
Нормалізовані вершки піддають пастеризації (85-95%). далі гомогенізують, охолоджують, вносять закваску у кількості 2-5%, сквашують впродовж 10-20 год. при Т = 20-25 °С до кислотності 60-90° Т і залишають на дозрівання (24-48 год., при Т=2-8 "С), при цьому жирові кульки кристалізуються, білки набухають, консистенція стає густою.
Кисломолочний сир. Хімічний склад:
жир (1-18%)
білків (15-20%)
лактоза (1,8-2,8 %)
мінеральних речовин (1-1.2 %. переважно це Р, Са, К, Nа, Ре) вітаміни (групи В, А)
Енергетична цінність становить 90-230 ккал/100 г.
Засвоюванність сиру знаходиться в межах 95-96 %.
Сир має дієтичні і лікувальні властивості (рекомендовано при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї).
Технологія виготовлення: приймання і сортування молока, його нормалізація, очищення, пасгеризація, охолодження, заквашування, сквашування до 60-80ºТ, різання згустка на зерна, підігрівання, витримування, відділення сироватки, самопересування сирної маси.
Класифікація і асортимент КМП:
1) Кисломолочні напої:
- простокваша (отримують шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій) - 1; 2,5; 3,2; % жиру - з пастеризованого молока.
- ряжанка - 1; 2,5; 4 і 6 % жиру - з пряженого молока.
Всі види простокваші виготовляють з добавками та без добавок, вітамінізовані і не вітамінізовані (110 г вітаміну С на 1 тону продукту).
2). Кисломолочний напій «Йогурт» - вміст сухих речовин 12,5-22%. До складу входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін та ін. Буває: йогурт, йогурт солодкий (5% цукру) і йогурт плодово-ягідний жирністю 1,5; 3,2 і 6%. Асортимент - понад 200 назв.
3) Ацидофільні напої - отримують шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками. Випускають з вмістом жиру - 3,2% без добавок та з цукром (7 %).
4) Кефір - продукт змішаного бродіння (ацидофільна паличка і дріжджі) містить спирт (від 0.5 до 1 %)
Залежно від жирності, вмісту сухих речовин, природи закваски кефір буває:
а) звичайний: нежирний, та з вмістом жиру - 1: 2,5; 3,2 %.
б)Таллінський - нежирний і 1%.
в)Український - нежирний і 1%.
5) Кумис - напій, який отримують з кобилячого молока. В Україні розроблена технологія отримання кумису із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Суміш заквашують закваскою, яка містить ацидофільну і болгарську палички і хлібні дріжджі. За вмістом спирту кумис буває слабкий, середній і міцний (0.6-2.5 %).
6) Сметана: звичайна - 10%, дієтична – 15, 20, 25 %, десертна - 14%
7) Кисломолочний сир: за вмістом жиру: нежирний, напівзнежирний (9%) і жирний (18%). В залежності від температурної обробки сир виробляють з пастеризованого молока (для безпосереднього вживання в їжу і для сиркових виробів) та з не пастеризованого молока - дія сирників, вареників і плавлених сирів. З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Бувають солодкі (глазуровані і неглазуровані) та солоні. Показники якості та дефекти КМП
При оцінці якості кисломолочних продуктів враховують наступні показники:
1) органолептичні; 2) фізико-хімічні. 3) мікробіологічні показники; 4) стан споживчої і транспортної тари, стан маркування;
З органолептичних показників оцінюють консистенцію, зовнішній вигляд, смак і запах. Серед фізико-хімічних - масову частку жиру, температуру, масову частку вітаміну С (для вітамінізованих продуктів, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність.
Дефекти КМП: дефекти можуть з’явитися внаслідок використання неякісної сировини, порушення технології, недотримання умов і строків зберігання.
1) Невиражений (прісний) смак - понижена кислотність та слабкий аромат – в наслідок низької температури сквашування або недоброякісної закваски.
2) Хлібний і нечистий смак - внаслідок забруднення сторонньою мікрофлорою.
3) Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак - при попаданні відповідної мікрофлори.
4) Надто кислий смак - при тривалому сквашуванні і перевищені терміну зберігання.
Кормовий присмак - може переходити з молока;
Згірклість - внаслідок окиснення жиру;
Металевий смак - погано луджена тара (бідони, цистерни);
Пліснявіння - виникає при тривалому зберіганні в приміщені з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря;
Найпоширеніший дефект консистенції - є виділення сироватки (недоброякісне молоко, переквашування, порушення терміну реалізації продукції);
Спугуванність продукту - внаслідок розвитку газоутворюючих бактерії.
Тягуча консистенція внаслідок розвитку значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій;
Рідка консистенція сметани - при недостатньому дозріванні, а грудкувата - в результаті поганого перемішування в процесі сквашування.
Також дефекти: підвищена кількість кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.
Пакування і маркування КМП здійснюють у споживчу і транспортну тару.
Споживча тара - скляні пляшки, пакети з полімерних матеріалів, пакети «Тетра-Брік» і «Пюр-Пак», стаканчики з полістерому, полівініл-хлоридна плівка, пергамент, підпергамент і фольга.
Зберігання: сметана від 0 до +8ºС, кефір при +2 до +6 С, кумис від 0 до + 10°С. Терміни: йогурти - 24 год., простокваша, кефіру, кисломолочного сиру і сирків - 36 год., сметани звичайної - 72 год.
42. Категорії яєць, вимоги до їх якості та дефекти. Вимоги до пакування, маркування та зберігання яєць.
Яйця курячі харчові залежно від термінів їх зберігання і якості діляться на дієтичні і столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, без урахування дня знесення. Столовими вважаються яйця, які зберігалися після сортування не більше 25 дібза температури не вище 25°с, а також яйця які збереглися у холодильниках не більше 120 діб. Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масю яйця не менше 65г, перша -55г, друга – 45г. також в цих яйцях міститься більше білкає
Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, неушкодженою. На них не повинно бути кровяних плям і посліду. Яйця перепілок відрізняються від курячих тим що у них міститься більше калію. Заліза і вітамінів.
Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою – часткове змішування жовтка і білка, із побічним запахом, з малою плямою під шкаралупою. Оцінювання якості яєць пропонують за допомогою спектроскопічних методів., оскільки ці методи не ушкоджують яйця.
Маркування і пакування яєць. Стандарт передбачає маркування кожного дієтичного яйця червоною, А СТОЛОВОГО – СИНЬОГО кольору. На штампі для дієтичних яєць вказується їхня категорія і дата сортування, а у столових тільки категорію. Столові яйця які реалізують підприємства споживчої кооперації можуть бути не маркованими.
Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю 360шт. на ящик наклеюють етикетку, в якій вказують назву підприємства постачальника, категорію яєць, кількість шт., дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище і ініціалм сортувальника.
Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами або у звичайних автомобілях, утеплених у зимку і захищених від сонячних променів влітку. Ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць. Під час зберігання яєць потрібно створювати такі умови , які виключали б зараження яєць мікроорганізмами та їхній розвиток, гальмувати діяльність ферментів білка і жовтка, запобіганню випаровуванню вологи з яйця і виділення з нього вуглекислого газу.
43. Продукти переробки яєць: представники, характеристика їх харчової та споживчої цінності, показники якості, вимоги до пакування та зберігання.
До продуктів переробки яєць належать морожені і сухі яєчні продукти, що становлять вміст яйця загалом або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі за зберігання ніж яця.
Важливі показники якості – колір, запах, смак, і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не більше 10% і білкових речовин не менше 10% кислотність має не бути меншою 15, температура у середині продукту -6-10°С. у меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні, і гнильні бактерії. Зберігають морожені продукти за температури -18°С до 15 місяців.
Компанія Бориспіль-агро – трейд відкрила новий завод з промислової переробки яєць він має п’ять цехів.
Яєчні порошки отримують висушуванням яєчної маси в сушарнях з дисковим чи форсунковим розпилюванням.
Яєчний порошок повинен мати світло – жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні властиві яйцю смак і запах. Розчинннісь має бути не нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%. Пакують яєчний порошок у двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100,200г, а також у катонні коробки до 250г і жерстяні банки до 10кг. Яєчний порошок зберігають при відносній вологості 20°С і відносній вологості повітря 75%.
Виготовлення сухих яєчних продуктів передбачає попередню фільтрацію сировини, гомогенізацію, охолодження, пастеризацію, подальше охолодження, розпилювання сушіння та пакування.
44. Товарознавство як наукова дисципліна. Предмет і основні завдання товарознавства.
Товарознавство – це наукова дисципліна, предметом якої є споживча цінність товарів.
Продовольчі товари зберігають постійну фізіологічну потребу людини у харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову цінність. Поліпшення якості життя населення великою мірою повинно базуватися на використанні високоякісних харчових продуктів, у тому числі функціонального спрямування. Чималу частку продуктів готують з використанням високотемпературної обробки, що може спричинити утворення мутагенних сполук. Актуальним залишається підвищення обізнаності споживачів з новими напрямами формування споживчих властивостей і асортименту багатьох груп продовольчих товарів.
Велику увагу надано питанням безпечності товарів, чинникам їх забруднення нітратів, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами.
Втрати товарів у сфері товарообігу Зумовлені їхніми властивостями , здатністю до зберігання і залежить від умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до короткотривалого чи довгострокового зберігання.
45. Умови та терміни зберігання круп, борошна, макаронних виробів. Дефекти зернопродуктів. Причини їх виникнення.
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу,
засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання і засвоюваності окремих речовин.
Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну).
Якість крупи визначається її хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями. Особливістю хімічного складу крупи є підвищений вміст вуглеводів (65 — 77 % сухої речовини), білка, чим пояснюється її висока енергетична цінність (1,3 — 1,5 МДж у 100 г).
Крупу оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вмістом різних домішок, у тому числі й металомагнітних, вирівняністю за крупністю, вмістом і доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково визначають зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність (вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа).
Смак, запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визначають їх органолептично. Колір крупи повинен відповідати кольору ядра переробленого зерна. Ядриця і проділ гречаної крупи, які швидко розварюються, мають коричневий колір завдяки термічній обробці зерна. У разі пліснявіння або самозігрівання колір, смак і запах крупи змінюються. При тривалому зберіганні крупа набуває гіркого або кислого смаку внаслідок згіркнення та пересихання.
Вологість нормується для кожного виду крупи: вівсяної — 12,5 %, рисової — 15,5 %. Її встановлюють залежно від споживчих властивостей та умов зберігання крупи. Зараженість крупи не допускається. Вміст у ній різних домішок (металомагнітних, сміттєвих, пошкоджених ядер, нелущеного зерна, борошняної та ін.) визначають в усіх видів круп. Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2 %, другого сорту — 98,4, у проділі — 98,3 %.
Для кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок. Вони погіршують якість крупи, товарний вигляд та споживчі властивості, збільшують кількість незасвоюваної клітковини та зольних речовин.
Кулінарні властивості крупи оцінюють за якістю каші — за її кольором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом роз-варюваності (відношення об'єму каші до об'єму крупи до варіння), консистенцією (розсипчаста, в'язка).
Борошно класифікують відповідно до вихідного зерна(пшеничне, житнє,вівсяне, кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, рисове) і відповідно до призначення(хлібопекарське, макаронне, для дитячого харчування)
Хлібопекарське борошно виробляють :
Пшеничне – вищого, першого, другого і обойних сортів
Житнє – сіяне, обдирне, обойне.
Тритікале – це штучно створена зернова культура, вона є амфідиплоїдом пшениці і жита.Має високу урожайність, великий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань.
Кукурудзяне борошно
Вівсяне борошно має високу харчову цінність.Маєх низькі хлібопекарські властивості – гіркувате,надає тісту і м’якушці хліба темного кольору.
Горохове борошно містить білкові речовини з повним амінокислотним складом.Використовують для покращення білкової цінності хліба.
Соєве борошно.
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару.Споживчою тарою є паперові пакети, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом.Транспортною тарою є ящики фанерні,дощані, з гофрованого картону і мішки.Мішки для пакування мають бути цілими, міцними,чистими, сухими, не зараженими шкідниками і не повинні мати сторонніх запахів.
Маркування наносять на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з борошном пришивається або наклеюється маркувальний ящик з міцного картону, паперу для мішків або спеціального обгорткового паперу.На ярлик наносять такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місце знаходження, назву продукту, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, строк зберігання.На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляцій ний знак “боїться сирості”.
Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів.Приміщення для зберігання повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію,не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими.Білити стіни потрібно не менше ніж двічі на рік.Мішки борошна кладуть у штабелі не деревяні підтоварники або деревяні решітки.Штабелі розміщують окремо за видами та сортами борошна, за датами надходження.Оптимальна відносна вологість 60-70%.Сприятлива температура зберігання від +5 до +15СДля тривалого зберігання +5 до -15.Гарантований термін зберігання борошна – 12міс.
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої
склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю
клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.
Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів
доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д. За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP. Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією. Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним. Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до ЗО г.
Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку. Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них
належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.
46. Біологічна, енергетична, лікувально-профілактична цінність, доброякісність та безпечність харчових продуктів.
Під час споживання харчових продуктів виявляється їхня корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їхнім хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпечність (нешкідливість), вона характеризується вмістом у продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, побічних домішок.
Поживна цінність тим вища, що більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і що повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного й адекватного харчування, тобто якості харчування.
Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон: целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, потрібних для життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна є продуктами харчування мікрофлори, запобігають підвищенню секреції травних соків шлунку, затримують всмоктування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний і вуглеводний обміни. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини — 25 г.
Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин — усього до 70
Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт, що міститься у напоях, кофеїн кави і чаю, теобромін какао-порошку і шоколаду,екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишківнику. Вони, як і харчові волокна, нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори. Фізіологічна цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.
Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук — важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни підтримують у боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоров'я (реабілітації) хворих. Раціональне харчування є основою дієтичного, тобто лікувального харчування, сприяє зміцненню та збереженню здоров'я.
Якісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізи- ко-хімічних показників його якості нормам, передбаченим стандартами та технічними умовами.
Безпечність (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять обмаль шкідливих речовин, вважають нешкідливими. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я. Небезпечним (шкідливим) вважають продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти потрібно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).
Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів, як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус, ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин (наприклад, зерноборошняні товари), побічними домішками (скло, метали та ін.).
Розс
Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат колір багатьох продуктів поліпшують додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин.
Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, які містяться в ньому, і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).
Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9, крохмалю — 4,1, цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5-3,6, етилового спирту— 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Що більше у складі продукту енергомістких речовин, то вища його енергетична цінність.
47. Види та товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.
Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів
доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д. За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP. Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією. Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним. Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до ЗО г.
Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку. Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них
належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.
Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів: теплове оброблення (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), розмір (номери), вміст якісного ядра і домішок (сорти).
Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П'ятий номер крупів має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, не набагато менші від розмірів цілого зерна (3—3,5 мм) і видовжену форму.
Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а отримують під час сортових помелів зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).
Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.
Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші розміри (3—3,5 мм), а № 5 — найменші (менші від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів № 1 і 2 видовжена, колір білий або жовтуватий.
Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.
Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — набагато довше — 60—90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 — довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в'язку консистенцію, а з перлових — розсипчасту, вадою перших є те, що вони твердіють після охолодження.
Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Під час пропарювання утворюються мела- ноїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1—1,2 мм завтовшки. Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, отримані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.
Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи — це частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяють на три різновиди: великі, середні і дрібні.
Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. Під час варіння вони збільшуються в об'ємі в 3—4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхньою вадою. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяють.
Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має трохи шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт виробництва шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра.
Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду—пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Найкращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору.
Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидко- розварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються під час виготовлення ядриці.
Борошно класифікують відповідно до вихідного зерна(пшеничне, житнє,вівсяне, кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, рисове) і відповідно до призначення(хлібопекарське, макаронне, для дитячого харчування)
Хлібопекарське борошно виробляють :
Пшеничне – вищого, першого, другого і обойних сортів
Житнє – сіяне, обдирне, обойне.
Тритікале – це штучно створена зернова культура, вона є амфідиплоїдом пшениці і жита.Має високу урожайність, великий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань.
Кукурудзяне борошно
Вівсяне борошно має високу харчову цінність.Маєх низькі хлібопекарські властивості – гіркувате,надає тісту і м’якушці хліба темного кольору.
Горохове борошно містить білкові речовини з повним амінокислотним складом.Використовують для покращення білкової цінності хліба.
Соєве борошно.
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару.Споживчою тарою є паперові пакети, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом.Транспортною тарою є ящики фанерні,дощані, з гофрованого картону і мішки.Мішки для пакування мають бути цілими, міцними,чистими, сухими, не зараженими шкідниками і не повинні мати сторонніх запахів.
48. Назвіть хімічний склад та властивості харчових жирів. Їх значення в харчуванні людини.
Жирові та жиромісткі продукти є постійним складником раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами — так звані видимі жири, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями та ін. — сховані жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру на рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти.
Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є передусім основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Водночас жири виконують інші функції: беруть участь у пластичних процесах організму людини, захищають його від впливу зовнішніх чинників, а також є біологічно цінними продуктами харчування.
Жири є незамінними продуктами харчування тому, що забезпечують різноманітні функції організму. Вони є джерелом енергії, пластичним матеріалом для побудови мембран клітин, субклітинних утворень. Особлива роль належить підкірковій жировій тканині у тепловому обміні організму та жировій внутрішній тканині, яка захищає організм від механічних струсів і травм, мікробів. Жир є джерелом вітамінів А, 0, Е, К, матеріалом для синтезу гормонів в організмі людини. Із стеринів, що є складниками жиру, в залозах внутрішньої секреції утворюються статеві чоловічі і жіночі гормони і гормони кори наднирок.
Чоловічі і жіночі статеві гормони визначають тип скелета, розвиток м'язової системи, ступінь відкладання жиру та його розподіл в організмі, тембр голосу, тип оволосіння та ін. Гормони кори наднирок регулюють жировий, білковий, водосоляний обмін, кров'яний тиск, діяльність центральної нервової системи, нирок та інші фізіологічні функції.
Поліненасичені жирні кислоти беруть участь у синтезі активних біологічних речовин — простагландинів. На думку деяких вчених, відкриття простагландинів знаменує нову еру в медицині. Доведено, що вони утворюються не тільки в залозі простати, айв усіх тканинах організму. їх знайдено у мозку, селезінці, нирках, легенях, шлунку, кишківнику, м'язах.
Простагландини сприяють розширенню судин, дихальних шляхів, поліпшують роботу імунної системи, збільшують приплив кисню, запобігають концентрації тромбоцитів, запаленням та Встановлено також норми добового споживання жирів у г на добу для груп населення за інтенсивністю праці, віком, статтю.
За нормою рекомендованої середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25—30 г, вершкового масла — 20— 25, маргарину, кулінарних жирів — 40—50 г.
Жир — це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10—16%) і жирних кислот (84—90%). У натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5—3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни та ін.
До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова, капринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова) жирні кислоти.
Низькомолекулярні насичені кислоти бувають рідкі або легкорухомі за кімнатної температури, леткі, мають специфічний запах (масляна, капронова, каприлова, міристинова та ін.).Високомолекулярні насичені кислоти твердої консистенції, нелеткі і не мають запаху (стеаринова, пальмітинова).Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різний ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв'язків між атомами вуглецю: олеїнова — один подвійний зв'язок, лінолева — два, ліноленова — три, арахідонова — чотири, клупанодоно- $а _ п'ять. Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повітря або окислюватися. Що більше міститься в жирах ненасичених кислот, особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, то швидше жир окислюється, гіркне, осалюється.
Олії порівняно з тваринними топленими жирами вважаються біологічно ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, у тому числі незамінних біологічнр цінних жирних кислот.
Супутні речовини також впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої, де їх міститься найбільше.
фосфоліпіди — жироподібні речовини складної будови. Основним фосфолі- підом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот, входить вітаміноподібна сполука — холін. Лецитин — біологічно активний і потрібний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди мають антиокислювальну дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Водночас за зберігання олії фосфоліпіди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до погіршення її товарного вигляду.
Стерини містяться в тканинах рослин (фітостерини — сітостерол, ергосте- рол) і тварин (зоостерини — в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов'язано з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини — каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо нерафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Бета-каротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислювальну функцію. Нерафінована олія має вищу біологічну цінність, аніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для поліпшення кольору, біологічної цінності в маргарин додають каротин.
Воски — жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру плавлення, майже не засвоюються організмом, під час охолодження олії можуть спричиняти помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний виглядВітаміни —А 11А2 (ретинол), 02 (кальцифероли), Е (а, (5, у-токофероли), К (філохінон) підвищують біологічну цінність жиру. До жирів, що містять мало вітамінів, додають вітамін А, Е. Біологічну цінність жирів визначають за вмістом основного вітаміну — Е.
Вуглеводні сполуки (арахіден, гадузен, сквален) — містяться в арахісовій, соєвій оліях, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку й аромату.
Глікозиди и алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку.
У жирах можуть міститися також токсичні речовини: салоніни, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди.
До жирових продуктів належать рослинні, тваринні, маргарин, жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські, спреди, жирові суміші, модифіковані жири, майонез і продукти типу майонезу.
49. Види вуглеводів, що входять до складу харчових продуктів. Їх фізіологічне значення. Навести приклади сировини та харчових продуктів, багатих на різні види вуглеводів.
ВуглеводиВуглеводи — сполуки вуглецю, водню і кисню.
Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислого газу повітря (С02) і води ґрунту (Н20) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження.
Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри — цукроза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дицукриди), рафіноза (три- цукрид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.
Моноцукри. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових продуктів, є глюкоза і фруктоза.
Глюкоза у вільному стані міститься у фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв'язаному стані — в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза), солодовому цукрі (мальтоза).
Фруктоза також міститься у фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі, цикорії, входить до складу цукру, інуліну та ін.
Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовують у технології виробництва спирту, вин, пива, молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів та ін.
Галактоза є складником лактози, пектинових речовин, агар-агару.
Поліцукри — цукроза, мальтоза, лактоза, трегалоза складаються з двох молекул моноцукрів, рафіноза — з трьох молекул.
Цукроза міститься у великій кількості в цукрових буряках — 12-24%, цукровій тростині — 14-26%, кондитерських виробах — до 65%, кісточкових плодах — до 9%, динях — до 8,5%.
Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона утворюється під час гідролізу крохмалю і міститься в патоці, солоді (проросле зерно). Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза — в грибах, рафіноза—у невеликих кількостях у сої, горосі, цукрових буряках.
Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість цукрози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози — 74, мальтози — 32, галактози — 32, рафінози — 23, лактози — 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш — лактоза і мальтоза, чиста цукроза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.
Нецукроподібні. Крохмаль складається з багатьох молекул моноцукру — глюкози. У великих кількостях крохмаль міститься в зерні злакових культур — 60- 70%, у картоплі — 12-26%, у насінні бобових культур — 50-60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.
Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.
Глікоген як резервна речовина міститься в м'язах тварин (тваринний крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання м'яса після забою тварин.
Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в м'якоті.
Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є неодмінним компонентом їжі.
Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять багато пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему, пастили, желе та ін.
Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.50. Класифікація та асортимент меду. Його поживна, біологічна, лікувально-профілактична цінність.
Бджолиний мед - один з складних природних продуктів, у складі якого виявлено більше чотирьохсот різних компонентів. Слід зазначити, що хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар; грунту, на якому вони виростають; погодних і кліматичних умов; часу, що пройшов від збору нектару до витягання меду із стільників; термінів зберігання меду. Проте основні групи речовин у складі меду постійні. Середні значення основних складових меду (% у перерахунку на безводий залишок) приведені нижче.
глюкоза 44,3
фруктоза 41,2
сахароза 2,2
Зольні елементи 2,58
Вода 18,2
Корисні властивості меду. Вони обумовлені біологічною природою меду і його складним хімічним складом. До основних властивостей меду відносять кристалізацію, бродіння, гігроскопічність теплоємність, теплопровідність, електропровідність, в’язкість, щільність, оптичну активність, тиксотропію і ін. Крім того, він володіє бактерицидними, лікувальними і дієтичними властивостями.
Лікувальні властивості меду. Бджолиний мед з давніх часів застосовували з лікувальною метою багато народів. У старовинних росіянах рукописних лікарських порадниках є немало рецептів, до складу яких входить мед. В даний час лікувальні властивості меду почали вивчатися більш поглиблено, і накопичений матеріал дає право поставити мед в ряд найбільш активнодействующих природних ліків. Проте слід враховувати, що мед в основному засіб неспецифічної терапії, нормалізуючий фізіологічні функції організму, тому його необхідно рекомендувати при комплексному лікуванні різних захворювань.
Використання меду як ефективного лікарського засобу грунтується на багатьох його властивостях, зокрема антибактеріальній, бактерицидній, протизапальній і протиалергічній дії. Лікувальному ефекту меду сприяють склад сахаров, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, біологічно активні речовини. Мед використовують як загальнозміцнююче, тонізуюче, поновлююче сили засіб. Його застосовують для лікування ран і опіків, при захворюваннях серцево-судинної системи, нирок, печінки жовчних шляхів, шлунково-кишкового тракту.
Мед - концентрований високоживильний продукт. Основні живильні речовин меду - вуглеводи, білки, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти і ін. При розщеплюванні глюкози і фруктози виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів організму. 100 г меду забезпечують 1/10 добовій потребі дорослої людини в енергії; 1/25 - в міді і цинку, 1/15 -в калії, залозі, марганці, ¼ - в кобальті; 1/25 - у вітаміні В (пантотеновій кислоті) і З, 1/5 - у вітаміні В6 і біотвані: Поживність меду дуже висока і складає близько 1379 Дж на 100 г продукту. По поживності він дорівнює пшеничному хлібу, баранині, в’яленій яловичині, телячій печінці, білій рибі і ін. Живильна цінність 200 г меду рівна 450 г риб’ячого жиру, або 180 г вершкового масла, або 8 апельсинам, або 240 горіховим ядерцям, або 350 г подрібненого м’яса.
При використанні в їжу мед швидко засвоюється організмом (засвоюваність меду складає 97-98 %) і сприяє кращому травленню. Крім того, мед містить велика кількість ароматичних речовин, які покращують смакові якості різних продуктів при додаванні в них меду.
Мед натуральний — це солодкий,ароматний продукт, що виробляється ме-доносними бджолами з нектару (квіт-ковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.Нектар—солодкий сік, який утворюєтьсяі виділяється нектарниками, що розміщеніпереважно на квітах рослин. Падь — цесолодкі виділення попелиць та інших ко-мах на листках дерев, кущів та деякихтрав’янистих рослин.Перетворення нектару і паді у мед ідбувається під впливом ферментів, якізменшують кількість сахарози і відповідно підвищують концентрацію глюкози і фруктози. Одночасно відбувається синтез багатьох цукрів.
Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.
Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80%. Вміст окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза — 22—47, глюкоза — 20—44, мальтоза — 1,1—10, сахароза — 0,0—13. З підвищенням вмісту фруктози посилються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.
Квіткові меди містять мало білків—0,08—0,4% (тільки гречаний і вересовий до 1%), а падевий — від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з моноцукрами і утворюють темно забарвлені меланоїдіни.
Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлено пряму кореляційну залежність. Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду — (- і (-амілази. Їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виражають в одиницях Готе. Темні і падеві сорти меду мають вищу амілазну активність, що зумовлено більшим вмістом білків і вільних амінокислот. При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, що деякою мірою послаблює аромат меду. За умов нагрівання меду до температури вище як 55—60° С чи його фальсифікації ферментативна активність знижується або втрачається цілком. У меді є різні вітаміни (В1, B2, B3 B6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоч їх і небагато, але в суміші з іншимиїх і небагато, але в суміші з іншими компонентами меду вони підвищують біологічну цінність продукту (рис. 4.3).
Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%.
Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може служити орієнтиром для визначення його виду.
Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються при фасуванні меду, зберіганні в негерметичній упаковці, нагріванні.
У складі окремих медів виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди тощо.
Енергетична цінність меду досить висока — 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.
Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров’ям, виснаженим або тим, хто видужує після хвороб та операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи,харчового каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах тощо. Цінні властивості меду краще всього проявляються за умови його систематичного споживання по 60—100 г в день дорослою людиною (30—40 г дитиною) кількома прийомами з теплою кип’яченою водою, чаєм або молоком за 1—1,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі.
Класифікація і характеристика основних видів меду
Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.
Квітковий мед може бути монофлорним — з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.
Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. При кімнатній температурі може довгий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39—44%) і середній мальтози (2,5—5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).
Липовий мед — один з кращих, свіжовідкачаний він має світло-жовтий або
світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високей ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.
Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому — білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.
Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. При кристалізації утворює крупнозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.
До темних видів меду відносять гречаний і вересовий.
Гречаний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число.
Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернисто’!’ світло-коричневого або темнокоричневого кольору. Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, мед лучний, з плодових культур, гірський тощо.
Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду тягуча, липка, клейка, за в’язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.
Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.
Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.
Вимоги до якості меду
Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані в зв’язку з наявністю поліфенольних сполук.
Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгочасному зберіганні, при додаванні інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також при згодовуванні бджолам цукрового сиропу.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в’язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в’язка —вересового і падевого, а також для частково; дуже в’язка —вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.
Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду— не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового — 86%, інших видів — 82%, сахарози (до безводної речовини) відповідно не більше як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од. Готе для білоакацієвого, а для решти видів — 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше як 25 мг в 1 кг.
Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними домішками, прогріванням при температурі вищій за 50° С, токсичністю, радіоактивносте», яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.
Зберіганн16меду
Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати при температурі не вищій як 20° С. Строк зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.
Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які надають меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна активність меду. Інвертаза втрачає свою активність при дії на мед прямих сонячних променів, а також при тривалому зберіганні. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність.
Мед штучний
Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів 3 обмеженими споживчими властивостями. Для поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.
Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в’язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, в тому числі редукуючих— 60%.
Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу. Строк зберігання штучного меду 9 міс.

Приложенные файлы

  • docx 19219979
    Размер файла: 330 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий