Особенности выпечки некоторых видов изделий

Особенности выпечки некоторых видов изделий

Формовой хлеб
Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260280 С, а во второй снижена до 190200 С.
Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 5560 мин, из ржано-пшеничной муки массой 083 кг 52 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает стояние его поверхности и снижает упек и усушку.
Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 4550 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг 4048 мин.

Подовый хлеб
При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями.
Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.
Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой.
Обжарка - это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300320 С обычно в течение 45 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка - корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.
Для образования мучнистой нижней корки рижского хлеба тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф на досках густо посыпанных мукой. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки или выпеченный хлеб смазывают крахмальным клейстером.
Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120150 С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180200 С) особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,83 кг: для столового и украинского нового
40-45 мин, для хлеба из муки первого сорта 3542 мин.

Булочные изделия
К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки халы и плетенки, которые выпекают либо на поду, либо на листах. Перед посадкой в печь заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой.
Батоны и булки обычно выпекают на поду печи, а иногда на листах. Выпечка на листах имеет свои достоинства и недостатки. Объем и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того, листы следует чистить, смазывать маслом и транспортировать. При выпечке на поду и ручной посадке расстойные доски с заготовками для батонов и булок опрокидывают на под печи. Заготовки опрыскивают мелкораспыленной водой. Заготовки надрезают вручную тонким стальным ножом, который хранят в кружке с водой. Заготовки для подмосковных батонов надрезают ножом с двумя лезвиями. Количество и формы надрезов характерны для каждого изделия. На поверхность простых и нарезных батонов под углом 70 наносят 5 или 6 надрезов, московской булочки 3, подмосковных батонов 2 надреза под углом 90. Глубина надреза должна быть одинакова, а надрезы параллельны друг другу.
Широкое применение получил механический надрезчик тестовых заготовок рабочим органом которого служит бесконечно движущаяся лента с прикрепленными к ней ножевыми лезвиями. Надрезчик устанавливают (в комплексно-механизированных линиях) над вынесенной частью пода печи. В зависимости от вида изделия меняют угол расположения надрезчика по отношению к фронту печи, количество лезвий, скорость и характер движения ленты.
Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи.
Для гребешковых изделий (городские булки городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Температура среды в зоне увлажнения должна быть 150160 С, относительная влажность воздуха 7080%, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 57 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 12 мин до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок. Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.

Сдобные изделия.
Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для них используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты эго яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем.
Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазку производят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться также попадания смазки на лист, что ведет к лишнему расходу полуфабриката и увеличивает нагар.
Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия. Заготовки для московской плюшки и некоторых других видов сдобы после смазки посыпают сахаром-песком. Перед этим желательно дать смазке слегка подсохнуть, чтобы она не растворила сахар-песок.
Заготовки для булочек повышенной калорийности, ленинградских хлебцев и некоторых других изделий после смазки посыпают измельченными орехами. Тестовые заготовки для ватрушки сдобной, слойки свердловской и др. после смазки посыпают отделочной крошкой. Заготовки для черкизовской булки и булочек с маком смачивают водой и посыпают маком.
Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру. Рожки сдобные, булки черкизовские и другие изделия, не смазанные яйцами выпекают в увлажненной среде.
Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 1416 мин при температуре 200220 С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260270° С), для того чтобы ускорить выпечку и предупредить вытекание масла.
Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой.
Слойку кондитерскую и детскую, слоеные булочки, некоторые изделия из выборгской сдобы посыпают сахарной пудрой после укладки в лоток пользуясь для этого ситом. Булочки с помадой, некоторые разновидности выборгской сдобы и другие изделия покрывают с помощью кисточки помадой, предварительно подогретой температуры до 5060 С. Помаду наносят на теплые изделия. Булочки с кремом после выпечки охлаждают, надрезают сбоку и закладывают в разрез по 1015 г крема.

Приложенные файлы

  • doc 20971661
    Размер файла: 46 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий