Термины французкой нарезки


1. Сизле (Ciseler)
Нарезка продуктов очень мелким кубиком. Отличный вариант для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры.2. Брюнуаз (Brunoise)
Метод нарезки, очень схожий с сизле, с той лишь разницей, что кубик идет крупнее, около 1-2мм. Также часто используется для нарезки овощей в соусы, например, для приготовления соуса тар-тар, или для украшения блюд. 3. Конкассе (Concasser)
Метод нарезки овощей средним кубиком, а также блюдо - классический овощной гарнир для большинства мясных или рыбных блюд. Конкассе может быть приготовлено из любых овощей, но наиболее классический рецепт включает помидоры (томаты конкассе, предварительно бланшированные) и перец, нарезанные средне-мелким кубиком. Кроме этого, подобная нарезка применима к мясу, рыбе, птице. Также, конкассе называют мелко рубленный лед, на котором подают дыню, икру, морепродукты. 
 
4. Мирпуа (Mirepoix)
Одна из самых часто используемых техник в кулинарии. Буквально - это овощная смесь из лука, моркови и сельдерея, которые порезаны неправильным средне-мелким кубиком. Используется как вкусовая нота в супах, бульонах, соусах. Поэтому одинаково справедливо называть мирпуа и технику нарезки, и овощную зажарку в супы. Примечательно, что нечто похожее на мирпуа существует в немецкой кухне с той лишь разницей, что овощная смесь идет практически целиком и предварительно поджаривается на плите для большего аромата.
5. Жюльен (Julienne)
Метод нарезки, который у нас можно назвать "соломка", размером 4х4. Привычное для нас блюдо - жюльен - имеет такое же название именно потому, что готовится с использованием данной техники нарезки и может быть приготовлено не только из грибов с курицей, а из всего, чего пожелает ваша душа. Главное, нарезать этот продукт жюльеном.
 
6. Жардиньер (Jardiniere)
Метод нарезки небольшими брусочками. Самый знакомый пример - это нарезка картофеля для жарки на сковородке или во фритюре. Отличается от нарезки жюльеном только большим размером. Также, существует похожая нарезка бланкет (Blanquette), однако, чаще этим термином обозначают блюдо из телятины в белом соусе с луком и картофелем, фрикасе из говядины и баранины. Мясо в таком блюде режется  одинаковыми небольшими брусочками. 5. Крудите (Crudites)
Техника нарезки продуктов небольшими одинаковыми кусочками, а также блюдо, очень популярное во Франции. Крудите можно сделать из овощей, подав их с пикантным соусом, хумусом, или, например, рыбного ассорти. Можно сказать, что крудите - это вид холодной закуски. 
 
7. Шифонад (Chiffonade)
Способ нарезки, наиболее часто применимый к листовой зелени и травам, когда они нарезается тонкими полосками. Для удобства зелень скручивают в рулон.
 8. Эманс (Emincer)
Форма нарезки кольцами или полукольцами, например, лука, огурцов, моркови, порея.
 
Зачем же вообще знать эти методы? На это есть 2 основные причины: 
Эстетика. Чем более ваше блюдо едабельно и прекрасно, тем более счастливо и умиротворенно вы себя будете чувствовать. Вышеперечисленные методы нарезки - это, безусловно, красиво.
Вкус и время приготовления. Не секрет, что продукты с одинаковым временем приготовления, но порезанные на разного размера кубики или дольки, будут готовится разное время. Вот именно поэтому, а не ради занудства, были придуманы способы нарезки, которые позволяют готовить продукты одновременно, но не передерживая их относительно друг друга

Приложенные файлы

  • docx 20481339
    Размер файла: 397 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий