звіт з технологічної практики


Сьогодні , я ознайомилася з базою практики , даний заклад – кафе-бар «Зустріч». Я ознайомилася з внутрішнім виглядом приміщення та зовнішнім.
Ззовні фасад закладу має жовто-гірчичний колір , побудована тераса біля кафе. Ця тераса загороджена кам 'яним парканом, вона велика тут розміщенні столики та стільці , біля кафе побудоване місце для мангала, де смажать шашлики , біля входу побудована жарова шафа для смаження курей .
До складу приміщень входять: невеликий торговий зал , барна стійка, кухня, туалет, кабінет директора та підсобне приміщення. В залі знаходяться 5 малих столів та один великий стіл. Інтер'єр кафе: на стінах приміщення розписані малюнками різні пам’ятки Мукачева , композиція цих малюнків виглядає естетично. В даному закладі використовується часткова форма обслуговування офіціантами , кваліфікація працівників вища. Режим праці
З 10.00 до 23.00 . Колектив дружній та організований. В закладі працівники мають формений одяг , який зберігається у підсобному приміщенні. Перед відкриттям кафе проводиться інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки всі працівники розписуються в спеціальному журналі .
На кухні працюють три повари, які виготовляють холодні та гарячі страви, а також бенкетні страви, за барною стійкою працює бармен , який готує різні напої і обслуговує відвідувачів за барною стійкою , також працюють в торговельному залі два офіціанта , які обслуговують відвідувачів в торговому залі та на літньому майданчику. В літньому павільйоні знаходяться секційні столи та жарова шафа для смаження курей.
Всі документи які повинен мати заклад (Додаток А) зберігаються в кабінеті директора головними відповідальними особами в даному закладі є директор та головний бухгалтер вся документація , що є в закладі на постачання товарів та інші документи проходять перевірку через головного бухгалтера та директора даного закладу і зберігається в закладі.




На даному підприємстві кафе «Зустріч» я була ознайомлена з інструктажем за змістом занять та організації робочого місця і безпеки праці, а також етапами підготовки торгового залу до обслуговування.
В торговельному залі я засвоїла правила розміщення столів, враховуючи конфігурацію залу.
Офіціанти одержують столову білизну, посуд, прибори, також вони полірують посуд, прибори , підгодовують спеції та приправи. Виконують правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій.
У процесі роботи я засвоїла способи складання полотняних та паперових серветок.
Сервіровка столів. Офіціанти накривають столи чистими скатертинами, а ті що вже використані були замінюють на чисті скатертини.
Організація робочого місця за барною стійкою. Бармен сам викладає товар, оформляє прилавок та вітрини за барною стійкою, підготовляє обладнання до роботи.
Також бармен знає і дотримується правил роботи на РРО, касових терміналах, комп’ютерно-касових системах.
Особистою підготовкою ресторанного обслуговування до роботи частіше за все займається офіціант.
В нашому закладі офіціант знає і дотримується таких правил:
- особисто займається підготовкою торгового залу до обслуговування відвідувачів;
- принципом розміщення меблів в торгових залах;
- порядком отримання столового посуду, приборів, білизни;
- дотримується правил полірування посуду та приборів;
- підготовляє спеції, приправи, квіти;
- складає різними способами паперові та полотняні серветки;
- знає всі терміни придатності продукції;
- дотримується правил експлуатації РРО, комп’ютерно-касових систем;
- кожного дня особисто підготовляється до роботи;
- дотримується основних вимог до форменого одягу;
- дотримується термінів проходження медичного огляду;
На підприємстві кафе «Зустріч» офіціант вміє:
- розміщувати меблі в торгових залах;
- полірувати прибори та посуд;
- підготовляти спеції та приправи;

- підготовляти квіти та складати букети і композиції для різних видів обслуговування;
- складати паперові та полотняні серветки різними способами;
- виконувати різні види сервіровок столів;
- організувати робоче місце;
- оформляти вітрини бару, буфету;
- працювати на РРО, касових терміналах, комп’ютерно- касових системах;
- дотримуватись правил санітарії та особистої гігієни;
- експлуатувати музичну апаратуру;
складати репертуар музичного обслуговування.



На даному підприємстві кафе «Зустріч» такої карти напоїв немає, всі алкогольні та безалкогольні напої включені в саме меню .
Тут в кафе «Зустріч» є бар в якому змішані алкогольні і безалкогольні напої.
У зміст алкогольної продукції входить:горілчані вироби –це «Закарпатський коньяк» , « 3-х зірковий Грінвіч » , « Неміроф штоф» , « Зелена марка», «Собескі», «Журавлі» , « Хортиця в асортименті» , « Медоф» , « Статус» ,
« Прайм» , « Бальзам», « Горілочка», « Горілка Пульс» , « Хортиця ICE».
Різноманітний асортимент пива: «Львівське чоповане» , « Балтика б/а» ,
« Балтика 3» , «Балтика 7», « Тубор» , « Львівське пр. 1715», « Славутич»,
« Стелла», « Бекс», «Поплагер» , « Чернігівське світле», « Старопрамен» ,
« Оболонь світле» , « Хайк» , « Зіберт», « Жигулівське», « Оболонь б/а»,
« Оболонь преміум» , « Злата прага» , « Оболонь соборне» , « Оболонь живе».
Також тут є різноманітний асортимент вина: «Шампанське» , «Каберне» Ореанда , « Совіньон» Ореанда , « Шардоне» Ореанда, «Бастардо», «Бича кров» , « Шепіт ченців» , « Шардоне» , « Кагор» , « Каберне» , « Кров дракона», « Совіньон» , « Ведмежа кров» , « Тамянка» , « Мікадо».
Крім того , також тут є і гарячі напої : кава « Korado» (традиційна), кава по-віденськи , гарячий шоколад чорний , гарячий шоколад білий, капучіно натуральне , «Лате» , «Лате- Макіято» , чай (пакетний) , чай в асортименті (заварний) , чай « В'язаний» , вершки, мед, молоко, лимон.
Враховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перераховуються в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина, міцні спиртні напої, пиво, безалкогольні напої.
У групі вин та спиртних напоїв спершу записують вітчизняні напої, потім імпортні. Мінеральну воду пропонують в такій послідовності: місцева природна, національна природна. За строком витримування спочатку вказують "молоді" вина, потім витримані.
У розділі вин зазначають:
- назву вина;
- марку вина, тобто назву господарства, де було виготовлене вино, або компанію, де його розливали у пляшки;
- ємність пляшки або величину порції ; - ціну - характерні особливості вина, що визначаються його технологією і витримуванням. Зазначають у карті і вміст спирту вина (у відсотках об'єму), бо це корисна інформація для гостей.
Іноді при оформленні карти вин може бути використана україномовна транслітерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання у мові-джерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Щодо мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському кафе вони написані українською мовою. При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги - точність і повнота - слід неухильно виконувати. Головне - щоб гість у кафе отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з жодним іншим.




Метою підготовки залу до обслуговування відвідувачів є: створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.
У процесі підготовки залу до обслуговування входить: прибирання приміщення, розстановка столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів і особиста підготовка офіціантів до роботи.
Щоденне прибирання торговельного залу включає: провітрювання приміщення, вологе прибирання підлог, меблів, підвіконь. Столи розставляють в торговому залі 5 столів рядами паралельно до один одного , а один великий стіл поставлений поблизу стіни . Після розміщення меблів офіціанти під розписку отримують з підсобного приміщення необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з підсобного приміщення в зал і ставлять на підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою.
Перед сервіровкою столів офіціанти переглядають отриманий посуд.
Перед сервіровкою столів протирають ручником, відполіровують посуд , прилади, скло, кришталь.
При протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні. При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають решту рушника і протирають тарілку, повертаючи її.
Вилки, ложки та ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушник в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушник правою рукою протирають кожен прилад окремо. У процесі обслуговування доводиться часто змінювати попільнички.
Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів. Попереднє сервірування столів доповнює інтер'єр залу кафе, прискорює процес обслуговування відвідувачів. У ранковий і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час більш повна.
Коли відвідувач сидить за столиком, офіціант підходить до нього зліва і пропонує меню (в розгорнутому вигляді) .
Під час зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення і обслуговуванні офіціант дотримується правил етикету.
Тож якщо серед гостей є жінки, офіціант допомагає їм посісти місця за столиком. Меню насамперед пропонує найстаршій із них. Почекав осторонь кілька хвилин, люб'язно запитує, чи не вибрав щось відвідувач. Якщо вони самі попросять порадити, яку страву краще вибрати, офіціант відразу ж охоче приходить їм на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувача.
Перш ніж порекомендувати ту чи іншу страву, йому варто спробувати уявити, які види страв може віддати перевагу відвідувач, з урахуванням її віку, настрої, пори року т. буд.
Якщо гість не виявить бажання, щоб офіціант допоміг , т офіціант чекає. Рекомендуючи відвідувачу ту чи іншу страву, офіціант розповідає про смакові якості та особливості приготування. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин тощо.
Замовлення на вина приймається відразу після замовлення страв. Офіціант досконально знає асортимент вин , їх якість.
Замовлення записується в блокнот рахунків у двох примірниках під копірку.
Основне правило поведінки офіціанта з обслуговування відвідувачів тактовність.
В усіх випадках офіціант зберігає відчуття власної гідності. Розмовляючи з відвідувачами, він стоїть прямо, не опираючись до столу чи спинку стільця. Якщо відвідувач проявить нетактовність чи грубість, офіціант згладжує конфлікт. Під час розмови з відвідувачами офіціант вибирає певну відстань від нього.
Замовлення записується, стоячи проти замовника, не згинаючи корпусу, а лише трохи перехиливши голову.
Якщо замовлення велике, можна повторити його відвідувачу для перевірки, уточнити час подачі страв, ступінь підсмажування м'яса тощо. Якщо за одним столом окремо сидять кілька відвідувачів, офіціант підходить до кожного.
Після закінчення прийому замовлення крім вина, пропонується фруктова чи мінеральна вода і у фіналі чашка кави чи чаю. Після прийняття замовлення офіціант ставить на столи прилади й чарки і сервірує стіл згідно замовлення, а потім подає самі страви , які були замовлені.



Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.
При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду. Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами . При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв.


Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення. Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі. Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл. Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою. Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, споживають. Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.
В кафе «Зустріч» в меню включається і буфетна продукція:
«Корона в асортименті» , « Світоч» , « Анчоуси» , « Полосатики», « Артек»,
«Крекер», « Фісташки» , « Арахіс» , « Орбіт» , « Чіпси» , « Сухарики»,
« Енергетичний напій», « Кола» , « Фанта» , « Спрайт» , Мінеральна вода ст.бут. Мін. Вода 1,5 п/е б. Сік в асортименті « Сандора» , Сік в асортименті «Садочок» , солодка вода в асортименті , «Бонаква» , чай холодний , квас , «Живчик».
Цю буфетну продукцію частіше всього подають до алкогольних напоїв це наприклад, анчоуси, сухарики , горішки , чіпси подають до пива, шоколад подають до вина , а води частіше просто подають як аперитив або просто купують з собою в дорогу споживачі. Прийнято подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі. Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву. Воду подають у пляшках. Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду. Відомо, що неправильний добір вино-горілчаних напоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина. Офіціант знає деякі тонкощі при доборі та подаванні напоїв. Наливають коньяк у чарки на підсобному столі або безпосередньо в заздалегідь поставлену чарку праворуч від гостя. З негострим мигдалем, горішками, шоколадом, морозивом добре сполучиться шампанське. Для збудження апетиту на початку обіду до закусок подають горілку і міцні вина, що відрізняються бархатистістю і своєрідною терпкістю.Їх подають до салатів, шинки, ковбаси, копченостям, оселедця, балика, маринаду, солоним овочам. До супів вино-горілчані вироби не подають, але за бажанням замовника можна подати теж, що і до холодних закусок і страв, але пити ці вина рекомендується після прийому супу або бульйону. До біфштекса, філе, а також до страв з мозків, нирок, печінки, до м'ясної гастрономії рекомендують до подачі червоні сухі вина: Каберне, Червоне столове вино. До страв із птиці, дичини добре підійдуть помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне. Якщо до обіду подають дві м'ясні страви, то до печені рекомендується червоне столове вино, а до дичини – сухе або напівсухе шампанське. До гарячих рибних страв подають біле сухе вино: Рислінг, Цінандалі; до раків, крабів, устриць, креветок – білі сухі вина або столові напівсолодкі. З зеленню, овочами свіжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сухі або напівсолодкі міцні вина. До страв зі спаржі, артишоків подають не дуже солодкі мускатні вина. До десерту, такому як фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, печиво, торти, тістечка, морозиво, подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське. Сухе і напівсухе шампанське зі змістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру. Променисті вина краще пити по ступені їхньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні після білих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних. Дорогі, високоякісні вина відкривають тільки на підсобному або приставному столі. При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих. Одну або дві пляшки можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника. Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна. Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах. Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад. Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожню пляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером. Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегка піднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролити вино.


У процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій: представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок. Представлення вина. Пляшка з білим вином виноситься в зал, як правило, в ку-лері (відерце з льодом), червоне - в кошику. Подавання вина повинно бути більш урочистим. Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструється етикетка, вино показують таким чином, щоб його не можна було сплутати з іншими. Зазвичай для цього буває достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Доречно також дати дегустаційну характеристику напою. Відкривання пляшки. Пляшка відкривається в присутності гостя, який замовив вино. Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на спеціально принесеному розкладному столику з підносом. Якщо пляшка в кулері, у ньому її можна й відкрити. Ставиться вона таким чином, щоб гість міг бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити. Спочатку, якщо можливо, знімають акцизну марку і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка.

Для цього його підрізають або по середній частині, що знаходиться на горлечку пляшки кільцевого приливу, або - що зручніше - під ним. Підрізання ковпачка вище кільцевого приливу - не помилка, а лише відхилення від канонів. Також не вважається помилкою зняти ковпачок повністю, хоча зовнішній вигляд пляшки від цього програє. Горлечко пляшки потрібно протерти серветкою. Для відкоркування пляшки штопор вгвинчують чітко по осі пробки. Дуже важливо повністю пройти її, але не проткнути наскрізь, оскільки тоді у вино неминуче потраплять крихти. Потім пробку обережно усувають, але не до кінця, а так, щоб її частина довжиною приблизно в половину сантиметра залишалась у пляшці. Після цього її треба витягти рукою, намагаючись уникнути гучного звуку, понюхати, щоб упевнитися у відсутності неприємних запахів, і уважно оглянути. Сліди вина - особливо червоного - присутні на пробці завжди. Вони можуть підніматися до її середини і навіть вище, важливо лише, щоб вони в жодному місці не досягали верхнього краю. Якщо таке все-таки трапилося - значить, пробка підтікала, як внаслідок, в пляшку разом з повітрям проникали хвороботворні мікроорганізми і ймовірно, що вино зіпсоване.
Відкрити пляшку без проблем не вдається в таких випадках:
- якщо пробка "приклеїлась" до горлечка, можна спробувати нагріти його під струменем теплої води, а потім, щоб "зрушити" пробку, натиснути на штопор;
- якщо пробка зламалась, треба вгвинтити штопор у решту під кутом і намагатися діяти обережно, щоб не проштовхнути її в пляшку; якщо це все-таки сталося, декантація стає обов'язковою;
- якщо у вино потрапили два-три маленьких шматочки пробки, на них можна не звертати уваги, особливо якщо гостя обслуговує сомельє; якщо їх забагато - вино краще декантувати. Після того як пробку вийняли, горлечко (в т. ч. зсередини) протирають серветкою, потім "підкатують" бічною стороною пробки, щоб зняти решту ворсинок. Пробку кладуть перед гостем на маленьку тарілку або проколюють спеціальною шпилькою на ланцюжку, що дає можливість повісити її на горлечко пляшки або декантера. Дегустація вина. Сомельє наливає в свій келих або спеціальну чашу - тастевен кілька мілілітрів вина, швидко оцінює його зовнішній вигляд, аромат (букет) і смак на предмет доброякісності й відповідності типу. Якщо воно виявляється зіпсованим, сомельє вибачається і приносить іншу пляшку. Якщо ж результати дегустації задовільні, він, за необхідності, декантує вино, а потім дає його скуштувати замовнику. Офіціант, на відміну від сомельє, не дегустує вино. У цьому випадку доброякісність продукту оцінює сам гість, що значно підвищує вірогідність виникнення конфліктних ситуацій. Слід мати на увазі: вино пропонується для дегустації відвідувачам ресторану, щоб вони могли обговорити його якість і температуру подавання, а не відповідність власному смаку. При подаванні вина офіціантом декантація, якщо вона необхідна, здійснюється після того, як гість дає свою згоду. Наповнення чарок. Отримавши дозвіл замовника, сомельє наливає вино гостям, починаючи, як правило, з дам. Якщо за столом присутні служителі релігійного культу, їх обслуговують першими. Останнім наповнюється бокал гостя, який замовив вино. Наливаючи вино, сомельє, по можливості, стоїть справа від гостя і тримає пляшку в правій руці. Якщо він змушений підходити зліва, то перекладає пляшку (декантер) в ліву руку. етикетку. Не слід обгортати горлечко пляшки серветкою. її тримають у вільній руці, щоб за необхідності "підхопити" стікаючу краплю. При наповненні бокалу ігристим вином його можна тримати в лівій руці з нахилом, а пляшку - у правій. Після наповнення чарок пляшку з білим вином залишають у кулері (краще, якщо він стоїть на спеціальній підставці), з червоним - на столі. Якщо пляшка з червоним вином не лежить у кошику, її ставлять на особливу (краще металеву) тарілочку, а іноді - на скатертину. Підливають вино не часто, щоб не виглядати настирливим, однак і не чекати, поки бокал спорожніє. Біле вино підливають частіше, щоб воно не надто нагрівалось у бокалі. Повторне замовлення. Декантування полягає в переливанні вина з пляшки в іншу ємність - як правило, в спеціальний графин, або "декантер". Декантер може мати різну форму, але обов'язково бути із прозорого скла або кришталю. Це необхідно не тільки для того, щоб насолоджуватися зовнішнім виглядом вина, - при декантації важливо слідкувати за процессом. Мета декантування полягає, по-перше, у відокремленні вина від природного осаду, по-друге, насиченні його киснем. П'ятнадцять-двадцять років тому декантування було більш ніж необхідним для дозрілих вин (від 10 до 25 років), оскільки в той час вони практично не фільтрувалися. Через деякий час після початку пляшкового витримування у вині з'являвся досить густий осад.
Щоб запобігти ситуації, коли гість уже в другому налитому йому бокалі виявляє осад, необхідно продемонструвати клієнту замовлену пляшку і обережно її декан-тувати. Частки осаду не є ознакою зіпсованого вина. Це результат природного процесу, який починається на 5-10-му роках зберігання вина і посилюється між 10-м і 25-м роками. Відтоді як винороби почали застосовувати сучасні способи фільтрування, у винах навіть 15-20-річного віку осаду стало менше. Тому сьогодні декантування служить, в основному, для досягнення іншої мети - збагачення вина киснем. Аромат його при цьому розкривається, а смак молодих, ще агресивних танінів стає м'якшим. Щоб не відкорковувати пляшку за годину до обіду, "кисневу недостатність" вина можна компенсувати при переливанні в графин. Чим швидше воно увійде в контакт з повітрям, тим скоріше стане готовим до вживання. Існують вина, які не рекомендується декантувати. До них належать:
- дуже молоді червоні вина (Божоле та інші вина з винограду Гаме, просте Бордо, ельзаське Піно Нуар);
- більшість рожевих вин;
- дуже молоді білі вина на базі сортів Совіньйон, Шенен, Шардоне і деяких інших: Сансер, Мюскаде, Пуйі-Фюме, просте Бордо, Антре-де-Мер, білі вина: Рони, Прованса, Ленгедока і Руссильйона, Анджуйські, Бургундські (Пті Шаблі, Шаблі, Бургонь-Аліготе); Після цього сомельє дегустує вино. Якщо воно дуже дороге, його дегустує сомельє, метрдотель або головний менеджер. Якщо вино тхне пробкою чи виявляються інші серйозні дефекти, то краще його відразу ж замінити. На третьому етапі декантування вміст пляшки переливають у графин таким чином, щоб вино розтікалося якомога ширше по внутрішній стінці графина. При цьому воно насичується повітрям. Залежно від якості та зручності кошика для вина дозволяється обережно дістати з нього пляшку перш ніж перейти до декантації. Якщо на столі є вільне місце, то графин, а також пляшку, яку взяли з кошика, із закріпленою біля горлечка пробкою виставляють на стіл.
У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки. Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику. Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.
Пластикові карти розрізняють:
за функціональним призначенням -
кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми; дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати; за масштабами дії -
- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner's club, SCB;
національні, які діють тільки в цій країні;
- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;
за способом вирахування коштів -в іноземній валюті; у національній валюті;
змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);
за ступенем індивідуалізації користування -
персональні;
- корпоративні;
за технічним використанням - магнітні; чіпові (смарт-карти).
Магнітна карта містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище і номер банківського рахунка та термін її дії. Якщо карта використовується в банкоматах, то вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований номер). Чіпова карта (від англ. chip - кристал мікросхеми) може зберігати більшу кількість інформації, ніж магнітна, і брати участь у її опрацюванні. Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику. Вони мають однакову прямокутну форму і єдиний розмір. На лицьовому боці карти вказуються: найменування емітента (банку, який видав карту), прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунка в банку, термін дії карти, номер карти, її призначення та інші реквізити.
Термін дії карти вказується двома способами:
- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);
початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05). На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.). Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).
Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:
- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;
- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;
- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит. Безготівковий розрахунок у ресторані може здійснюватися за євро-
чеком. Єврочеки є європейською платіжною системою і приймаються до оплати у всіх країнах Європи. Ця система оплати складається з двох частин: пластиковоі гарантійної карти і паперового єврочека. Вони придбаються і використовуються тільки разом. Техніка роботи з єврочеками відрізняється від розрахунку пластиковими картами тим, що до оплати приймаються єврочеки, заповнені споживачами(із зазначенням суми і валюти платежу, дати і місця їх використання - ресторан чи бар). Реквізити єврочека повинні збігатися з даними гарантійної пластиковоі карти (назва банку, літерні позначення країни, номера рахунка клієнта в банку і гарантійної пластиковоі карти), які споживач проставляє на звороті єврочека. Після того як відвідувач підпише єврочек, цей підпис звіряється з гарантійною картою. Сума кожного чека не повинна перевищувати гарантованого ліміту, встановленого банком. У разі якщо сума рахунка перевищує ліміт, гість виписує кілька єврочеків, у кожному з яких обов'язково вказує паспортні дані. Єврочеки мають захист від підробки.
У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення замовлення-рахунка.

Підприємство ресторанного господарства кафе «Зустріч» за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін. Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл. За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай. За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним. Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування. Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 і дуже рідко 100 і більше осіб. Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, так як час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50-60 хв. В обслуговуванні бере участь велика кількість офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на бенкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12-16 учасників бенкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізної допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв. При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; кількість офіціантів може бути збільшено з розрахунку двох офіціантів на 6-8 чоловік. Форми банкетних столів: круглий; квадратний з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для квітів); прямокутний у формі букви П; у формі букви Т; у формі букви Ш. У меню бенкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі.
Замовлення на обслуговування свят приймає директор .Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо). Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками. Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо). Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі). Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника. Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку. За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій. Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів. У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи). Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги.

Кафе «Зустріч» -це кафе з доступними цінами, якісним обслуговуванням з невеликим асортиментом страв домашньої кухні. Тут можна проводити сімейні урочисті події, бенкети і т.д. Для урочистих подій в даному закладі є бенкетне меню , яке включає в себе холодні закуски: Шпіговане , Підчеревина, Фарширована корейка, Рулет з курячого філе, Сир «Російський» , Шинка , Бекон , Буженина, Відбивна курячого філе, Відбивна із свинини , Йожики; також салати: Грибна поляна, Олів’є , Ананасовий, Мукачівський, Шопський, Салат з мацареллою , Буряк із хріном ; гарячі закуски: Гурка, Купати, ковбаса домашня, Окорочка; другі страви: Сегидинський з м’ясом , Шишки в грибному соусі, М’ясо по - французьки , Відварна курка; гарніри: Картопляні зрази, Пюре, Кнедлики, Голубці ; перші страви: Поливка , Борщ український і також алкогольні та безалкогольні напої. В даному закладі неможе проводитися великий бенкет з повно сервісним обслуговуванням так як тип закладу кафе приміщення невелике , часткове обслуговування офіціантами. В торговому залі 6 столів , 5 малих і один великий. Стіл сервірують відповідно до замовлення. При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін. Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей. Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м . Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами. При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами. У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб. Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м. Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися. В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 кг, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води - 0,25-0,5 л. Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв. Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування. Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду. При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята. Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої. Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище. Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявк

Вибір варіанта сервірування столів на прийомах здійснюється керівником обслуговуючого персоналу відповідних установ з урахуванням вказівок керівників протокольної служби. Прийнятий у дипломатичній практиці класичний варіант сервірування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає наступні елементи: лляна скатертина або бенкетне полотно, мілка столова тарілка в якості підставної , закусочна тарілка , пиріжкова тарілка , закусочний, рибний, столовий, десертний набори, ніж для масла, фужер для води , мадерна чарка , чарка для горілки , келих для шампанського , рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см3), чарка для червоного вина , серветка лляна, сільничка, перечниця, композиція з квітів та інші аксесуари сервірування, кувертна картка, меню. Стіл розподіляється на куверти. Куверт - відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для одного гостя. Процес сервірування здійснюється у наступній послідовності:
- підставна тарілка (мілка столова тарілка);
- пиріжкова тарілка (в окремих випадках може бути поставлена на вишиту лляну серветку);
- ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;
- виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);
- ложка десертна (залежно від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;
- фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейна, чарка лафітна;
- лляна серветка бенкетної форми складання;
- кувертна картка, меню в обкладинці;
- сільничка (ставиться зліва від перечниці по осі столу через один набір), перечниця (ставиться справа від сільнички);
- останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервіруванні, служать: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети квітів, їх суцвіття тощо, прапори. Сервірування столів здійснюється відповідно до виду бенкету-прийому. Розставляння посуду з порцеляни, металу, скла та дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервірування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами. Десертні набори розміщують за мілкою столовою тарілкою (відіграє роль підставної) здебільшого паралельно краю столу на відстані 3-5 см або справа за наборами. Посуд з кришталю відповідно розміщують справа за наборами або за підставною тарілкою (на відстані 3-5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла - справа від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді справа від келиха для шампанського ставлять стакан для соку. Перший ряд посуду зі скла включає: фужер для води, чарку для вина (рейнвейну чи лафітну), мадерну чарку (якщо меню передбачено подавання міцного вина до перших страв), чарку для горілки. Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави та чаю. У попереднє сервірування вони не включаються. Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, зліва від десертних наборів за пиріжковою тарілкою, на пиріжковій тарілці. У деяких (дуже рідко) випадках, щоб підкреслити цінність деревини стільниці, предмети індивідуального сервірування розміщують на лляних серветках. Розміщення наборів зі спеціями здійснюється попарно через куверт на лінії посуду зі скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори. Обов'язковим елементом сервірування є друковані меню в обкладинці та кувертна картка. Обкладинка меню має розміри 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я, прізвище та посада (в деяких випадках посада не вказується) - на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами, на лінії десертних наборів зліва, за пиріжковою тарілкою, за фужером для води (у разі його розміщення справа над столовим ножем). Кувертні картки вказують місце гостей за столом на прийомі з розсаджуванням. Розмір кувертної картки - 76 х 101 мм. її згинають навпіл і на лицьовому боці, де надрукований герб України, співробітники відділу протокольної служби від руки каліграфічним почерком пишуть ім'я та прізвище (у вітчизняній дипломатичній практиці - заголовні літери імені та по батькові і повністю прізвище). Попільнички на стіл при сервіруванні не ставлять, оскільки, згідно з етикетом, палити дозволено лише після подавання кави (чаю). Взагалі паління за обідом (чи іншими видами прийому) вважається ознакою неповаги до господині. Але якщо гість запалив, то офіціант повинен поставити перед ним попільничку. Після того як жінки встають із-за столу і переходять до вітальні, чоловіки зазвичай залишаються і можуть випити чарку портвейну чи іншого міцного напою (якщо прийом змішаний і не є офіційним). Велика увага приділяється іншим видам атрибутики. Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками тощо. При сервіруванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного розміру та форми, кольори яких гармоніюють з інтер'єром залу або відображають кольори національних прапорів. У залі можуть бути столи з контрастними «юпками» - білими, червоними, синіми тощо. Тоді квіти підбирають відповідно до кольорової гами «юпок». На прийомах-фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно окремо сервірувати столи для посуду і наборів. В цьому випадку на столах розміщують стопками пиріжкові та десертні тарілки, лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами, попільнички, паперові серветки різних кольорів - контрастних та в тон «юпок» тощо. Зазвичай це буває при організації «тематичних» столів - рибного, м'ясного, сирного, столу з гарячими закусками, десертного, виключно фруктового тощо. Сервірування бенкетних столів посудом зі скла на прийомі-фуршеті здійснюється відповідно до загальноприйнятих правил сервірування фуршетних столів. Але в різних ситуаціях воно може не підпадати під ці правила, і тоді головним фактором стає створення зручності для гостей. Нестандартна ситуація або форма чи розмір бенкетних столів може спонукати до того, що сервірування столів посудом зі скла здійснюватиметься виключно на їх торцях. Закони симетрії не завжди використовуються у сервіруванні фуршетних столів. Наприклад, якщо ширина бенкетного столу дорівнює 800 мм і навіть менше, то можна застосувати асиметричне розміщення посуду та наборів. У разі якщо розташування аванзалу і бенкетного залу є зручним, сервірування бенкетних столів скляним посудом взагалі може не здійснюватися. Офіціанти подають алкогольні напої в обнос або гості можуть виходити за напоями до аванзалу, де розміщені столи для аперитиву (що трапляється не досить часто), чи організовується бар для їх відпускання. У залах для прийомів, а також в аванзалах біля стін, колон, в нішах приміщень розташовуються дво- або триповерхові пересувні офіціантські візки, які відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на яких розміщують столовий посуд та набори. З торців на візках можуть бути вивішені вишивані рушники. Розташування предметів на верхньому ярусі візка: місце для таці, ваза (салатник) та щипці для льоду, ключ для відкоркування пляшок, деякий запас пляшок з алкогольними напоями та мінеральною водою. Розміщення предметів на середньому ярусі візка: запас наборів у конверті із лляної серветки, пиріжкова тарілка з хлібом у конверті із лляної серветки, незначний запас пляшок з мінеральною водою, скла (кришталю) кожного виду - горілчані чарки, чарки для вина, фужери для води. Нижній ярус візка найчастіше призначений для використаного посуду та дрібного сміття.

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо. Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі). Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обнос. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазова-на вода, фруктова вода, вода з льодом). Якщо в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари. Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2. Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:
- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);
- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка. Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й етикету.
Обслуговування гостей здійснюється суворо в секторі, який закріплений за певним офіціантом. Починається воно з почесних гостей і здійснюється справа і зліва синхронно. У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше бенкети-прийоми з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без головного убору) та у національному взутті. Бенкети-прийоми без розсаджування, які влаштовуються у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів. Офіціанти-чоловіки в такому разі одягають фрак з чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють тільки офіціанти, одягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички. Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо. Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем та офіціантів між собою. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють. За знаком метрдотеля вони входять до залу, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, з яких має початися обслуговування. Знову ж таки за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками. Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі. Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву. Сигналом для закінчення офіціальної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу. Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві. На офіційних прийомах має місце обмін тостами або промовами. На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений. Переклади текстів тостів та промов знаходяться на столах біля кожного куверту. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає їх проголошення на початку прийомів з розсаджуванням (прийоми "Сніданок", "Обід", "Вечеря"). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу. У вітчизняній протокольній практиці чокатися бокалами дозволено, а в міжнародній - не прийнято.

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру. Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший».Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу – замовлення на обслуговування кожної групи туристів. У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування – сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі. Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами. Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування. Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви – яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий – кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор. Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво. Меню обіду і вечерю складають не менш ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).
Рекомендуються такі орієнтовані інтервали харчування: сніданок – з 8 до 10 години (у туристичний сезон – з 7 до 10 години); обід – з 12 до 15 години; вечеря – з 17 год. 30 хв. До 20 години.
Якщо окремі туристи виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства харчування, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню. У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.
При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду і вечері – 1 год. (на кожне приймання їжі).
Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів – приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади. Розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або в буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру. Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та .інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі. У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджу вальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.
За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять зранку години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.
Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил. Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:
при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу; при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.
Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.
Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки.
Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.
Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців. Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи 1 зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і барах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць - не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка 6 забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу. У залах використовують пристінні та напівкруглі дивани, біля яких
також розміщують столи.
Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.
Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними.
Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.
До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах. Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та білизни.
Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.


Продукція, запас якої поповнюється зі складу, ретельно протирається і встановлюється на своє місце, причому залишок переміщується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Розставляються меблі, вмикаються освітлювальні прибори, розставляються горілки чи свічки в свічниках, вмикаються рекламні світильники, за необхідності покращується декоративне оформлення бару. Поповнюють і зручно викладуть рушники для поліровки посуду (із запасом), причому для поліровки, витирання рук і барної стійки вони мають бути різними. Викладається барна карта на столах і барній стійці. На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.
Підбирається музика (спочатку заспокійлива), підготовляються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки, напускається вода в мийну ванну та додається миючий засіб. Підготовляється емульгатор (білок + вода 1:1), збиваються вершки, підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається. Все це у подальшому використовується для приготування відповідних напоїв. У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях. У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.
При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування. Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани. Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місці можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянути цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредитними картками. Бар при кегельбанах. Кегельбани знаходяться при великому готельному комплексі. Не може ( гриль-бар, коктейль-бар і деякі інші. Асортимент виробів відповідає спеціалізації бару. У торговому залі встановлюють столи з гігієнічним покриттям. Відвідувачів може обслуговувати бармен, але частіше застосовується самообслуговування. Посуд збирає збирач посуду.
У молочному, винному, пивному барі біля стійки споживачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години. Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій представників преси обслуговують у прес-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення зазначених заходів і погоджується з керівником прес-центру.


Підготовка бару до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів. У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.
Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена. Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону. Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи. Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.
У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.
У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки. На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.

Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.
Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.
Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки - 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.
У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.
В усіх барах встановлюють холодильні шафи для зберігання запасу продуктів або готових виробів. У винному і вітамінному барах, а також у коктейль-холі встановлюють льодогенератор для приготування харчового льоду продуктивністю 2-3 кг/год. Електроплити (частіше настільні) використовують для приготування глінтвейнів, пуншів, кави по-східному, какао й інших гарячих напоїв. У молочному барі встановлюють низькотемпературний прилавок для зберігання морозива, фризер для приготування м'якого морозива. У барну стійку гриль-барів вмонтовані електрогрилі для смаження страв із птиці, риби, м'яса.
В окремому приміщенні, зв'язаному із залом та робочим місцем бармена, за стійкою розміщується мийна машина або мийні ванни. В приміщенні бару монтується потужна витяжна вентиляція.
Шейкери бувають різної конструкції. Перший варіант - престижний і елегантний металевий шейкер, що складається з трьох частин: вази, фільтра і кришки. Його недолік - дуже велика тепловіддача, що прискорює танення льоду та охолодження рук.
Другий варіант - "Бостон шейкер", що складається з двох елементів: металевого і скляного (з двох стаканів: конусоподібного з товстого скла і металевого з тонкої нержавіючої сталі). Діаметри склянок різні: металевий легко надівається на скляний, щільно прилягаючи до нього. У шейкері готують коктейлі, однорідну масу яких отримують завдяки інтенсивному струшуванню. У ньому повільніше тане лід, що дозволяє довше струшувати коктейль. Недолік цього шейкера у тому, що він крихкий

В кафе «Зустріч» є барна стійка , яка розміщена в торговельному залі. За барною стійкою завжди стоїть бармен, який обслуговує відвідувачів. На робочому місці бармена стоїть спеціальний інвентар , яким щодня користується бармен. За барною стійкою розміщені вітрини і поліці на яких стоять алкогольні та безалкогольні напої. Впродовж дня бармен обслуговує багато відвідувачів і пропонує їм різноманітний асортимент напоїв та закусок до них. Також на барній стійці стоїть касовий апарат і всі розрахунки з відвідувачами проводяться через касу і проводить всі розрахунки бармен . В барі знаходиться різноманітний та змішаний асортимент алкогольних напоїв , а також буфетна продукція. Підготовка бару до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів.
На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.
На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв.
Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів.
На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики.
На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі.
Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край.
Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.
Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, які сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.
Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння. Загальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25-30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі слід встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно пройти, не турбуючи інших.
Запрошених зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. За бажанням хазяїна напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.
Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаштовувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають взяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допомагають обслуговувати гостей.
За бажанням замовника бенкету гостей, які сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям.
Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці залишилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.
Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету - гарячі напої.



Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.
Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.
За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.
Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).
Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини жири, білки вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез тощо. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі. Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, гриби, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) (рис. 6.1) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 оС, гарячих 55-60 оС. Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба або булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених кошиках і волованах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки на овочах і яйцях; гарячі закуски в кокільницях і кокотницях, порціонних сковородах, волованах, циліндриках з хліба, на крутонах. Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди у натуральному вигляді нанизують на шпажки (стержні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев'яні і пластмасові шпажки . На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або їх суміш. Можна чергувати овочі із скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси. Нанизану на шпажку закуску можна подавати на стіл на блюді або ввіткнувши у яблуко, товстий шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками. Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату із закускою трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, прикрашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (журавлиною). Їдять закуску разом із листком салату, руками. Закуски на скибочці хліба або булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м'якою), зверху кладуть порцію закуски. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою. Їдять руками. Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки загортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом.

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).
Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.
При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування (рис. 1.43).
При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді.

Безалкогольні коктейлі, абревіатура "помилковий коктейль", є святковим, безалкогольним напоєм. Моктейлі часто пропонуються для водіїв, вагітних жінок, або будь-яка сторона гостей, які воліють не вживати алкоголь. Хоча багато рецептів напоїв можна приготувати без алкоголю , деякі з них особливо популярні, безалкогольні коктейлі бувають різних сортів: заморожені, гарячі, газовані, шипучі . Ширлі Темпл є одним з класичних безалкогольних коктейлів, часто подається для дітей. Він містить лимон і лайма соди, імбирний ель, і гренадин, з вишнею. Рой Роджерс є ще одним традиційним безалкогольним коктейлем, цей названий по імені пуританського співу ковбой, це зроблено з колою забризканою трохи гренадіном ,а також прикрашений Мараськійною вишнею. Щоб створити Seabreeze mocktail, сік суміші журавлини, сік грейпфрута, і трохи соку лайма. Використання охолоджений келих хайбол, влити змішані соки з льодом.
Pina Colada містить всі інгредієнти регулярно, крім алкоголю. Суміш ананасовий сік, вершки кокосового горіха, екстракт ромом, і колотий лід в блендері до однорідної маси. Подавати прикрашений скибочку ананаса. Cajun Clamato це макет кривава Мері-типу напій з соком Clamato, соус і табаско, сіль і перець, хрін, і стебло селери для гарніру. Безалкогольні коктейлі користуються популярністю альтернативи алкогольних напоїв і дозволить кожному насолоджуватися духом святкової нагоди у відповідальній манері. Більшість безалкогольних коктейлів є сумішами, свіжі фруктові соки і сиропи, а деякі містять трави, і спеції. Безалкогольні коктейлі не містять спирту, люди різного віку можуть насолоджуватися ними.

Гарнірування змішаних напоїв відіграє рішучу роль в приготуванні напою, оздобленні його зовнішнього вигляду. Під гарніром необхідно розуміти все, що супроводжує напій, доповнює його смакове та естетичне сприйняття: плоди, ягоди, шматочки льоду.
 Лід можна систематизувати по трьох позиціях:
-         кубики правильної форми по 6-8г;
-         частини подрібненого льоду неправильної форми, значно меншого розміру;
-         стружка, яку зрізають з великих шматочків льоду.
Використовують такі гарніри:
1.     кружальце лимона (або апельсина, грейпфрута) розрізають по радіусу та прикріпляють  до краю бокалу;
2.     кружальці лимону або апельсина горизонтально кладуть зверху на бокал з напоєм;
3.     обчищений від шкірки апельсин розбирають на часточки і кожну з них подають гостю на маленькому блюдечку;
4.     шкірку цитрусового плоду зрізають вузькою довгою смужкою звертають з неї спіраль і вішають на край бокалу таким чином, щоб спіраль була в бокалі, після чого наливають напій;
5.     шкірку цитрусового плоду розрізають на прямокутники довжиною менше діаметра бокалу і кладуть в бокал ;
6.     імітують «іній» на краю бокалу. Цукор або цукрову пудру насипають в блюдце. Зволожують краї пустих бокалів, протираючи їх часточкою апельсина або лимона. Потім бокал частково занурюють в цукор. До зволоженого скла  прилипають кристалики цукру у вигляді білого шару, який нагадує іній. Після цього бокали наповнюють напоями, слідкуючі, щоб не пошкодити «іній».
7.     в бокал кладуть натуральну соломинку або синтетичну трубочку, через яку п’ють коктейль;
8.     «п’яну» вишню, маслину або персик опускають в напій;
9.     на шпажку нанизують ягоди вишні, черешні, виноград. Таку шпажку можна повністю опустити в бокал, але залишити з наружі кінчик, або покласти її зверху бокалу. Вона дуже прикрасить напій.


 











Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними - від +12 до +14°С.
Чай подають у чайних чашках з блюдцями (рис. 1.44). На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.
Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення), виделку для лимона, грудковий цукор - у цукорниці; для його розкладання використовують щипці.
Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у чашках з блюдцями місткістю 75-100 мл, цукор - у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.
Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна подати в 2-4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.
При подаванні кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками і молочниками для розігрітих вершків або молока, щоб гості могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких пропорціях. При
масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують заздалегідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200 мл з блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для розкладання цукру використовують щипці.
Каву по-східному готують у турочках - металевих каструльках з ручкою. Якщо вона багатопорційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається пінка по чашках місткістю не більше 100 мл, а потім вміст турочки розмішують і розливають у чашки. Кавову ложку не подають, тому що каву готують солодкою. Окремо в склянці подають охолоджену кип'ячену воду. Кава зі збитими вершками і по-варшавськи, какао і шоколад подають у склянках з підсклянниками або в чашках місткістю 200 мл з блюдцями.
До гарячих напоїв можна запропонувати різноманітний асортимент кондитерських виробів, які подають при масовому обслуговуванні у вазах, при індивідуальному - на десертних тарілках. їх розкладають щипцями та лопаточками.
Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використовуваного посуду: їх можна подати в чашках з блюдцями або в багатопорційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо (рис. 1.42). У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості обслуговують себе самі або на їхнє прохання це робить офіціант. Він наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку із заварного чайника, другий - окріп з доливного чайника. При цьому підходять до гостя справа. Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки. Офіціант наливає в чашку заварку із заварного чайника, окріп із самовара, ставить чашку на блюдце ручкою вправо, кладе на нього чайну ложку ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним напій.
Каву і какао можна подати й охолодженими з морозивом. Спочатку напій охолоджують до 8-10°С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці з соломинкою і чайною ложкою.

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, персики, лимони, апельсини, лід тощо.
Лимони і апельсини миють обсушують, карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м’якоттю. Кришталики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозь
Збивання в електроміксері. Напої, до складу яких входять емульгатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в міксері. Цей спосіб приготування змішаних напоїв максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.
Технологія приготування Ег- ног: всі компоненти, передбачені рецептурою охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують пивні кухлі, або в келихи Хайболл, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею чи кавою.
 Технологія приготування алкогольного Ег-ног: охолодженні компоненти, крім білка яйця, збивають в міксері протягом 1 хв. Келих Хайболл місткістю 250 мл охолоджують, наповнюють на 1\2 об’єму льодом і вливають профільтровану суміш. Білок яйця збивають окремо, заправляють сіллю за смаком, вводять в напій, зверху пишну піну посипають ароматичним модифікатором. Напої готують кількома способами: безпосередньо перед відпуском у посуді для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2 -4 порції), шейкері, електроміксери з наступним порціонуванням у посуд для подавання.  А) Змішування в посуді для подавання.
 Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішують, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій, Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.
 Підготовлений посуд ( склянку, чарку, ,келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60 градусів, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджую чого компонента й емульгаторів.
Б)Змішування в барній склянці.
Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з’єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовленний посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід
В) Збивання в шейкері.
Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих «тяжких» напоїв, тобто напоїв до кладу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси. Шейкер охолоджують льодом, потім звільняють його від льоду і заповюють новим, заливають всі необхідні компоненті, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівся від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с обома руками. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломкою .

Це змішані напої з содою або мінеральною водою, різноманітними соками, молоком та іншими компонентами з додаванням невеликої кількості алкоголю. Вони менш міцні, ніж коктейлі, оскільки на алкогольний напій припадає всього 50-70 см3. Готують ці напої в склянці, в якому і подають. Одна порція - 150 - 300 мл. Тонізуючі напої мають кілька різновидів, що відрізняються один від одного рецептурою і способами приготування.
Це будь-який алкогольний напій, розведений содовою або мінеральною водою або безалкогольними газованими напоями, соками, шампанським і
Спочатку покладіть в стакан 3-5 кубиків льоду. Потім влийте туди алкогольний напій (50-75 см3) і розбавте його безалкогольним, заповнюючи склянку майже доверху. Після цього перемішайте і, прикрасивши скибочками лимона, апельсина або декількома ягодами вишні, подайте з соломинкою.
У перекладі з англійської це слово означає "приготувати на швидку руку". Подають фікси порціями по 100-150 см3.

Складаються вони зазвичай з крепкоалкогольного напою або вина, сиропу або лікеру і лимонного соку. У склянку, наповнену на 2/3 подрібненим льодом, наливають все компоненти і розмішують ложкою. Прикрашають скибочкою лимона. Подають із соломинкою.
Їх готують із суміші крепкоалкогольних напоїв або вин, сиропів або лікерів і фруктових соків. Від інших змішаних напоїв вони відрізняються тим, що нічим не розбавлено і містять багато фруктів. Обсяг однієї порції цих напоїв, виключаючи фрукти, зазвичай не перевищує 100 см3.
Готують коблер в склянці, попередньо заповненому на 2/3 подрібненим льодом. Вміст ретельно перемішують і прикрашають фруктами. Для прикраси використовують скибочки і цедру лимона або апельсина, вишню, полуницю.
Фрукти потрібно рівномірно розподіляти в склянці. Для цього вміст знову перемішують ложкою і, якщо необхідно, додають лід, так щоб стакан був заповнений вщерть.

Перш за все слід знати, що залежно від міцності, алкогольні змішані напої готують у більшому або меншому обсязі на порцію.
Винна полиця Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті - готують в обсязі від 50 до 100 мл. Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів (ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони тощо) - в обсязі від 100 до 200 мл і більше.
Якість пріготавліваемих напоїв, природно, в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів. Наприклад коктейль, приготований з коньяком «кв» або «ювілейний», буде, звичайно, мати більш приємний аромат, ніж такий же коктейль, приготований на коньяку «три зірочки». У більшості випадків для приготування змішаних напоїв необхідний харчовий лід. Використовують лід різного ступеня подрібнення. для змішування напоїв, пріготавліваемих в малому обсязі, краще брати шматочки льоду величиною з волоський горіх: такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій.
Для приготування коктейлів з фруктами, ігристих, крюшонів та інших напоїв, що готуються порівняно великими дозами, використовують дрібнопорізаний лід (лід-фрапе). Для швидкості обслуговування великі і дрібні шматки льоду рекомендується зберігати на робочому місці в різному посуді - у відерцях з нержавіючої сталі - на дно якої вставляють металеву сітку для стоку талої води. Ще краще зберігати лід у спеціальних термосах.
Лід-фрапе зазвичай готують заздалегідь. Для цього шматочки льоду загортають у чисту щільну тканину і дроблять за допомогою дерев'яного молотка. Всі компоненти для коктейлів, що подаються в охолодженому вигляді, попередньо охолоджують, завдяки цьому в процесі змішування потрібно зовсім трохи льоду.
Іноді перед подачею напоїв охолоджують і посуд. Роблять це таким чином: склянки або келихи ставлять догори дном на лід і тримають до тих пір, поки їх стінки не пітніють. Можна охолодити келих і іншим способом: покласти в нього шматочок льоду, взяти за ніжку великим і вказівним пальцями і зробити кілька обертальних рухів так, щоб шматочок льоду обертався в келиху. Потім утворилася воду злити, заповнити склянку напоєм і відразу подати відвідувачу. Деякі наповнювачі для змішаних напоїв необхідно готувати заздалегідь. Одним з компонентів багатьох напоїв є цукор. Щоб не витрачати часу на розчинення цукру, зручніше використовувати цукровий сироп. До того ж при вживанні сиропу напій не мутніє. Якщо в рецептуру коктейлів входить порошок какао, доцільно також заздалегідь заготовити шоколадний сироп, за винятком тих випадків, коли тертий або струганий шоколад або порошок какао використовують для прикраси коктейлів і посипають ними напій.
Цукровий сироп
1 кг цукру розчинити в 1лгорячей води і довести до кипіння, після чого видалити піну, що утворилася, сироп процідити і перелити в графини.
Ванільний сироп
У готовий цукровий сироп додати ванілін.
Шоколадний сироп
Змішати 500 грам цукру, 125 грам вершкового масла і довести до кипіння; в 1/4 л води розвести какао, при безперервному помішуванні ввести в киплячу рідину і добре прокип'ятити. потім дати сиропу кілька охолонути, в теплому вигляді розлити в пляшки і щільно закупорити.
Вина, використовувані для приготування змішаних напоїв, не повинні мати осаду. Якщо ж вони мають осад, їх слід профільтрувати через щільну тканину. Це стосується насамперед до приготування крюшонів і пуншів, до складу яких входять ординарні столові вина.
Важливо також пам'ятати, що хороший смак коктейлів, до складу яких входять фрукти, овочі та яйця, можливий тільки при абсолютній свіжості цих продуктів.
У наведених нижче рецептурах змішаних напоїв передбачено застосування тільки пастеризованих вершків 35%-ної жирності (для приготування збитих вершків).

Диджестиви (від латинського digestivus і французького digestif - «допомагає травленню»), навпаки, потрібні для завершення трапези, для полегшення травлення та для підтримки хорошого настрою, для продовження застільних бесід і для очищення (освіження) смакових рецепторів.
Цікаво, що в якості діжестівов часто використовуються популярні аперитиви, а також звичний чай або кава, які хоч і не вважаються Диджестиви, але виконують ту ж функцію. Зауважимо, що список діжестівов помітно менше, ніж Аперативи, і це обгрунтовано фізіологією - після їжі напій повинен неодмінно допомагати травленню, яким би смачним і ароматним він не був, а крім того, діжестів просто зобов'язаний володіти яскравим смаком і бажано достатньою міцністю. Традиція подавати напої після їжі також йде з глибини століть і натякає на римські часи, але знову ж таки, розвиток і перетворення в приємний звичай сталося у Франції. У середні століття, в часи появи спирту, який з успіхом використовувався в медицині, з'явилися чудові настої на різних травах. А крім того, готувалися особливі суміші на основі вина, трав, витяжок з різних коріння і спецій, змішаних з цукром. До 19 століття устоялося кілька рецептур і просто смакових переваг, разом з якими з'явилися нескладні правила подачі діжестівов.
діжестів трохи міцніший, ніж аперитив, і міцніше, ніж основний напій під час їжі.
діжестів повинен бути темнішим, ніж аперитив.
діжестів обов'язково повинен поєднуватися з попередніми їжею і напоями.
Відмінна риса франко-європейської подачі в поєднанні функціональності (обов'язково повинно допомагати травленню) та аромо-смакових властивостей. На практиці, це може бути чарка хересу або порція арманьяка, яку прийнято розтягувати, попиваючи виключно повільно. Крім того, що міцний алкоголь і настоянки на травах спрощують травлення, приємний аромат з хорошим багатим смаком діжестівов діють аналогічно, але через смакові і нюхові рецептори. Дія хороших діжестівов багато в чому засноване на ефекті, коли хороший настрій покращує апетит (на противагу стресу, коли апетит і зовсім може пропасти).
Англо-американський стиль не такий строгий до Діжестіви, що цілком зрозуміло, якщо вечерю був легким. Тут теж можна використовувати все той же коньяк, егермейстер або херес, а можна зробити коктейль і трохи побавитися зі складом. Змішати вершки, молоко, яйця, мед, сиропи, горіхи, соки і все це зміксувати з міцним алкоголем. Зрозуміло, якщо вечерю був рясним, а їжа жирної, то коктейль з яйцями і вершками буде явно не діжестівом, а «продовженням банкету», але якщо це був пізній символічний вечерю, то чому б не побалувати себе хорошим завершальним коктейлем?
Важливо поєднувати діжестів з основним вечерею з максимальною увагою. Від того, яким буде завершення, як діжестів «ляже» після тієї або іншої їжі (і основного під час вечері алкоголю), буде залежати враження від трапези, настрій і фізичний стан не тільки в цей же вечір, але і на наступний ранок. Скажімо, якщо під час вечері було пиво, то логічно в якості дижестива використовувати солодовий віскі, а якщо за вечерею пили гарне червоне вино, то можна пробувати підібрати коньяк, граппу або кальвадос. Якщо завершальній нотою вечері було солодке, то і діжестів повинен бути солодким і невеликого об'єму: скажімо, лікери або густі бальзами. На жаль (або щастя), однозначного рецепту і технології підбору дижестива не існує, а загальні рекомендації лише підказують напрямок, в якому доречно експериментувати.
Не соромтеся шукати і пробувати. Відмінні аперитиви і Діжестіви можуть ховатися серед російських настоянок і бальзамів, домашніх вин і ваших улюблених авторських коктейлів.

Більшість коктейлів готують у шейкері або міксері. Шейкер складається з основи у вигляді склянки, куди насипають лід і вливають напої. Друга частина шейкера фільтр. Він одягається на основу і служить для відокремлення льоду при переливанні коктейлю в чарки. Остання частина ковпачок-кришка. Він одягається на фільтр. Всі частини шейкера щільно підігнані одна до одної і при змішуванні напій не протікає. Шейкери виготовляють зі скла, пластмаси, срібла, нержавіючої сталі. Багато коктейлів виготовляють у міксері. Це пристосування ще називають блендер, що в перекладі з англійської означає «змішувати».
Міксер це конусоподібна склянка з носиком ємкістю від 500 до 1000 мл. Для того щоб відділити напій від льоду користуються фільтром (стрейнером). Напої, які готують у міксері перемішують ложкою з довгою ручкою. Апельсини або лимони нарізають дрібною пилочкою-ножем. Кубики льоду готують або в побутовому холодильнику, або льодогенераторах.
Для приготування деяких коктейлів використовують подрібнений лід. Його
називають «фраппе» з франц. «подрібнений». Кілька кубиків льоду кладуть у полотняний мішечок і подрібнюють молотком.
Перекладають кубики льоду в чарки або склянки спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у напої фрукти та оливки. Деякі змішані напої, наприклад з морозивом, готують в електроміксері. Для вишні, маслин та закусок до коктейлів використовують шпажки. Пам’ятаймо про соломку до коктейлів; є напої, які п’ють двома соломинками (колінзи).
Змішані спиртні напої коктейлі народилися 200 років назад в США. В англійській мові слово «коктейль» має три значення: змішаний спиртний напій, кінь з підрізаним хвостом і вискочка. Нас звичайно цікавить перше значення цього слова.
Слід відзначити, що в останні роки стали готувати коктейлі з неалкогольних напоїв. Так широко розповсюджені у нас молочні, яєчні, фруктові, горіхові та інші коктейлі. Коктейль, напій, що складається з декількох компонентів дивує нас гамою смакових відчуттів, за які власне і дали йому цю орігінальну назву. Ця назва ще більше справджується, якщо врахувати, що шаруваті коктейлі можна приготувати з 8-ми шарів і більше, різних по кольору та смаку. Приготувати оригінальний коктейль складає немеиший клопіт ніж знайти нові духи. Крім знань фізичних і хімічних властивостей напоїв, з яких треба приготувати коктейль, бармену необхідно бути ще й неабияким дегустатором, а це вже талант. Однак нескладні коктейлі може приготувати офіціант, знаючи основні закономірності іх приготування. Коктейлі по вмісту спирту ділять на міцні, слабкі і безалкогольні. В залежності від набору сировини, який обов'язково вживається для приготування коктейлів іх поділяють на сухі, фліпи, фізи, коблери, шаруваті, молочні. Ці види коктейлів найчастіше присутні в меню наших барів і тому можна привести пояснення.
Послідовність приготування в шейкері.
1. Шейкер повинен бути завжди чистим, сухим і знаходитись у розібраному вигляді.
2. Перед вживанням переконаймося, що він не містить сторонніх запахів.
3. Перед приготуванням коктейлю переконаймося, що всі необхідні компоненти знаходяться під руками.
4. Наповнюємо шейкер на 2/3 об’єму льодом.
5. Охолодити скляний посуд льодом, наповнивши його на 2/3 об’єму.
6. Злити з шейкера воду, що утворилася від танення льоду і влити в нього всі компоненти, що належиться по рецептурі. При цьому пам’ятаємо, що не слід готувати одночасно більше 3 порцій.
7. Якщо в коктейль входить газований напій (сидр, шампанське) вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють коктейль безпосередньо в склянці або бокалі.
8. Закрити шейкер фільтром та кришкою.
9. Взяти шейкер двома руками. Однією тримаємо за дно, іншою за кришку. Швидкими рухами вверх-вниз змішуємо напій. Коктейль змішуємо не більше 10 сек, інакше лід почне танути і вода розбавить напій. Смак його при цьому погіршиться.
10. Після охолодження чарок і склянок видалити з них лід.
11. Зняти з шейкера кришку і розлити приготований коктейль у чарки.
12. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, долькою лимона або апельсина.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У МІКСЕРІ
У міксері готують коктейлі, що складаються з компонентів які легко змішуються.
1. Наповнити міксер на 2/3 об’єму льодом.
2. Охолодити чарки та склянки.
3. Злити з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду.
4. Влити в міксер всі компоненти, які передбачені рецептурою.
5. Розмішати вміст попередньо охолодженою ложкою.
6. З охолоджених чарок видалити лід.
7. При допомозі фільтра (стрейнера) розлити коктейль по чарках.
8. Коктейль прикрасити оливкою, ягодами вишні і т. д.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ У ЧАРЦІ АБО СКЛЯНЦІ
1. Чарки та склянки попередньо охолодити льодом.
2. Влити всі належні по рецептурі компоненти і додати лід, якщо він передбачений технологією приготування.
3. Прикрасити напій.
ПРИКРАШАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ
Найчастіше коктейлі прикрашають ягодами вишні, оливками, ломтиками апельсина та лимона. Вишню та оливки кладуть у напій або одягають на шпажку і опускають у чарку. Апельсин або лимон закріпляють на краях чарок чи бокалів.
Лимони та апельсини перед нарізкою треба старанно вимити. їх нарізають скибочками або напівскибочками. Для приготування деяких коктейлів використовують цедру лимона та апельсина. Деякі коктейлі ароматизують ефірними маслом зі шкірочок лимона та апельсина, що придає напоям специфічний аромат.
Краї коктейльної чарки можна прикрасити «інеєм». Для цього зовнішній край посуду змазують соком або сиропом лимона, апельсина чи вишні і опускають в цукор-пісок або цукрову пудру. Зайвий цукор струшують, ставлять на підсушування й іней готовий.
Групові змішані напої До групових змішаних напоїв належать: Пунші Крюшони Гроги Глінтвейни Нега Ногг. Їх готують для групи відві-дувачів в одній великій посудині (на 8 12 порцій). За температурою подавання групові змішані напої ділять на: гаря-чі пунші, глінтвейни, нега, гроги холод-ні пунші, крюшони, ногг. Подають: гарячі змішані напої у підігрі-тих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками, а холод-ні в охолодженому посуді. ПУНШІ Пунш один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндій-ського "панч", що означає "п'ять". Дійсно, раніше цей напій готували з п'яти обов'язкових компонентів: вина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фрук-тового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури. Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил: Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна бути чітко виражена. Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий. Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад. Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор, а вже по- тім додавати ром чи коньяк. На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики. Пунш підігрівають до температури 60 70 єС, його не можна кип'ятити. Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвіду-вачів. Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з па-перовою серветкою. Температура пода-вання 60 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п'ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв. Гарячі пунші Пунш Новорічний. В кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть плоди у жа-ровій шафі доти, доки шкірочка не на-буде коричневого кольору. Спечені апельсини кладуть у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк і нагрівають суміш до температури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з вогню. Потім дода-ють корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у підігріті кухлі або чашки. *Апельсин 6 часточок, гвоздика 5 шт., сироп цукровий 10, ром 35, коньяк 35, лимонад 80, кориця 3 шт., горіх мускатний 0,5. В и х і д 170. Пунш Вечірній. Лимонний сік, цукро-вий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте пиво, коньяк і терту цедру лимона, суміш ле-генько перемішують і розливають у пі-дігріті чашечки. *Лимон 1/8 шт., сироп цукровий 10-12, вода 125, пиво 60, коньяк 60. В и х і д 260. Пунш Вогнений. Готують пунш на столі в присутності гостей, вимкнувши світ-ло. Є три варіанти приготування цього напою. І варіант. Червоне сухе вино піді-грівають разом з цукром до температури 70 80 °С, потім переливають у фар-форову чашу. В глибоку тарілку кла-дуть цукор-рафінад, поливають його коньяком, підпалюють і палаючим перекидають в чашу з вином. *Вино сухе червоне 250, цукор 25, коньяк 50. В и х і д - 300. ІI варіант. Червоне сухе вино підігрівають до температури 70 80 °С, переливають у фарфорову чашу, накри-вають чашу металевими ґратками. На ґратки кладуть цукор-рафінад, полива-ють його коньяком і підпалюють. У па-лаючий цукор потроху доливають ко-ньяк доти, доки всі грудочки не розтоп-ляться. * Вино сухе червоне 300, цукор-рафінад 30, коньяк 40. В и х і д 340. ІІІ варіант. Чашу з родзинками, цукатами, ядрами горіхів та мигдалем накривають ґратками, на які кладуть про-сочений коньяком цукор-рафінад і підпалюють його.

На даному підприємстві , кафе « Зустріч» ведеться бухгалтерський облік і податковий облік.Більшість обладнання використовують для збутових цілей строком понад рік. Відпоідно , потрапляються такі матеріальні цінності до необоротніх активів. А ось до яких саме, залежить від їх характеристик (функцій) та вартості. Остання для обліку важлива у випадку встановлення підприємством вартісного критерію для межі малоцінних необоротніх матеріальних активів у бухгалтерському обліку підприємство орієнтується на її рівень у податковому обліку. Однак в бухгалтерському обліку може вдатися до іншої вартісної межі або й узагалі не встановлювати критерій для МНМА. Зазначає свій вибір у наказі про облікову політику. Купивши об’єкт , вартість якого не більша межі , обраної підприємством для мало оцінки , обліковують його на субрахунку 112 « Малоцінні необоротні матеріальні активи». Коли ж вартість об’єкта перестрибнула за відмітку для МНМА – показують на рахунку 10 « Основні засоби» . Обираючи субрахунок , зважають на функції обладнання. Основна маса обладнання потрапляє до субрахунку 104 « Машини та обладнання». Обліком обладнання , як і будь-якого основного засобу , керує ПСБО 7 « Основні засоби». Придбані об’єкти оприбутковують на баланс за первісною вартістю (п.п. 7,8 ПСБО 7). Вона складається із суми , сплаченої постачальнику , витрат на транспортування й монтаж Ю налагодження та інших затрат , які безпосередньо пов’язані з придбанням об’єкта та доведенням його до стану , придатного для використання.
Як зазначали вище , обладнання , як правило , слугуватиме на користь закладу більше року. Тому обліковують його або в складі податкових основних засобів , вбо інших необоротніх матеріальних активів. Знову ж – усе залежить від вартості об’єкта . Якщо вона більша 2500 грн , то об’єкт потрапляє до ОЗ , ні – МНМА . Здавалося б , усе просто , якби не один момент – потрібно обрати відповідну групу з-поміж 16 груп ОЗ та інших необоротніх матеріальних активів.
Від обраної групи залежить подальша доля об’єкта : можливий метод амортизації та мінімальний строк корисного використання, дозволений ПКУ. Придбані ОЗ обліковують за первісною вартістю. Сформувавши її , порівнюють отриману суму з грошовою межею ддя мало оцінки , щоб з'ясувати , чи не з об’єктом МНМА мають справу.
Вхідний ПДВ , якщо підприємство платник цього податку , потрапляє до податкового кредиту за умови використання обладнання в обкладених ПДВ операціях у межах госпдіяльності , за наявності податкової накладної чи іншого документа.















15

Приложенные файлы

  • doc 19735844
    Размер файла: 346 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий