РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПМ.03. Прои..

министерство СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА Российской федерации
финансово - Технологический КОЛЛЕДЖ
ФГБОУ ВПО «Саратовский ГОСУДАРсТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА»











РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ
ПМ.03. «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов»



ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»
для студентов 3 курса базовой подготовки














г. Саратов - 2014

Рассмотрена цикловой комиссией технологических дисциплин
Председатель комиссии
___________________Н.Г. Артеменко
«____» _________ 20__ г.

УТВЕРЖДАЮ
Директор финансово-технологического колледжа ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»
____________Г.Н. Митрофанова
«___» ___________20__ г.



Авторы:
Дёркин А.Н., доцент, к.т.н. ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова»

Рецензент:


В рабочей тетради представлены инструкционно-технологические карты, выполненные в соответствии с программой профессионального модуля ПМ.02.».
В процессе прохождения учебной практики студенты формируют практические профессиональные умения, приобретают первоначальный и практический опыт по виду профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю ПМ.03 в рамках специальности 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов».
Рекомендуется студентам, обучающихся по основной профессиональной образовательной программе, в рамках реализации ФГОС СПО 3го поколения 3 курса по специальности 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»».












ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В соответствии с ФГОС СПО учебная практика студентов является составной частью ОПОП по специальности 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов», проводится в соответствии с учебными планами и графиком учебного процесса в целях комплексного освоения студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы студентами по специальности.
Содержание практики определено требованиями к результатам обучения (практический опыт, уметь) по каждому из модулей ОПОП по специальности 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов» в соответствии с ФГОС СПО, программами профессиональных модулей ОПОП по специальности, в рамках которых определены виды работ по практике, разработанные совместно с работодателями и утвержденные директором колледжа.
При реализации профессионального модуля ПМ.03 «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов» учебным планом предусмотрено прохождение учебной практики в объеме 36 часов. Учебная практика проводится в лабораториях колледжа.
Задачами учебной практики являются:
Задачами учебной практики являются:
– формирование у студентов практических профессиональных умений по специальности в соответствии с видами деятельности указанными в ФГОС СПО по специальности;
–приобретение первичного практического опыта, формирование профессиональных и общих компетенций в соответствии с видами профессиональной деятельности, предусмотренным федеральным государственным образовательным стандартом;
– практическое освоение различных видов, форм и методов профессиональной деятельности;
– овладение основами управленческой культуры и этики;
– выработка навыков самостоятельного анализа информации, работы с документами, взаимодействия с физическими и юридическими лицами;
– формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной специальности;
– освоение профессии рабочего.
Учебная практика проводится преподавателями технологических дисциплин.
Учебная практика проводится концентрировано после изучения междисциплинарного курса профессионального модуля.
В рамках методического обеспечения практики разработана рабочая тетрадь по учебной практике, которая содержит инструкционно-технологические карты по каждому виду работы по следующим темам:
- разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса,
- разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы,
-,
- расчёт массы мяса для изготовления полуфабрикатов,
-,
- расчёт массы птицы для изготовления полуфабрикатов.
В ходе выполнения практических заданий формируется первичный практический опыт по следующим трудовым функциям:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса
;
- разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы,
- расчет норм отходов и потерь при производстве полуфабрикатов из мяса,
- расчет норм отходов и потерь при производстве полуфабрикатов из птицы,
- расчет выхода полуфабрикатов из мяса разных видов убойного животного и категории,
- расчет выхода полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы,
Оценивание прохождения учебной практики проводится на основании разработанных контрольно-оценочных средств, а также проверки составленных первичных документов, непосредственного наблюдения за деятельностью студента в период прохождения учебной практики и собеседования.

В результате прохождения практики студент должен

приобрести первичный практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса и птицы;
- расчёта масса мяса и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

уметь:
- принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы;
- проводить расчёты по формулам;
- выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса и птицы;

Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации. необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


































Вид работы

«Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса»












МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. Н.И. ВАВИЛОВА»
ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03. «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»
Группа: _________________
Курс: 3
Дата проведения: ___________________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: _________________________
Преподаватель: Дёркин А.Н.
Наименование работы: «Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса»

Цели работы

образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов.

воспитательные:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.

развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой

Техника безопасности: проведение инструктажа

Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд
умения: разрабатывать ассортимент полуфабрикатов из мяса
знания: классификация мяса по видам убойного животного, классификация полуфабрикатов.

Информационно-методическое обеспечение:

Средства обучения
наглядные пособия: аудио- видеофрагменты, материалы из журналов, схемы, мультимедийная презентация.
раздаточный материал: инструкционно-технологическая карта, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.

Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная:
Вопросы для самоподготовки

Пищевая ценность мяса.
Первичная обработка мяса.
Оптимальные сроки размораживания мяса.
Особенности приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса?
Особенности приготовления натуральных крупнокусковых полуфабрикатов.
Особенности приготовления мелкокусковых полуфабрикатов
Обработка субпродуктов и костей.


Задание
№ п/п
Текст задания
Норма времени

1.
Определить части туши говядины на схеме
20 мин

2.
Определить части туши свинины на схеме
20 мин

3.
Определить части туши баранины на схеме
20 мин

4.
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из говядины»
60 мин

5.
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из баранины»
60 мин

6.
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из свинины»
60 мин

7.
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из телятины»
60 мин


Порядок выполнения работы

№ п/п
Содержание работы, последовательность выполнения операций
Оборудование
Инструктивные указания

1
Определить по схеме части туши говядины.
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1, приложение 1 «Схема разделки говяжьей туши».
На схеме обозначены части туши, используемые для дальнейшей переработки

2
Определить по схеме части туши свинины
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1, приложение 2 «Схема разделки свиной туши».
На схеме обозначены части туши, используемые для дальнейшей переработки

3
Определить по схеме части туши баранины
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1, приложение 3 «Схема разделки туши баранины».
На схеме обозначены части туши, используемые для дальнейшей переработки

4
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из говядины»
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1, приложение 4 Таблица «Ассортимент полуфабрикатов из говядины».
Заполнение осуществлять в следующей последовательности:
1 – натуральные крупнокусковые полуфабрикаты;
2 – порционные полуфабрикаты;
3- порционные панированные полуфабрикаты;
4- мелкокусковые полуфабрикаты.


5
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из баранины»
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1, приложение 4 Таблица «Ассортимент полуфабрикатов из баранины».
Заполнение осуществлять в следующей последовательности:
1 – натуральные крупнокусковые полуфабрикаты;
2 – порционные полуфабрикаты;
3- порционные панированные полуфабрикаты;
4- мелкокусковые полуфабрикаты

6
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из свинины».
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1, приложение 4 Таблица «Ассортимент полуфабрикатов из свинины».
Заполнение осуществлять в следующей последовательности:
1 – натуральные крупнокусковые полуфабрикаты;
2 – порционные полуфабрикаты;
3- порционные панированные полуфабрикаты;
4- мелкокусковые полуфабрикаты.


7
Заполнить таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из телятины».
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1, приложение 4 Таблица «Ассортимент полуфабрикатов из телятины».
Заполнение осуществлять в следующей последовательности:
1 – натуральные крупнокусковые полуфабрикаты;
2 – порционные полуфабрикаты;
3- порционные панированные полуфабрикаты;
4- мелкокусковые полуфабрикаты.


(число
рабочих
часов)

8
Ответить на вопросы для самоконтроля
Инструкционно-технологическая карта №1, задания к инструкционно-технологической карте №1
На вопросы для самоконтроля ответить в устной форме.


Задание для отчёта: заполненные приложения к инструкционной карте.
Дата сдачи работы: _____________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ____________________________________
Оценка: _______________________________________________________________________
Подпись преподавателя: _________________________________________________________

Приложение 1 «Схема разделки туши говядины»











______________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Приложение 2 «Схема разделки бараньей туши»



________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·________________



Приложение 3 «Схема разделки свиной туши»




_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·___________________________________




Приложение 4 «Ассортимент полуфабрикатов из говядины»

№ п/п
Вид полуфабриката
Ассортимент
Вид тепловой обработке






















































Приложение 5 «Ассортимент полуфабрикатов из баранины»

№ п/п
Вид полуфабриката
Ассортимент
Вид тепловой обработке























































Приложение 6 «Ассортимент полуфабрикатов из свинины»

№ п/п
Вид полуфабриката
Ассортимент
Вид тепловой обработке























































Приложение 7 «Ассортимент полуфабрикатов из телятины»

№ п/п
Вид полуфабриката
Ассортимент
Вид тепловой обработке




































































Вид работы

«Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы»














МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. Н.И. ВАВИЛОВА»
ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03. «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»
Группа: _________________
Курс: 3
Дата проведения:______________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: _________________________________________________________
Преподаватель: Дёркин А.Н..
Наименование работы: Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы

Цели работы

образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов

воспитательные:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.

развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа

Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
практический опыт:

практический опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы
умения: разрабатывать ассортимент полуфабрикатов из птицы для сложных блюд, анализировать работу.
знания: схема разделки птицы, пищевая ценность птицы, классификация полуфабрикатов.


Информационно-методическое обеспечение:


Средства обучения
- наглядные пособия: аудио- видеофрагменты, материалы из журналов, схемы, мультимедийная презентация.
- раздаточный материал: инструкционно-технологическая карта, вопросы и задания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
- технические средства (оборудование): интерактивная доска, демонстрационный комплекс группового пользования на базе мультимедийного проектора.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
- аудиторная: инструкционно-технологическая карта
- внеаудиторная:

Вопросы для самоподготовки
Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятие общественного питания?
Какая пернатая дичь поступает на предприятие общественного питания?
Как происходит процесс размораживания птицы?
Как происходит технологический процесс опаливания птицы?
Особенности технологической обработки кроликов?
Какие требования предъявляются к качеству полуфабрикатов из птицы?
Какие требования предъявляются хранению полуфабрикатов из птицы?

Задания
№ п/п
Текст задания
Норма времени

1
Составление технологической схемы обработки птицы
120

2
Определение частей тушки птицы по схеме
120

3
Составить таблицу «Полуфабрикаты из мяса птицы»
120


Порядок выполнения работы

№ п/п
Содержание работы, последовательность выполнения операций
Оборудование
Инструктивные указания

1
Составить схему обработки птицы
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 1 .
Составить технологическую схему обработки птицы

2
Определить части тушки по схеме
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 2.
Задания выполняется с использованием схемы тушки птицы

3
Составить таблицу «Полуфабрикаты из мяса птицы»
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 3.




Задание для отчёта: представить заполненные приложения

Дата сдачи работы:__________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________________
Оценка:___________________________________________________________________________
Подпись преподавателя:_____________________________________________________________





























Приложение 1 «Технологическая схема обработки птицы»



























































Приложение 2 «Схема частей тушки»




________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· Приложение 3 «Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы»

№ п/п
Полуфабрикаты из кур
Полуфабрикаты из индеек
Полуфабрикаты из уток
Полуфабрикаты из цыплят


































































Вид работы

«Производство варёных колбас»






















ФГБОУ ВПО «САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. Н.И. ВАВИЛОВА»
ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03. «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»
Группа: _________________
Курс: 3
Дата проведения:______________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: _________________________________________________________
Преподаватель: Дёркин А.Н..
Наименование работы: Производство варёных колбас

Цели работы

образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление колбасных изделий.

воспитательные:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.

развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа

Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
практический опыт:

практический опыт: приобрести навыки производства варёных колбас
умения: проводить операции технологического процесса
знания:технологическая схема производства, классификация колбасных изделий.


Информационно-методическое обеспечение:


Средства обучения
- наглядные пособия: аудио- видеофрагменты, материалы из журналов, схемы, мультимедийная презентация.
- раздаточный материал: опорный конспект, инструкционно-технологическая карта, вопросы и задания, Сборник рецептур колбасных изделий.
- технические средства (оборудование): интерактивная доска, демонстрационный комплекс группового пользования на базе мультимедийного проектора.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
- аудиторная: инструкционно-технологическая карта
- внеаудиторная:

Вопросы для самоподготовки
Характеристика сырья.
Какую температуру в толще тушки имеет парное мясо?
Какую температуру в толще тушки имеет подмороженное мясо?
На какие отрубы можно разделить тушу по анатомическому строению?
Химический состав сырья для производства колбас.

Задания
№ п/п
Текст задания
Норма времени

1.
Составление технологической специализированной схемы разделки на колбасное производство.
60

2.
Составление технологической схемы подготовки основного сырья и вспомогательных материалов
60

3.
Расчет основного сырья и вспомогательных материалов по рецептуре
120

4.
Заполнить таблицу «Особенности обработки вспомогательного сырья»
60

5.
Заполнить таблицу «Ассортимент варёных колбасных изделий»
60


Порядок выполнения работы

№ п/п
Содержание работы, последовательность выполнения операций
Оборудование
Инструктивные указания

1.
Составить технологическую схему специализированной разделки
Инструкционноя к инструкционно-технологической карте №2, приложение 1 .
составить схематически

2.
Составить технологическую схему обработки и подготовки основного сырья и вспомогательных материалов
Инструкционноя к инструкционно-технологической карте №2, приложение 2.
составить схематически

3.
Определить части основного сырья и вспомогательных материалов по рецептуре
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 3.
Задания выполнить, используя рецептуру

4
Заполнить таблицу «Особенности обработки вспомогательного сырья»
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 4.
Выполнение задания согласно таблицы (приложение 4)

5.
Составить таблицу «Ассортимент варёных колбасных изделий»
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 3.
Выполнение задания согласно таблицы



Задание для отчёта: представить заполненные приложения

Дата сдачи работы:__________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________________
Оценка:___________________________________________________________________________
Подпись преподавателя:_____________________________________________________________



























Приложение 1 «Технологическая схема специализированной разделки на колбасное производство»





















































Приложение 2. «Технологическя схема подготовки основного сырья и вспомогательных материалов»






















































Приложение 3. «Расчет основного сырья и вспомогательных материалов по рецептуре варёных колбасных изделий»






__________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Приложение 4. «Особенности подготовки вспомогательного сырья»

№ п/п
Наименование рыбы
Особенности обработки

1.
овощи
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


2.
шпик
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________


3.
оболочки
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


4.
Яйца и яйцепродукты
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________ __________________________________________


5.
крупы
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


6.
Белковые препараты
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


7.
Стабилизаторы окраски
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


8.
Стабилизаторы влагосвязывающей и влагоудерживающей способности
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


9.
специи
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________






































Приложение 5. «Ассортимент варёных колбасных изделий»

№ п/п
Способ разделки
Виды колбасных изделий
потери %
Выход%




















































Вид работы

«Расчёт массы мяса для изготовления полуфабрикатов





































МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. Н.И. ВАВИЛОВА»
ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03. «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»
Группа: _________________
Курс: 3
Дата проведения:______________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: _________________________________________________________
Преподаватель: Дёркин А.Н..
Наименование работы: Расчёт массы мяса для изготовления полуфабрикатов

Цели работы

образовательные:
- освоение
ПК 1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
воспитательные:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

развивающие:
- частичное формирование
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
практический опыт:

умения: принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, проводить расчёты по формулам.

знания:


Информационно-методическое обеспечение:

Средства обучения
наглядные пособия: алгоритм решения задач.
раздаточный материал: инструкционно-технологическая карта, приложение к «Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий» «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях»
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.

Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная: решение ситуационных задач

Вопросы для самоподготовки
На какие категории подразделяется говядина?
На какие категории подразделяется баранина?
На какие категории подразделяется телятина?
На какие категории подразделяется свинина?

Задания
№ п/п
Текст задания
Норма времени

1
Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.
40

2
Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 75 кг свинины обрезной.
40

3
Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 143 кг телятины.
40

4
Рассчитать количество свинины мясной для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
40

5
Рассчитать количество говядины 1-й категории для получения 62 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
40

6.
Рассчитать количество баранины для получения 30 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
40

7.
Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из свинины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 40 кг обрезной свинины на костях.
40

8.
Мясной цех вырабатывает 85 кг полуфабрикатов из говядины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 90 кг говядины 1-й категории на костях.
40

9.
Мясной цех вырабатывает 150 кг полуфабрикатов из телятины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 185скг телятины на костях.
40






Порядок выполнения работы

№ п/п
Содержание работы, последовательность выполнения операций
Оборудование
Инструктивные указания

1
Решить задачу №1.
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях»

При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

2
Решить задачу № 2
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях»

При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

3
Решить задачу № 3
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях».
При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

4
Решить задачу № 4
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях».
При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

5
Решить задачу № 5
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях»
При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

6
Решить задачу № 6
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях»
При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

7
Решить задачу № 7
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях».
При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

8
Решить задачу № 8
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях».
При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.

9
Решить задачу № 9
Инструкционно-технологическая карта №3, задания к инструкционно-технологической карте №3, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях».
При решении задачи воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий приложение «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье. % к массе мяса на костях» на стр. 463.



Задание для отчёта: решенные задачи

Дата сдачи работы: _________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций:
(освоена/не освоена)________________________________________________________________
Оценка: ___________________________________________________________________________
Подпись преподавателя: _____________________________________________________________
Приложение 1
Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.


Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ___________________________________________
______________________________________________________

















Приложение 2
Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 75 кг свинины обрезной.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ___________________________________________
______________________________________________________
Приложение 3
Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 143 кг телятины.
Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ___________________________________________
______________________________________________________
Приложение 4
Рассчитать количество свинины мясной для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ___________________________________________
______________________________________________________


















Приложение 5
Рассчитать количество свинины мясной для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ___________________________________________
______________________________________________________

















Приложение 6
Рассчитать количество баранины для получения 30 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________



















Приложение 7
Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из свинины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 40 кг обрезной свинины на костях.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________


















Приложение 8
Мясной цех вырабатывает 85 кг полуфабрикатов из говядины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 90 кг говядины 1-й категории на костях.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________
















Приложение 9
Мясной цех вырабатывает 150 кг полуфабрикатов из телятины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 185скг телятины на костях.
Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________






Вид работы

«Расчёт массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов»
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. Н.И. ВАВИЛОВА»
ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03. «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»
Группа: _________________
Курс: 3
Дата проведения:______________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: _________________________________________________________
Преподаватель: Дёркин А.Н..
Наименование работы: Расчёт массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов

Цели работы

образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

воспитательные:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации. необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.

Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой

Техника безопасности: проведение инструктажа
Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
практический опыт: расчет выхода полуфабриката из птицы

умения: пользование «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий», расчет отходов и потерь при холодной обработке птицы.

знания: алгоритма решения задач, нормы количества отходов и потерь при холодной обработке птицы.

Информационно-методическое обеспечение:

Средства обучения
наглядные пособия: алгоритм решения задач.
раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.

Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
аудиторная: решение ситуационных задач.
внеаудиторная: решение ситуационных задач.

Вопросы для самоподготовки

Задания

п/п
Текст задания
Норма времени

1.
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 42 кг полупотрошеных кур.
60

2.
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 30 кг потрошеных цыплят.
60

3.
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 15 кг потрошеных гусей.
60

4.
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 19 кг полупотрошеной утки.
60

5.
Рассчитать количество полуфабрикатов котлет для жарения, которое можно приготовить из 32 кг кур полупотрошеных
60

6.
Рассчитать количество полуфабрикатов рябчиков целиком (мякоть для салата), которое можно приготовить из 6 кг рябчиков
60




Порядок выполнения работы

№ п/п
Содержание работы, последовательность выполнения операций
Оборудование
Инструктивные указания

1
Решить задачу №1
Инструкционно-технологическая карта № 6, задания к инструкционно-технологической карте № 6, приложение к Сборнику рецептур «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
При решении задачи использовать приложение к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» на стр. 489

2
Решить задачу № 2
Инструкционно-технологическая карта № 6, задания к инструкционно-технологической карте № 6, приложение к Сборнику рецептур «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
При решении задачи использовать приложение к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» на стр. 489

3
Решить задачу № 3
Инструкционно-технологическая карта № 6, задания к инструкционно-технологической карте № 6, приложение к Сборнику рецептур «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
При решении задачи использовать приложение к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» на стр. 489

4
Решить задачу № 4
Инструкционно-технологическая карта № 6, задания к инструкционно-технологической карте № 6, приложение к Сборнику рецептур «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
При решении задачи использовать приложение к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» на стр. 489.

5
Решить задачу № 5
Инструкционно-технологическая карта № 6, задания к инструкционно-технологической карте № 6, приложение к Сборнику рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»
При решении задачи использовать приложение к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» на стр. 491.

6
Решить задачу №6
Инструкционно-технологическая карта № 6, задания к инструкционно-технологической карте № 6, приложение к Сборнику рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»
При решении задачи использовать приложение к «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» на стр. 503.



Задание для отчёта: решение задач

Дата сдачи работы: _________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций:________________________________________
Оценка:___________________________________________________________________________
Подпись преподавателя:_____________________________________________________________

















































Приложение 1
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 42 кг полупотрошеных кур.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________


















Приложение 2
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 30 кг потрошеных цыплят.
Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________





















Приложение 3
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 15 кг потрошеных гусей.
Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________

Приложение 4
Рассчитать количество полуфабрикатов, которое можно приготовить из 19 кг полупотрошеной утки.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________























Приложение 5
Рассчитать количество полуфабрикатов котлет для жарения, которое можно приготовить из 32 кг кур полупотрошеных.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________
_______________________________________________________________













Приложение № 6
Рассчитать количество полуфабрикатов рябчиков целиком (мякоть для салата), которое можно приготовить из 6 кг рябчиков.

Дано
Решение



______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________




















Вид работы

«Производство быстрозамороженных полуфабрикатов»






















ФГБОУ ВПО «САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. Н.И. ВАВИЛОВА»
ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ


ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.03. «Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов». УП. 01. Учебная практика по модулю.
Специальность: 260203.51 «Технология мяса и мясных продуктов»
Группа: _________________
Курс: 3
Дата проведения:______________
Учебное время: 6 часов
Место проведения: _________________________________________________________
Преподаватель: Дёркин А.Н..
Наименование работы: Производство быстрозамороженных полуфабрикатов

Цели работы

образовательные:
- освоение
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление быстрозамороженных полуфабрикатов.

воспитательные:
- частичное формирование
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.

развивающие:
- частичное формирование
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой
Техника безопасности: проведение инструктажа

Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии
практический опыт:

практический опыт: приобрести навыки производства быстрозамороженных полуфабрикатов
умения: проводить операции технологического процесса
знания:технологическая схема производства, классификация быстрозамороженных полуфабрикатов
Информационно-методическое обеспечение:


Средства обучения
- наглядные пособия: аудио- видеофрагменты, материалы из журналов, схемы, мультимедийная презентация.
- раздаточный материал: опорный конспект, инструкционно-технологическая карта, вопросы и задания, Сборник рецептур колбасных изделий.
- технические средства (оборудование): интерактивная доска, демонстрационный комплекс группового пользования на базе мультимедийного проектора.
Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы
- аудиторная: инструкционно-технологическая карта
- внеаудиторная:

Вопросы для самоподготовки
Характеристика сырья.
Какую температуру в толще тушки имеет охлажденное мясо?
Какую температуру в толще тушки имеет замороженноемясо?
На какие отрубы можно разделить тушу по анатомическому строению?
Химический состав сырья для производства быстрозамороженных полуфабрикатов.

Задания
№ п/п
Текст задания
Норма времени

1.
Составление технологической хемы разделки на быстрозамороженные полуфабрикаты.
60

2.
Составление технологической схемы подготовки основного сырья и вспомогательных материалов
60

3.
Расчет основного сырья и вспомогательных материалов по рецептуре
120

4.
Заполнить таблицу «Особенности обработки вспомогательного сырья»
60

5.
Заполнить таблицу «Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов»
60


Порядок выполнения работы

№ п/п
Содержание работы, последовательность выполнения операций
Оборудование
Инструктивные указания

1.
Составить технологическую схему специализированной разделки
Инструкционноя к инструкционно-технологической карте №2, приложение 1 .
составить схематически

2.
Составить технологическую схему обработки и подготовки основного сырья и вспомогательных материалов
Инструкционноя к инструкционно-технологической карте №2, приложение 2.
составить схематически

3.
Определить части основного сырья и вспомогательных материалов по рецептуре
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 3.
Задания выполнить, используя рецептуру

4
Заполнить таблицу «Особенности обработки вспомогательного сырья»
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 4.
Выполнение задания согласно таблицы (приложение 4)

5.
Составить таблицу «Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов»
Инструкционно-технологическая карта №2, задания к инструкционно-технологической карте №2, приложение 3.
Выполнение задания согласно таблицы



Задание для отчёта: представить заполненные приложения

Дата сдачи работы:__________________________________________________________________
Оценка уровня сформированности компетенций: ________________________________________
Оценка:___________________________________________________________________________
Подпись преподавателя:_____________________________________________________________



























Приложение 1 «Технологическая схема специализированной разделки на быстрозамороженные полуфабрикаты»





















































Приложение 2. «Технологическя схема подготовки основного сырья и вспомогательных материалов»






















































Приложение 3. «Расчет основного сырья и вспомогательных материалов по рецептуре быстрозамороженных полуфабрикатов»






_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

























Приложение 4. «Особенности подготовки вспомогательного сырья»

№ п/п
Наименование рыбы
Особенности обработки

1.
овощи
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


2.
шпик
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________


3.
оболочки
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


4.
Яйца и яйцепродукты
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________ __________________________________________


5.
крупы
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


6.
Белковые препараты
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


7.
Специи и зелень
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


8.
Стабилизаторы влагосвязывающей и влагоудерживающей способности
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________
__________________________________________


9.
Мука и тесто
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________






































Приложение 5. «Ассортимент варёных колбасных изделий»

№ п/п
Способ разделки
Виды быстрозамороженных полуфабрикатов
потери %
Выход%
























































13PAGE 15


13 PAGE \* MERGEFORMAT 146915











i (2)i (4) Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 8 Заголовок 95, Знак1 Знак Знак Знак Знак Знак

Приложенные файлы

  • doc 22361689
    Размер файла: 478 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий