ТПФХ lekciya 1


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Біленька Ірина Ремівнак.т.н., доцент Одеська національна академія харчових технологій Технологія продуктів функціонального харчування 150 90 Оцінка зазмістовний модуль 1 50 30 50 30 1 Підсумковий тест 20 12 20 12 1 Індивідуальнаробота 16 10 Самостійна робота 64 38 8 5 8 Лабораторні роботи max min Усьогобалів max бал min бал К-тьробіт, Видконтролю Рейтинг з дисципліни Рекомендована література Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: Кондор, 2008. – 506 с. Толбатов Ю.А. Математична статистика та задачі оптимізації в алгоритмах і програмах: Навч. посіб. – К.: Вища шк., 1994. – 256 с. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. – К.: КНТЕУ, 2003. – 322 с. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания М: ООО”Франтэра”, 2002. – 212 с. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. К.: Здоров”я, 2000.– 336 с. Смоляр В.И. Рациональное питание К.: Наукова думка, 1991. Скурихин И.М., Нечаев А. Все о пище с точки зрения химика М.: Высш. шк., 1991. – 320 с. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия М.: СП ГИОРД, 2002.–740 с. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти Одеса, 2003. –290 с. Дудкин М.С., Щелкунов, А.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК “Наука”, 1998. – 248 с. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. Харків: НВФ “Студцентр”, 1999. – 392 с. Лекція 1Еволюція наукових поглядів на харчування. Харчові продукти функціонального призначення як чинник збереження здоров’я людини. "Нехай їжа буде твоїми ліками"Гіппократ ПЛАН1. Еволюція розвитку нутриціології. Стан харчування і здоров’я людини.2. Класифікація і характеристика продуктів харчування функціонального призначення. Основні види функціональних інгредієнтів. мінімізація негативного впливу довкілля на людину Негативні фактори:Порушена екологіяДеформований ринок харчуванняПоширення низки хвороб, у т.ч., пов’язаних з обміном речовин (цукровий діабет, ожиріння та ін.)Традиційне харчування не забезпечує профілактичного ефекту Еволюція розвитку нутриціології. Стан харчування і здоров’я людини проблема суспільства, яку необхідно вирішити Позитивні ефекти продуктів функціонального харчування: Зниження дефіциту есенційних елементів Спрямована зміна метаболізму Підсилення та прискорення виведення ксенобіотиків Підвищення неспецифічної резистентності організму людини немедикаментозним безпечним шляхомСередина ХІХ ст. – поява класичної парадигми, якій передували наукові відкриття вітамінів, іонів мікроелементів, визначення структури білків, жирів, вуглеводів й нуклеїнових кислот, ролі мікроелементів у життєдіяльності організму, дані щодо будови організму на клітинному рівні.МЕТУ ХАРЧУВАННЯ ПОЧАЛИ ПОВ’ЯЗУВАТИ ЗІ ЗДОРОВ’ЯМ Необхідність забезпечення організму людини поживними речовинами, необхідними для його нормального функціонування і звільнення від баластних компонентів. Грунтування на результатах фундаментальних досліджень фізіологів (І.П.Павлов) - відкриття законів травлення, на досягненнях біохімії харчування.Основні положення теорії: при ідеальному харчуванні надходження речовин точно відповідає їх витраченню; надходження поживних речовин забезпечується шляхом руйнування харчових структур і використання організмом органічних і неорганічних речовин, що утворилися; енергетичні витрати організму повинні бути збалансовані з надходженням енергії. Теорія збалансованого харчуванняО.О.Покровський к. ХІХ – перша пол. ХХ ст. Основа концепції збалансованого харчування – визначення пропорцій окремих харчових речовин у раціоні, які відтворюють суму обмінних реакцій, що характеризують хімічні процеси для забезпечення життєдіяльності організму людини.Одна з головних біологічних закономірностей, на яких базується теорія - правило відповідності ферментних наборів організму хімічним структурам їжі.При збалансованому харчуванні повноцінний раціон повинен містити харчові речовини п’яти класів:І – джерела енергії (білки, жири, вуглеводи)ІІ – незамінні амінокислотиІІІ – вітаміниІV – незамінні жирні кислотиV – неорганічні елементи Позитивне у теорії збалансованого харчування: З’явилася можливість позбутися “хвороб цивілізації” (нестача білків, незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів). Створені нормативи харчування та харчові раціони для багатьох вікових та професійних груп населення.Встановлена біологічна роль незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів, їх життєва необхідність, фізіологічні потреби організму людини. Сприяння інтенсифікації розвитку харчової промисловості. На її основі функціонує дієтологія.Стимулювання розвиток положень правильного та парентерального харчування. 80-ті роки ХХ ст. – альтернатива окремим положенням теорії збалансованого харчування.Особливості дієти: Використання оливкової олії, фруктів, овочів, природних злаків, зменшення продуктів тваринництва, значна кількість морської риби та нерибних продуктів.Негативні явища: Надлишкове споживання білків сприяє захворюванням і порушенням в організмі людини, що призводить до остеопорозу, накопиченню токсичних шлаків, спричиняє додаткове навантаження на печінку та нирки і погіршує порушену функцію нирок. Дієта Середземномор’я Основоположник - академік О.М.УголєвПоєднання класичної (теорія збалансованого харчування) та ствердження, що харчовий раціон має містити баластні речовини і відповідати природним механізмам асиміляції нутрієнтів. Принципи теорії: нормальне харчування забезпечується не тільки макронутрієнта-ми, а й баластними речовинами - харчовими волокнами; нормальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту – здоровий організм; організм людини спроможний синтезувати нові сполуки. Теорія адекватного харчування Властивості харчових волокон: стимуляція кишкової перистальтики; адсорбція різних токсичних продуктів; інтенсифікація обміну жовчних кислот, що регулює рівень холестерину в крові; зниження доступності макронутрієнтів (жирів і вуглеводів) дії травних ферментів, що попереджує швидке підвищення їх вмісту в крові; доступність дії кишкової мікрофлори, внаслідок чого до організму надходять цінні вторинні нутрієнти (вітамінів гр.В). Принципи, що покладені в основу раціонального харчування:Баланс енергії, який передбачає адекватність енергії, що надхо-дить з їжею, і енергії, яка витрачається у процесах життєдіяльності.Задоволення потреби організму в оптимальній кулькості та співвідношенні харчових волокон.Режим харчування, який включає дотримання певного часу і кількості прийомів їжі, а також раціонального розподілу їжі при кожному прийомі.Згідно принципів раціонального харчування для збереження здров’я: людина має підтримувати баланс енергії; споживати різноманітний і збалансований раціон; дотримуватись режиму харчування. Класифікація і характеристика продуктів харчування функціонального призначення. Основні види функціональних інгредієнтів.Поняття “функціональні харчові продукти” виникло в Японії, де у 1991 р. були встановлені вимоги до виробництва харчових продуктів зі специфічною лікувальною дією (FOSHU – Food of Specific Health Use).Умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів:продукти харчування, які приготовані з натуральних природних інгредієнтів;продукти, які вживаються постійно у складі щоденного раціону;при споживанні ці продукти оказують певну дію, регулюючи окремі процеси в організмі (напр., посилення механізму біологічного захисту, попередження певного захворювання, контроль фізичного та душевного стану, уповільнення процесів старіння). Функціональні харчові продукти (ФХП) – це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит БАР в організмі, а також підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захворювань (створюють дієтичний фон) і можуть споживатися регулярно у складі нормального раціону харчування.До ФХП відносять:– збагачені продукти (в які внесені вітаміни, мікроелементи, харчові волокна тощо);– продукти, з яких вилучені певні речовини, не рекомендовані за медичними показниками (амінокислоти, лактоза, сахароза та ін.);– продукти, в яких вилучені речовини замінені на інші компоненти. Сім основних видів функціональних інгредієнтівХарчові волокна (розчинні та нерозчинні).Вітаміни (А, групи В, D тощо). Мінеральні речовини (Na, К, Ca, Fe, I, Se та ін.).Поліненасичені жирні кислоти (омега-3 та омега-6).Антиоксиданти (-каротин, вітамін С, -токоферол). 6) Пребіотики – функціональні інгредієнти у вигляді речовини або комплексу речовин, який забезпечує при систематичному вживанні у складі харчових продуктів оптимізацію мікроекологічного статусу організму за рахунок вибіркової стимуляції росту та/або біологічної активності нормальної мікрофлори травного тракту (інулін, лактоза, молочна кислота).Пробіотики – функціональні інгредієнти комплексного впливу (біфідо- та лактобактерії, дріжджі).

Приложенные файлы

  • ppt 18814295
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий