сельдь с гарниром


Государственное бюджетное образовательное учреждение
Республики Хакасия
среднего профессионального образования
«Училище (техникум) олимпийского резерва»


260807.01 Повар, кондитер
ПМ 06
Лабораторная работа №1
Приготовление холодных блюд из рыбы


Выполнил: Васяева А.А
гр. 321
Проверил: Ярусова С.В.
Оценка_____________


г. Абакан, 2013

Ассортимент
№202 Сельдь с гарниром
№203 Сельдь рубленная
№204 Рыба под майонезом
№205 Рыба заливная с гарниром
№213 Сельдь с картофелем и маслом
№214 Сельдь с луком
№221 Сельдь рубленная с гарниром
Технологическая схема №1
Наименование: Сельдь рубленная с гарниром
Наименование продукта На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь рубленная№220 - 100 - 200
Масло сливочное 10 10 20 20
Яйцо ¼ шт. 10 ½ шт. 20
Морковь 6 5 12 10
Лук зеленый 6 5 12 5
Огурцы 25 20 50 40
Помидоры свежие 24 20 48 40
выход 170 340
Технология приготовления.
Готовую массу, сформованную виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

Технологическая карта №2
Наименование: сельдь рубленная №220
Наименование продукта На 1000 г На 100 г
брутто нетто брутто нетто
сельдь 938 450 93,8 45
Хлеб пшеничный 90 90 9 9
молоко 90 90 9 9
Лук репчатый 143 120 14,3 12
Яблоки свежие 214 150 21,4 15
Масло сливочное 100 100 10 10
Уксус 9% 10 10 1 1
выход 1000 100
Технология приготовления
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенами и гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу форму виде сельди.
Последовательность выполнения работ
Вымыть руки
Одеть спец. Одежду
Подготовить рабочее место и инвентарь
Сельдь разделывают на чистое филе
Хлеб замачивают в молоке
Яблоки очищают от кожицы, удаляют семена и гнездо
Лук очищают, моют, нарезают
Сельдь, яблоки, отжатый хлеб и лук пропускают через мясорубку
В массу добавляют масло и уксус
Выбивают
Формуют виде сельди
Яйцо, морковь отваривают, зеленый лук промывают,огурцы и помидоры моют нарезают кружочками
Яйцо и зеленый лук рубят и посыпают массу
Оформляют варенной морковью и маслом
Гарнируют огурцами и помидорами
Отпускают при Т10-12 СТехнологическая схема №1
Наименование: Сельдь рубленная №220
Сельдь яблоки репчатый лук хлеб молоко масло слив уксус 9%
Проверка на кач-восортируют сортируют проверка на качество
Разделывают на чистое филемоют очищают замачивают зачищают
очищают моют размягчают
удаляют семена нарезают и гнездо
пропускают через мясорубку
добавляют
выбивают
формуют в виде сельди

Технологическая схема №2
Наименование; Сельдь рубленная с гарниром № 221
Сельдь рубленная №220 яйцо зеленый лук морковь масло сливочное огурцы помидоры
Сан обр.сортировкасортируютзачищаютсортируютсортируютотвариваютмойкамоютрзмягчаютмоютмоютрубятнарезкаотвариваютнарезают кружочками
посыпаюточищают
оформляютнарезают
гарнируют
подают Т 10-12 С
бракеражная таблица
критерии вкус запах цвет консистенция Т подачи посуда выход оценка
Норма В меру соленыйСельди и св. овощей серый мягкая 10-12 Закусочная тарелка 170 факт

Приложенные файлы

  • docx 22468459
    Размер файла: 21 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий