Pitannya do ispitu


Питання до іспиту
Сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного господарства.
Мережа закладів господарства та характеристика їх основних видів.
Методика розрахунку кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми.
Характеристика планового меню, плану - меню і сфера їх застосування.
Організація роботи і робочих місць в гарячому цеху закладу ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.
Організація обслуговування з точки зору теорії масового обслуговування.
Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в птахо гомілкових цехах. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості.
Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в овочевих цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості.
Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в м’ясо-рибних цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості.
Організація роботи і робочих місць в кондитерських цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент виробів і правила їх реалізації.
Організація роботи і робочих місць в холодному цеху закладів ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.
Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелях.
Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї. Класифікація закладів ресторанного господарства за видами виробничо-торговельної структури.
Модель розрахунку потрібної кількості місць в закладах ресторанного господарства відкритої та закритої мереж.
Організація постачання до закладів ресторанного господарства продовольчих товарів, сировини, напівфабрикатів та предметів матеріально-технічного призначення. Модель розрахунку забезпечення закладу ресторанного господарства предметами матеріально-технічного призначення.
Вимоги до транспортування харчових продуктів до закладів ресторанного господарства. Організація приймання товарів за кількістю та якістю.
Законодавчо-правова база ресторанного господарства і її розвиток в сучасних умовах.
Оперативне планування виробництва та характеристика його складових елементів.
Класифікація витрат робочого часу робітників основного виробництва закладу ресторанного господарства. Методи вивчення витрат робочого часу спостереженням.
Виробнича програма закладу ресторанного господарства і етапи її розрахунку. Модель розрахунку середньоденної кулінарної продукції за структурою.
Види меню закладів ресторанного господарства, правила його складання і оформлення та порядок запису страв у ньому. Фактори впливу на формування меню закладу ресторанного господарства.
Характеристика складського і тарного господарства в закладах ресторанного господарства. Види і класифікація тари в ресторанному господарстві.
Організація роботи і робочих місць в гарячому цеху закладу ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.
Організація роботи і робочих місць в борошняних цехах закладів ресторанного господарства. Асортимент виробів і правила їх реалізації.
Особливості техніки подавання борошняних та цукристих кондитерських страв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів.
Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Організація підготовки та обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
Склад і характеристика матеріально-технічної бази для здійснення процесів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика етапів підготовки приміщень і предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.
Кейтеринг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві.
Складові елементи техніки обслуговування споживачів в повносервісних закладах ресторанного господарства.
Особливості техніки подавання десертів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів. Асортимент і температурний режим десертів.
Організація процесу підготовки та обслуговування гостей на бенкеті-кава в закладах ресторанного господарства.
Види сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.
Організація процесу підготовки та обслуговування учасників бенкету-фуршету-коктейлю в закладах ресторанного господарства.
Характеристика підготовчої роботи та організація обслуговування прийому «Обіду» і правила розміщення учасників прийому за столом.
Класифікація дипломатичних прийомів і їх загальна характеристика. Правила розміщення гостей за столами.
Основні правила і вимоги до організації обслуговування споживачів за типом «румсервіс».
Класифікація форм самообслуговування в закладах ресторанного господарства та їх характеристика. Розрахунок якісних та кількісних параметрів системи обслуговування в закладах ресторанного господарства з методом обслуговування споживачів самообслуговування.
Організація роботи «шведської лінії (столу)» і правила обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.
Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі.
Характеристика закладів ресторанного господарства при готелях і номенклатура послуг, що пропонується споживачам в них.
Організація підготовки та обслуговування прийому «Коктейлю».
Правила подавання холодних страв і закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів в повносервісних закладах ресторанного господарства.
Правила подавання гарячих закусок при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Організація підготовчої роботи та обслуговування гостей на бенкеті-чаї.
Особливості меню і сервірування столів для гостей при бенкеті за типом «шведського столу».
Правила подавання супів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Асортимент готової продукції і вимоги до їх якості.
Організація підготовки та обслуговування бенкетів-фуршетів в закладах ресторанного господарства при готелях.
Характеристика обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Сучасні професії в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Підготовка персоналу до обслуговування.
Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх проведення та за місцем їх мешкання (в готельних комплексах).
Особливості підготовки та обслуговування гостей на бенкеті-фуршеті-десерті.
Особливості підготовчої роботи та організації обслуговування на прийомі «Вечері».
Правила подавання других страв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Особливості організації підготовки і здійснення кейтерингового обслуговування в різних місцях його проведення.
Способи подавання страв, правила перекладання страв і наливу напоїв до індивідуальних предметів сервірування гостя.
Правила подавання напоїв, в тому числі власного виробництва, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Послуги, їх класифікація і загальні вимоги, що висуваються до них в ресторанному господарстві.
Організація процесу підготовки та обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами (зустріч Нового року) в закладах ресторанного господарства при готелях.
Призначення та характеристика столового посуду та наборів із порцеляни, скла та полімерних матеріалів, які використовуються в закладах ресторанного господарства різних типів та класів при готелях.
Призначення та характеристика столового посуду та наборів із металу, паперу, дерева, які використовуються в закладах ресторанного господарства.
Організація обслуговування споживачів за місцем роботи навчання. Види і характеристика технологічних процесів основного виробництва, що впливають на вибір виду обслуговувань споживачів.
Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування пасажирів.
Практичні завдання до іспиту
1. Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування визначеної кількості гостей на нижчезазначених заходах:
бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
бенкет-кава;
бенкет-чай;
бенкет-фуршет;
бенкет-коктейль;
бенкет-коктейль-фуршет;
бенкет-фуршет-десерт;
бенкет за типом «шведського столу»;
бенкет-буфет в англійському стилі;
бенкет-фуршет-кави.
2. Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування визначеної кількості учасників на нижчезазначених бенкетах-прийомах:
прийом «Сніданок»; «Сніданок з шампанським»; «Діловий сніданок»;
прийом «Ланчу»;
прийом «Бокал шампанського»;
прийом «Бокал вина»;
прийом «Бокал вина з сиром»;
прийом «Чай»;
прийом «Фуршет»;
прийом «Коктейль»;
прийом «Обід»; «Обід-буфет (шведський стіл)»;
прийом «Вечеря»;
прийом «Раут»;
інші прийоми.
3. Зробити відповідні розрахунки при складанні меню для визначених заходів і обґрунтувати вибір посуду для сервірування та подавання страв і напоїв, аргументувати спосіб подавання страв і вибір кількісного і якісного складу обслуговуючого персоналу, зазначити черговість подавання страв та напоїв.
4. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для визначених видів туристів з певних держав при мешканні в готельно-туристичних комплексах.
5. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для пасажирів залізничного, водного, автомобільного та повітряного транспорту та на шляху їх слідування.
6. Зробити відповідні розрахунки при здійсненні підготовчої роботи з надання кейтеринг-послуг.
7. Розробити сценарії надання кейтеринг-послуг заданих видів для визначеного сегменту споживачів.
8. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування визначених контингентів учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх мешкання (в готельних комплексах).
9. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування визначених контингентів учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем проведення:
палац культури, театр;
конференц-зала готелю;
конференц-зала офісу:
інше місце проведення.
10. Зробити відповідні розрахунки показників якості системи обслуговування:
при застосуванні методу обслуговування самообслуговування;
при застосуванні методу обслуговування споживачів офіціантами.
11. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування споживачів у видовищних закладах.
12. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування споживачів у садово-парковій зоні міста.
13. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування споживачів у аквазоні міста.
14. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування споживачів у парках атракціонів та розваг
15. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування споживачів у аквапарках.
16. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування споживачів на ринках.
17. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та інших їх видів для обслуговування споживачів у торговельних та торговельно-розважальних
комплексах.
18. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та номенклатуру послуг для учасників спортивних змагань:
за місцем тренувань та мешкання;
за місцем проведення спортивних змагань.
19. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та номенклатуру послуг для
глядачів перед початком спортивних заходів, під час та після їх здійснення.
20. Розробити відповідні пакети послуг з харчування та номенклатуру послуг для споживачів у фан-зонах під час проведення Євро-2012.
21. Формування вхідних потоків споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи залежно від виду промислового виробництва.
22. Моделювання основних параметрів системи обслуговування споживачів у закладах за місцем роботи.
23. Встановлення співвідношення між основними відповідними показниками системи обслуговування в закладах ресторанного господарства відкритого типу:
ресторан (класів «люкс», «вищий», «перший»);
кафе;
їдальня;
закусочна.
24. Розробка оптимальної системи обслуговування в загальнодоступних закладах ресторанного господарства з методом обслуговування споживачів:
самообслуговування;
обслуговування офіціантами.
25. Розробка оптимальної системи обслуговування в закладах ресторанного господарства, що обслуговують певні контингенти споживачів за місцем роботи та навчання з методом обслуговування споживачів самообслуговування.
26. Обґрунтування і вибір варіанту використання просторових ресурсів торговельних приміщень відкритих закладів ресторанного господарства різних типів та класів за визначених умов: концепція закладу, контингент споживачів, кількість місць, структура торговельних приміщень, обслуговуючий персонал (посада, кількість та розряд).
Рекомендована література
Методичне забезпечення
1. Антонюк І.Ю. Організація ресторанного господарства (І та ІІ частини): Опор. конспект лекцій / Антонюк І.Ю. – К.: КНТЕУ, 2014. – 364 с.
2. Методичні вказівки з виконання магістерських робіт для студентів спеціальності 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа» галузі знань 1401 – «Сфера обслуговування» – К., 2013. – 28 с.
3. Методичні вказівки з виконання курсової роботи з дисципліни «Організація ресторанного господарства» для студентів спеціальності 6.14010101 «Готельна і ресторанна справа» галузі знань 1401 – «Сфера обслуговування» – К., 2013. – 28 с.
Законодавчі та нормативні акти
Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-SYMBOL 67 \f "Symbol" \s 14CSYMBOL 73 \f "Symbol" \s 14ISYMBOL 73 \f "Symbol" \s 14I.
Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-SYMBOL 67 \f "Symbol" \s 14CSYMBOL 73 \f "Symbol" \s 14ISYMBOL 73 \f "Symbol" \s 14I.
Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.
Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.
ДСТУ 3279- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".
Міждержавний стандарт ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».
Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования".
Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.
ДСТУ 4268:2003 “Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги”
ДСТУ 4269:2003 “Послуги туристичні. Класифікація готелів”.
ДСТУ 4527:2006 “Послуги туристичні. Засоби розміщування. Терміни та визначення”.
Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.1994 р. № 215.
Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.
Про внесення доповнень до Переліку продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, до Термінів введення обов’язкової сертифікації окремих видів продукції в Україні та затвердження правил обов’язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування: Наказ Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від 27.01.1999 р., № 37.
СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".
Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002, N 219.
Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ міністра зовнішньоекономічних зв’язків і торгівлі України від 24.06.1996 р. № 349.
Правила роботи дрібно роздрібної торговельної мережі: Наказ міністра зовнішньоекономічних зв’язків і торгівлі України від 08.07.1996 р. № 369.
Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2
Базова
Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. (Пер. с англ. С. Прокофьева). М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-288 с.
Зигель С. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. Зигель, Л. Зигель, Р. Ленгер, X. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – М.: ЗАО "Изд-во "Центрополиграф", 2010. – 287 с.
Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн.-М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2009.-176 с.
Ефимова Ю.А. Шведский стол: организация и технологии / Ю.А. Ефимова. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. – 144 с.
Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства: Опор. конспект лекцій / Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2010. – 204 с.
Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: підручник для вузів / А.А. Мазаракі, Н.П. Благополучна, І.І. Гайовий, О.М. Григоренко, Т.Є. Литвиненко, Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, А.М. Расулова, М.Л. Світлична. Під ред. Н.О. П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2010. – 632 с.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии/ Федерация Рестораторов и Отельеров, Науч.-учеб.центр «Агентство проф.стандартов» (АПС).–М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-152 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: [Справочник]/ Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. – 296 с.
Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д.В. Солдатенков. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-144 с.
Допоміжна
Браймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. Е.Б. Циганова / Роберт А. Браймер. – М.: Аспект Пресс, 2010. – 325 с.
Ермакова В.И. Официант, бармен: учеб.пособие для нач.проф. образования / В.И. Ермакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.
Завадинська О.Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном: навч. посібник / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2010. – 200 с.
Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева. – М.: РосКонсульт, 2012. – 468 с.
Лоусан Фред. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление.- 2-е изд.-М.: Проспект, 2014.-392 с.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов – М.: Высшая школа, 2012. – 208 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. с англ. М.В. Дьякова / К. Эгертон-Томас – М.: РосКонсульт, 2010. – 405 с.
Эрдош Д. Кейтеринг. Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес: пер. с англ. / Д. Эрдош – М.: Альпина Бизнес Букс, 2011. – 237 с.
Халворсен Ф. Основы кейтеринга. Как организовать выездное обслуживание / Ф. Халворсен. – М.: Издат. дом "Ресторанные ведомости", 2010. – 303 с.
Періодичні видання: "Афиша", "Бизнес", "Витрина. Ресторанный бизнес", "Гастрономъ", "Гостиница и ресторан", "Гостиничный и ресторанный бизнес", "Гурман", "Drink+", "КаБаРе (кафе, бари, ресторани)", "Компаньон", "Коммерсантъ", "Магазин, ресторан, отель", "Моё дело ресторан", "ПИР. Питание и развлечения", "Питание и общество", "Ресторанная жизнь", "Ресторанные вести", "Рестораторъ", "Светские развлечения", "Шеф" тощо.
Інформаційні ресурси
Бібліотека імені В. Вернадського. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.nbuv.gov.uaВерховна Рада України. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: www.rada.gov.uа
Інститут економіки і прогнозування НАН України [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.ief.org.uaМіжнародний центр перспективних досліджень [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.icps.kiev.uaМіністерство економіки та з питань європейської інтеграції України [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.me.gov.ua/

Приложенные файлы

  • docx 18913343
    Размер файла: 36 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий