Derzh ekzamen 2013

1. Самозігрівання зернових мас.
Самозігрівання зернової маси – це підвищення її температури внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються в ній та низької теплопровідності.
Самозігрівання явище комплексне, тобто це результат інтенсивного дихання самого зерна і мікроорганізмів, що містяться у зерновій масі.
Залежно від стану зернової маси та умов зберігання самозігрівання може виникнути в різних частинах насипу. У практиці зберігання зерна розрізняють самозігрівання гніздове, шарове й суцільне.
Гніздове самозігрівання виникає у будь-якій частині зернової маси при наявності однієї з таких причин:
- зволоження зернової маси при протіканні дахів або недостатній гідроізоляції стін сховищ;
- засипання в одне сховище або одну засіку зерна різної вологості, внаслідок чого створюються осередки (гнізда) з підвищеною вологістю;
- наявності в зерновій масі ділянок з підвищеним вмістом домішок і пилу;
- скупчення комах і кліщів в одній ділянці насипу.
Отже, гніздове самозігрівання зерна можливе лише при порушенні основних правил його розміщення і догляду за ним.
Шарове самозігрівання зернової маси виникає при зберіганні її в силосах, сховищах, буртах. Називається так тому, що шар зерна, в якому відбувається самозігрівання, міститься в насипі, котрий має вигляд горизонтального або вертикального пласта. Самозігрівання може виникати в нижньому (низове самозігрівання) або верхньому (верхове) шарі насипу, біля стін зерносховища (вертикально- пластове).
Основною причиною шарового самозігрівання є така фізична властивість зернової маси, як термовологопровідність переміщення вологи в зерновій масі в напрямі струменя теплоти, що зумовлюється перепадом температур.
Суцільне самозігрівання можливе в зерновій масі з високою вологістю і великим вмістом недозрілих зерен та домішок, а також коли осередки самозігрівання не ліквідовано. Колір зерна при цьому змінюється до темно-коричневого і навіть чорного. На початку самозігрівання (при температурі до 30 °С) зерно набуває комірного запаху, незначно темніє, на зародку з’являється плісеневий наліт. Після охолодження і сушіння таке зерно використовують на продовольчі цілі та для підсортовування до зерна нормальної якості.
Під час самозігрівання (температура до 34 - 38 °С) змінюється якість зерна: знижується сипкість, виникають солодовий запах і плісень, найбільш вологі зерна темніють. Таке зерно на продовольчі цілі непридатне, оскільки хлібопекарські якості його значно погіршуються.
При запущеній формі самозігрівання температура зерна підвищується до 50 °С і більше. Різко знижується сипкість зернової маси (або вона втрачається зовсім), зерно набуває коричнево-чорного або чорного кольору, виникають затхлий та гнильно-затхлий запахи. Щоб запобігти псуванню зерна, треба вжити термінових заходів, оскільки таке зерно непридатне для продовольчих чи фуражних цілей.

2. Фізичні властивості зернової маси
Різні партії зерна, особливо свіжозібраного, характеризуються відмітними фізико-біохімічними процесами, які можуть посприяти поліпшенню чи погіршенню його якості під час зберігання. Зернова маса має певні фізичні властивості сипкість, самосортування, шпаруватість, здатність до сорбції та десорбції різних парів і газів (сорбційна ємність), тепло, температуро і термовологопровідність, теплоємність. Знання і врахування фізичних властивостей зернових мас набувають особливого значення у зв’язку з механізацією й автоматизацією процесів обробки зерна в потоці, впровадженням нових способів сушіння, застосуванням пневматичного транспорту та зберіганням значних партій його у великих сховищах (силосах сучасних елеваторів, металевих бункерах, на складах).
Сипкість це здатність зерна і зернової маси переміщуватися по поверхні, розміщеній під певним кутом до горизонту. Правильно використовуючи цю властивість і застосовуючи відповідні пристрої та механізми, можна повністю уникнути затрат ручної праці при переміщенні зернових мас нормами, конвеєрами і пневмотранспортними установками, самопливом, завантажуванні в різні за розмірами і формою транспортні засоби (автомашини, вагони, судна) та сховища (засіки, склади, траншеї, силоси елеваторів). Сипкість зернової маси характеризується кутом тертя, або кутом природного схилу. Кут тертя найменший кут між основою і схилом насипу, за якого зернова маса починає ковзати по поверхні. При ковзанні зерна по зерну його називають кутом природного схилу, або кутом скочування. На сипкість зернової маси впливає багато факторів: гранулометрична будова та гранулометрична характеристика (форма, розміри, характер і стан поверхні зерен), вологість, кількість домішок та їх видовий склад, матеріал, форма і стан поверхні, по якій самопливом перемішується зернова маса.
Самосортування це властивість зернової маси втрачати свою однорідність під час переміщення і вільного падіння. Вона зумовлюється сипкістю зернової маси і неоднорідністю твердих часточок, що входять до її складу. Як позитивне явище, самосортування використовується в практиці очистки та сортуванні зернових мас. Відбувається при її переміщенні й струшуванні, завантажуванні та розвантажуванні сховищ і силосів елеваторів. Наприклад, під час перевезення зерна в автомашинах або вагонах, п­ресуванні по стрічкових конвеєрах внаслідок поштовхів і струшувань компоненти зернової маси з малою масовою часткою (легкі до­мішки, насіння в квіткових плівках, щуплі зерна тощо) розміщуються ближче до поверхні насипу, а з більшою та абсолютною масою ближче до його нижньої частини. Самосортуванню при вільному падінні твердих часточок зернової маси (наприклад, під час завантажування силосів, сховищ) сприяє парусність, тобто опір повітря переміщенню кожної окремої часточки. Великі, важкі зерна і домішки з великою масовою часткою і меншою парусністю опускаються прямовисно і швидко досягають основи сховища або поверхні насипу. Щуплі, дрібні зерна й домішки з невеликою абсолютною і масовою часткою та більшою парусністю опускаються повільніше, відкидаються вихровими потоками повітря до стін сховища або скочуються по поверхні конуса зернової маси. Ця властивість зерна використовується при його очищенні. Самосортування зернової маси під час його зберігання явище негативне. Порушення однорідності партії зерна у сховищі заважає правильному його оцінюванню як у силосі, так і під час розвантажування з нього, спричинює розвиток негативних фізіологічних і мікробіологічних процесів у місцях насипу, де зосереджені компоненти з підвищеною життєдіяльністю. Все це призводить до самозігрівання зернових мас.
Шпаруватість це наявність проміжків між її твердими часточками, заповнених повітрям.
Характер фізіологічних і мікробіологічних процесів у зерновій масі залежить від кількості та складу повітря в міжзернових просторах. Шпаруватість зернових мас сприяє передачі теплоти конвекцією, переміщенню вологи через зернову масу у вигляді пари. Через між-зернові проміжки здійснюються сушіння, активне вентилювання і газація зерна. Внаслідок самосортування шпаруватість у різних місцях зернової маси може бути неоднаковою. Шпаруватість та щільність укладання зерна у сховищі залежать від форми, пружності, розмірів і стану поверхні твердих компонентів, форми і розмірів сховища, а також строку зберігання.Зернова маса має меншу шпаруватість, укладається щільніше, якщо у ній є крупні і дрібні зерна. Вирівняні зерна, а також шорсткуваті або із зморщеною поверхнею укладаються менш щільно. Вологе й сире зерно займає більший простір у сховищі, ніж сухе за інших рівних умов. На складах більшого поперечного перетину зерно розміщується щільніше.
Сорбційні властивості зернової маси це її здатність поглинати (сорбувати) з навколишнього середовища пару, запахи різних речовин і гази, а також виділяти (десорбувати) їх. У зернових масах спостерігаються такі сорбційні явища, як абсорбція, адсорбція, капілярна конденсація і хемосорбція. Сумарний результат адсорбції, абсорбції, капілярної конденсації, хемосорбції називають сорбцією, а ступінь здатності зернової маси поглинати пару і гази за різних умов сорбційною ємністю. Остання визначається капілярно-пористою колоїдною структурою зерна і шпаруватістю зернової маси. Окрема зернина як багатоклітинний організм є пористим тілом з великою поверхнею. Клітини і тканини зернин мають численні макро і мікрокапіляри, перші переважно в оболонках, а другі в ендоспермі. Стінки макро і мікрокапілярів беруть участь у процесах сорбції молекул парів і газів. По системі капілярів переміщується зріджена пара. Активна поверхня зерна становить 20 25 см2/г, що у 20 разів перевищує його справжню по­верхню. Тому сорбційні явища відбуваються не лише на поверхні зерна, а й усередині кожного капіляра. Сорбційні властивості зернової маси мають велике значення при її обробці і зберіганні. Вологість і запах зерна, яке зберігається або обробляється, найчастіше змінюються внаслідок сорбції чи десорбції газів або пари води. Раціональні режими сушіння, активного вентилювання, газації та дегазації зерна при знезаражуванні встановлюють з обов’язковим урахуванням його сорбційних властивостей. Гігроскопічність зернової маси означає її здатність поглинати пару води з повітря або виділяти її в навколишнє середовище. Білкові молекули зерна здатні вбирати до 2400/0, а крохмаль до 30 38 % води відносно своєї маси. Процеси сорбції й десорбції відбуваються в зерновій масі у зв’язку з різною вологістю її компонентів. Це особливо характерно для свіжозібраної зернової маси, яка містить зерна основної культури і насінини бур’янів з неоднаковою вологістю. В цьому разі за законами сорбційної рівноваги сирі зерна втрачають частину вологи, а сухі її набувають. Такий перерозподіл вологи в зерновій масі починається після її формування і закінчується, як правило, протягом трьох діб.
Теплофізичні властивості зернової маси мають визначальний вплив на ефективність процесів сушіння та активного вентилювання зерна, а також на його зберігання. Основними параметрами теплових властивостей зернової маси є теплоємність, тепло-, температуро та термовологопровідність. Теплообмінні процеси у зер­новій масі відбуваються шляхом прямої передачі теплоти (кондукція, або контактний теплообмін) чи за допомогою повітря, що рухається по міжзернових щілинах (конвекція).
Теплоємність зерна характеризується кількістю теплоти, необхідної для підвищення температури зерна масою 1 кг на 1 °С.
Оскільки теплоємкість води майже втричі вища за теплоємність сухої речовини зерна, з підвищенням вологості теплоємність зерна підвищується, що вимагає значного збільшення затрат енергії на нагрівання.
Теплопровідність зернової маси полягає у її здатності переносити теплоту від ділянок з нижчою температурою. Із збільшенням вологості зернової маси її теплопровідність зростає коєфіціент теплопровідності води-0,5т(м.К.)
Температуропровідність - швидкість зміни температури в зерні та його теплова енерція. Чим більший показник питомої теплоємності і менша щільність зерна , тим повільніше охолоджуватиметься або нагріватиметься зернова маса. Висока теплова енерційність, повільне природне охолодження і прогрівання зернової маси можуть відігравати як позитивну так і негативну роль: позитивна, що при охолодженні зернової маси активними вентилюванням низька температура у ній зберігається тривалий час; негативна, що теплота, яка утворюється в процесі життедіяльності зернової маси, може затримуватися в ній і сприяти швидкому підвищенню температури.
Термовологопровідність здатність зернової маси спрямовано переміщувати вологу із зони з підвищеною температурою разом із струменем теплоти в менш нагріті ділянки. Інтенсивність термо­вологопровідності характеризується термовологопровідним коефіцієнтом d (%/К), що показує, який градієнт вологості відповідає температурному градієнту, рівному одиниці. Явище переміщення вологи з одних ділянок насипу зерна на інші треба враховувати під час його зберігання, особливо в осінньо-зимовий і весняно літній періоди, які характерезуються перепадами температур між верхніми та внутрішніми шарами насипу. Внаслідок термовологопровідності окремі шари насипу сильно зволожуються, а життедіяльність їх компонентів активізується. В них нагромаджується теплота і волога, створюються умови для самозігрівання та погіршення якості зерна. Тому для запобігання небажаним процесам у зерновій масі слід ретельно контролювати температуру і вологість зерна.

3. Фізіологічні властивості зернових мас
Зернова маса є складною біологічною системою сукупністю живих організмів з приблизно однаковими вимогами до умов життя. Процеси, які відбуваються в зерновій масі в результаті життєдіяльності її компонентів (зерна, насіння культурних рослин та насіння бур'янів, мікроорганізмів, комах, кліщів), називають фізіологічними. Життєдіяльність зернової маси під час зберігання виявляється у вигляді дихання, післязбирального дозрівання, проростання. Ці процеси мають велике практичне значення, оскільки вміння регулювати їх дає змогу зберегти зерно і скоротити втрати ним сухої речовини.
Період, протягом якого зерно й насіння зберігають свої споживчі якості (посівні, технологічні, продовольчі), називають довговічністю. Розрізняють довговічність біологічну, господарську і технологічну.
Біологічна довговічність зерна і насіння означає проміжок часу, протягом якого в партії або зразку їх зберігаються здатні до проростання хоча б одиничні насінини. Особливе значення для практики має господарська довговічність зерна і насіння, тобто період зберігання, протягом якого їх схожість залишається кондиційною і відповідає вимогам державного нормування. Технологічна довговічність це строк зберігання товарних партій зерна, протягом якого вони не втрачають своїх якостей для використання на харчові, фуражні й технічні потреби. Технологічні властивості зерна зберігаються довше, ніж насінні.
За біологічною довговічністю насіння всі рослини поділяють на мікро, мезо і макробіотики. Перші зберігають схожість від кількох днів до 3 років, другі від 3 до 15 років, треті від 15 до 100 років. Насіння більшості сільськогосподарських рослин належить до мезобіотиків і зберігає схожість за сприятливих умов протягом 510 років. Найдовговічнішим є насіння бобових (квасолі, бобових кормових трав та ін.), вівса, сорго, пшениці, менш довговічним ячменю, кукурудзи, найменш довговічним жита, проса, тимофіївки.
Найпоширеніша причина зниження життєздатності насіння при тривалому зберіганні поступова дегенерація хроматину в клітинному ядрі, внаслідок чого порушуються процеси поділу клітин. Дослідження природи загибелі насіння під час зберігання та причин їх різної довговічності тривають і нині.
Збереженість борошномельних і хлібопекарських властивостей зерна при тривалому зберіганні залежить від його початкових характеристик і ознак. Різкі температурні та механічні впливи на зерно під час зберігання спричинюють значні зміни його якості. Борошномельні та хлібопекарські властивості зерна жита і пшениці через 7-10 років зберігання залишаються переважно без істотних змін.
З подовженням строку зберігання зерна круп'яних культур ядро його стає крихкішим, внаслідок чого зменшується вихід доброякісної крупи. В насінні олійних культур відбуваються розкладання й окислення жирів. Вихід олії з такого насіння не знижується, але вона малопридатна для харчових та деяких технічних цілей. Чим нижчий рівень біологічної активності зернової маси, тим менші втрати нею сухих речовин і тим краща кількісна та якісна збереженість зерна. При зберіганні зерна пшениці, жита, ячменю за оптимальних умов втрати сухих речовин протягом року не перевищують 0,1 %.
Дихання важливий фізіологічний процес, який є основою обміну речовин у живих організмах. Під час дихання відбувається процес дисиміляції запасних органічних речовин, переважно цукрів, внаслідок якого виділяється енергія, необхідна для підтримання життєвих реакцій організму. Тільки невелика частина енергії дихання зерна використовується для його потреб; більшість її (90 95 %) виділяється у вигляді теплоти, зумовлюючи підвищення температури зернової маси, погіршення її збереженості.
Розрізняють аеробне й анаеробне дихання зернової маси.
Аеробне дихання відбувається при вільному доступі кисню.
Поглинання зерном кисню та виділення вуглекислого газу і води змінюють газовий склад повітря міжзернових щілин, що може погіршити збереженість зерна насінного призначення. У зерна підвищеної вологості весь об'єм кисню міжзернових щілин може бути витрачений протягом першої доби після збирання. Однак у зерновій масі дихання триває і після повного використання кисню:
У цьому разі відбувається неповний гідроліз запасних речовин, утворюється значна кількість етилового спирту, що призводить до самоотруєння і загибелі зародка зернівки.
Процес дихання зерна можна оцінити за допомогою дихального коефіцієнта відношення об'єму вуглекислого газу, що виділився, до кількості кисню, витраченого безпосередньо у процесі дихання. Цей коефіцієнт дорівнює одиниці, якщо процес відбувається точно за рівнянням аеробного дихання. Якщо на дихання витрачаються речовини, багатші на кисень, ніж цукор (щавлева або винна кислота), то коефіцієнт дихання більший за одиницю. І навпаки, якщо процес дихання відбувається за рахунок речовин з невеликим вмістом кисню (жирних кислот) і при цьому жир перетворюється на цукор (у насінні олійних культур), то об'єм кисню, що використовується, перевищуватиме об'єм виділеного вуглекислого газу і коефіцієнт дихання буде меншим за одиницю.
Післязбиральне дозрівання і проростання зерна
Якість свіжозібраного зерна залежить переважно від умов дозрівання, стиглості та вмісту вологи в період збирання і подальшого зберігання. Свіжозібрана зернова маса неоднорідна за вологістю і стиглістю окремих зерен, має високу фізіолого-біохімічну і мікробіологічну активність, понижені енергію проростання та схожість, погані технологічні властивості, нестійка під час зберігання.
При правильному зберіганні зерна через кілька тижнів воно набуває якостей нормального повноцінного. Процеси, які відбуваються в зерні й насінні під час зберігання та приводять до поліпшення його посівних і технологічних якостей, називають післязбиральним дозріванням. Характеризується воно двома показниками: підвищенням схожості та зниженням інтенсивності дихання.
Тривалість періоду післязбирального дозрівання зерна залежить, крім сортових особливостей, від умов його наливання і дозрівання в полі та умов подальшого зберігання. Основними показниками є температура і вологість середовища. Якщо в період наливання і дозрівання зерна була дощова й прохолодна погода, то тривалість періоду його післязбирального дозрівання збільшується. Воно значно прискорюється, якщо зерно після збирання висушене до вмісту зв'язаної вологи і зберігається при підвищеній температу­рі (20 - 22 °С) та доброму доступі кисню.
Для прискорення післязбирального дозрівання зерно сушать на установках активного вентилювання або зберігають після збирання в сухому стані при температурі 20 22 °С протягом двох трьох тижнів з наступним охолодженням активним вентилюванням. Доведено, що післязбиральне дозрівання відбувається тільки тоді, коли процеси синтезу в зерні й насінні переважають над процесами гідролізу, а вологість їх нижча за критичну або в межах критичної. У зерні з підвищеною вологістю процеси гідролізу переважають над процесами синтезу і якість зерна не поліпшується, а погіршується.
Сухе зерно, добрий доступ повітря та підвищена температура основні фактори післязбирального дозрівання. Так, за сприятливих умов зберігання процеси післязбирального дозрівання зерна пшениці закінчуються протягом 1 1,5 міс, жита 10 15 діб, вівса 20 діб, ячменю 6 8 міс. Насіння олійних культур також має певний період післязбирального дозрівання. Насіння кукурудзи після сушіння (видалення надлишкової вологи) зразу стає фізіологічно повноцінним.
Проростання зерна. При різкому порушенні режиму обробки і зберігання зерна в насипу можуть проростати як окремі зерна, так і цілі шари зернової маси. Однак для проростання зерна необхідні певні умови достатня вологість, тепло і доступ повітря.
Зерно починає проростати тільки при поглинанні крапельно-рідкої вологи та зволоженні до 40 % і вище, наприклад, при сильному зволоженні зернової маси опадами або ґрунтовою вологою чи в результаті конденсації води за різких перепадів температури.
Якщо для індивідуального розвитку рослини (онтогенезу) проростання зерна звичайний етап життєвого циклу, то для зберігання і промислової переробки цей процес небажаний, оскільки призводить до зниження його якості та псування. Проросле зерно має зародковий корінець і брунечку, коричневе забарвлення зародка, збільшений об'єм, понижені сипкість та в'язкість водно-борошнистої суспензії, підвищений вміст розчинних у воді речовин. Вміст сухої речовини в такому зерні значно зменшується, оскільки на проростання й підвищення інтенсивності його дихання витрачається велика кількість органічних речовин.
Якість клейковини пророслого зерна м'якої пшениці змінюється більше, твердої менше. Борошно з пророслого зерна солодке на смак, що знижує його хлібопекарські властивості. Крім того, при переробці на борошно змінюються режими підготовки його до розмелювання та самого розмелювання. Найефективнішим заходом підвищення якості хліба з такого борошна на хлібозаводі є збільшення кислотності тіста на 1 2°, чого досягають застосуванням рідких дріжджів. При цьому активність а-амілази знижується і стан м'якушки випеченого хліба значно поліпшується.
Для підвищення якості житнього борошна з пророслого зерна його сушать при підвищеній температурі (65 70 °С) або застосовують гідротермічну обробку, зволожуючи перед розмелюванням до 23 25 % і прогріваючи близько 2 хв. при 75 - 78 °С. Тривалість збері­гання житнього борошна з малопророслого зерна 2-3 тижні.
Ретельний контроль за вологістю зерна в різних шарах і ділянках насипу, запобігання утворенню краплинно-рідкої вологи в зерновій масі основні заходи запобігання проростанню зерна під час його зберігання.

4. Режим зберігання зерна і насіння в сухому стані
Сухими вважаються зерно і насіння, в яких немає вільної вологи, а є тільки зв'язана волога, малодоступна для активної життєдіяльності як насіння, так і мікроорганізмів.
Цей режим зберігання ґрунтується на принципі ксероанабіозу, тобто усуненні дії на сухе зерно основного фактора його псування під час зберігання мікроорганізмів.
Режим зберігання насіння в сухому стані основний за­хід підтримання його високої життєздатності у партіях посівного матеріалу всіх культур та якості зерна продовольчого призначення протягом усього строку його зберігання.
Зерно пшениці, жита, ячменю, вівса вважається сухим, якщо містить не більше 14 % вологи. Оскільки вміст вологи в зерні при тривалому зберіганні може дещо підвищуватися внаслідок сорбції з повітря, найкраща його стійкість забезпечується при вологості 12 13 %. Отже, оптимальна норма вологості для тривалого зберігання виробничих партій насіння має бути на 1 2 % нижчою за критичну вологість. Остання неоднакова у різних культур і залежить від хімічного складу зерна. Чим більше в насінні жиру, тим швидше у ньому з'являється вільна волога, а отже, тим менша вологість (6 - 8 %) може забезпечити його надійну збереженість.
Сухе насіння зазвичай зберігають насипом заввишки 10 12 м. Тому в сучасних насіннєсховищах насіння завантажують на максимальну їх висоту, яка допустима згідно з технічними умовами експлуатації. При складуванні насіння високим насипом сховище використовується краще, створюються сприятливіші умови для збереженості його якості, оскільки його температура та вологість зазнають менших коливань, ніж у зерновому насипі невеликої висоти. Навіть за найнесприятливіших за кліматичними умовами районах сухе зерно й насіння при розміщенні у спеціальних сховищах високим насипом через один-два роки зберігання здебільшого залишаються сухими. Тільки в невеликому верхньому шарі насипу (за­втовшки 10 15 см) можливі значні зміни вологості зерна. Тому чим вищий насип зерна, тим відносно менша його частина піддається зволоженню при зберіганні.
Сухе насіння можна зберігати у сховищах різних конструкцій і типів, якщо вони відповідають технічним вимогам. Досвід показав, що зернові маси, добре підготовлені до зберігання (очищені від до­мішок, знезаражені й охолоджені), можна зберігати без переміщення у складах протягом 4-5 років, а в силосах елеваторів 2-3 роки.
Проте повну тривалу збереженість сухого насіння не завжди можна гарантувати. Причиною псування його може бути сильний роз­виток комах шкідників хлібних запасів, здатних існувати й розмножуватись у зерні вологістю, нижчою за критичну. Отже, найкращі умови для зберігання насіння забезпечуються тоді, коли воно не тільки добре і своєчасно просушене, а й охолоджене до низьких плюсових температур.
Псується суха зернова маса і при утворенні краплинно-рідинної вологи та підвищенні вологості в будь-якій ділянці насипу внаслідок перепадів температур та явища термовологопровідності.
Надійну збереженість високої якості сухого зерна і насіння забезпечує тільки постійний контроль за станом зерна під час його зберігання. Тому зерно розміщують у сховищах так, щоб до кожної його партії був вільний доступ для проведення контролю. Для ліквідації можливих несприятливих процесів у зерновій масі сховище обладнують установками для активного вентилювання, засобами механізації для швидкого завантаження й розвантаження зерна, а також приладами для контролю за процесами зберігання.

5. Режим зберігання зернових мас в охолодженому стані
Охолодження, як і зниження вологості, різко гальмує інтенсивність усіх біологічних процесів у зерновій масі, пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів, може призвести до загибелі великої частини комах.
Для охолодження зерна (насіння) використовують природне атмосферне повітря, досягаючи при цьому повного консервування маси на весь період зберігання.
Зниження температури на кожні 5 °С приблизно вдвічі збільшує тривалість стійкого зберігання зерна, однак надійне консервування забезпечується тільки за достатньо ефективного охолодження.
При охолодженні зернової маси першого ступеня температура всіх шарів насипу нижча 10 °С, другого ступеня нижча 0 °С. Найсприятливіша для зберігання насіння температура 0 - 5 °С. Не рекомендується охолоджувати насіння до низької мінусової температури, оскільки в його партіях з підвищеною вологістю спостерігається зниження схожості. Температура мінус 10 20°C згубно діє на зерно злакових при його вологості понад 18 20 %. Крім того, значне охолодження зернових мас (до мінус 20 °С і нижче) зумовлює великий перепад температур у весняний період, що призводить до самозігрівання у верхньому шарі насипу.
Для охолодження зерна використовують не тільки атмосферне, а й штучно охолоджене повітря за допомогою холодильних установок. Штучний холод дає змогу швидко охолодити партії зерна і запобігти втратам його внаслідок активного розвитку мікроорганізмів і комах. Доцільно застосовувати його для охолодження зерна рису, насіння соняшнику та овочевих культур.
Основне значення режиму зберігання зерна в охолодженому стані полягає в тимчасовому консервуванні вологого й сирого зерна на току на певний період (до початку сушіння). Це найважливіший захід для запобігання псуванню зерна і насіння в перший період їх зберігання на току.
Охолоджувати доцільно й сухе зерно, оскільки при цьому знижується інтенсивність його дихання, а отже, і втрати маси при зберіганні, а також підвищується стійкість його до факторів псування, різко знижується небезпека пошкодження комахами - шкідниками. Сухе й охолоджене зерно та насіння зберігаються найдовше.
Режим зберігання зернової маси в охолодженому стані порівняно із тривалим зберіганням сухого зерна є допоміжним. Його менша надійність зумовлена тим, що в охолодженій зерновій масі значно швидше прогріваються до безпечного рівня периферійні шари насипу під впливом підвищеної температури зовнішнього повітря, підлоги і стін сховища. В таких випадках необхідна повторна оброка, правда, лише невеликої частини зернового насипу. В початковий період зберігання свіжозібраного зерна консервування охолодженням є основним технологічним заходом його захисту від псування. В якості основного цей метод застосовують при зберіганні зерна технічного призначення (пивоварного тощо).
Способи охолодження зернових мас атмосферним повітрям поділяють на дві групи: пасивні й активні.
При пасивному охолодженні зернову масу не перемішують і не нагнітають у неї повітря, а провітрюють зерносховища та обладнують у них припливно-витяжну вентиляцію. Відкриваючи вночі вікна і двері складу в літньо-осінній період, знижують температуру повітря в складі, а отже, в зерновій масі.
Підвищити ефективність пасивного охолодження можна, обладнавши припливно-витяжні канали безпосередньо в місткостях для зберігання зерна (засіках, бункерах та ін.). Однак цей захід не завжди ефективний, бо за такої системи вентиляції крізь зернову масу проходить недостатня кількість повітря для того, щоб охолодити її.
До активних способів охолодження належать перелопачування зернових мас, пропускання їх через зерноочисні машини, конвеєри і норії, обробка на стаціонарних або пересувних установках для активного вентилювання, що пов'язано з травмуванням зерна. Активним способом охолоджують насамперед нестійке до зберігання зерно.
Зернову масу перелопачують лопатами з дерева, фанери або легкого металу. Стикаючись з повітрям, зерно й домішки охолоджують­ся, поновлюється запас повітря в міжзернових проміжках. Чим більша різниця між температурами навколишнього повітря і зернової маси, тим більший ефект від перелопачування. Проте цей спосіб охолодження зерна трудомісткий і малоефективний.
Значно більший ефект з меншими затратами праці, ніж перелопачування, дає переміщення зернових мас на послідовно встановлених конвеєрах або через зерноочисні машини, обладнані вентиляторами. При цьому чим довший шлях руху зерна, тим більше воно контактує з повітрям і тим інтенсивніше охолоджується.
Нині основний спосіб охолодження зернових насипів активне вентилювання атмосферним повітрям.
Обробка зернових мас штучно охолодженим повітрям дуже ефективна. В режимі активного вентилювання свіжозібране зерно вологістю до 20 % можна зберігати без зниження якості протягом 810 днів, але втрати на дихання при цьому різко збільшуються.

6. Режим зберігання зернових мас без доступу повітря
Відсутність кисню в міжзернових просторах і над зерно­вою масою зумовлює значне зниження інтенсивності її дихання, внаслідок чого зерно основної культури й інші живі компоненти переходять на анаеробне дихання і поступово гинуть. За відсутності кисню не можуть розвиватися шкідливі для зерна мікроорганізми й комахи.
У результаті анаеробного дихання зерна виділення теплоти зменшується майже в 30 разів, тому виключається розвиток процесу самозігрівання. Оскільки за такого режиму втрачається життєздатність сирого зерна, його використовують переважно як фуражне. При цьому консервується зерно будь-якої вихідної вологості і завдяки цьому можна починати збиральні роботи приблизно на тиждень раніше загальноприйнятих строків. На зберігання зерно можна закладати без проведення його післязбиральної обробки.
При зберіганні зернової маси у безкисневому середовищі з вологістю, близькою до критичної, добре зберігаються всі її технологічні і фуражні якості. З підвищенням вологості продовольчі і фуражні якості зерна дещо знижуються: темніють оболонки, виникають спиртовий і кислий запахи, збільшується кислотне число олії. Тому зберігати партії посівного матеріалу без доступу повітря можна тільки при вологості, значно нижчій за критичну, інакше можлива часткова або повна втрата його схожості.
Обов'язковою умовою надійного консервування зерна за такого режиму зберігання є забезпечення достатньо повної герметизації сховищ. Якщо в повітрі міжзернових проміжків вміст кисню перевищує 0,5 %, можливі розвиток плісеневих грибів та псування зерна.
Використовувати зерно кормового призначення треба швидко, бо в разі розгерметизації і прямого контакту з киснем повітря починають інтенсивно розвиватися мікроорганізми, здатні викликати прирене псування зерна. Для зменшення цієї небезпеки зерно закладають на зберігання невеликими партіями (в окремі траншеї).
Анаеробні умови при зберіганні зернових мас створюють одним із трьох способів: 1) природним нагромадженням вуглекислого газу і втратою кисню під час зернової маси; 2) введенням у зернову масу газів (вуглекислого, азоту та деяких ін.), які витісняють повітря з міжзернового дихання живих компонентів, внаслідок чого відбувається самоконсервування простору; 3) створенням у зерновій масі вакууму. В умовах сільського господарства користуються тільки першим способом.
При самоконсервуванні зерна для швидкого настання безкисневого стану дуже важливо, щоб у сховищі був мінімальний запас повітря. Цього досягають при повному його завантаженні зерном і майже повній відсутності надзернового простору.
Зерно в герметичних умовах зберігають у металевих силосах різної місткості. Самоконсервування зерна кукурудзи й інших культур, як тимчасовий захід, забезпечують у траншеях з бетону, викладаючи їх поліетиленовою плівкою знизу, з боків і зверху зернового насипу та герметизуючи всі стики.
При зберіганні зерна в газовому середовищі з самого початку призупиняються дихання зерна та будь-яка аеробна життєдіяльність мікроорганізмів. Для цього можна використовувати, наприклад, азот і вуглекислий газ. Найчастіше застосовують вуглекислий газ, який вводять у зернову масу в газоподібному стані, або використовують сухий лід. Подрібнені брикети сухого льоду розміщують у зерновій масі під час завантаження нею сховища, причому більшість їх кладуть у верхніх шарах насипу. Вуглекислий газ важчий за повітря, тому витісняє його з міжзернових проміжків. Вуглекислий газ у вигляді брикетів сухого льоду сприяє також охолодженню зернової маси, тобто її консервуванню.
Більш перспективним способом є консервування зернових мас сумішшю інертних газів, які утворюються в результаті спалювання зріджених газів у генераторах. Попередньо охолоджену газову суміш, що при цьому утворюється (85,6 % азоту, 13,6 % вуглекислого газу і 0,6 % кисню), вводять у зернову масу, забезпечуючи цим її зберігання.

7. Особливості зберігання олійних культур.
Характерною особливістю всіх олійних культур є високий вміст жиру в насінні або інших плодах. Запасні речовини, що використовуються зародком при проростанні, відкладаються в насінні олійних культур не у вигляді крохмалю, як у зернових, а у вигляді жиру.
Оптимальна вологість насіння олійних культур перед закладанням їх на зберігання повинна становити, %:
соняшник - 7-8; гірчиця - 9;
льон - 8-9; рижій -9-10;
соя -11-12; ріпак-9-10.
Практика показує, що зберігати насіння олійних культур складніше, ніж зернових, оскільки в ньому багато жиру, який не зв'язує і не утримує воду, як білки і крохмаль. Це призводить до
нерівномірного розподілу вологи в насінні олійних культур. При загальній невеликій вологості її концентрація в насінні дуже висока. У зв'язку з високим вмістом жиру в насінні олійних культур показники його критичної вологості значно нижчі, ніж у насінні зернових культур.
Зниження температури насінної маси олійних культур до 4°С забезпечує тривале зберігання її без погіршення якості. Насіння олійних культур слід зберігати в сухих, добре провітрюваних насіннєсховищах, розміщуючи його за типами і підтипами, станом вологості і засміченості.
Соняшник вологістю до 7 % закладають висотою у межах допустимих технічним станом сховища, 9-10% вологості насіння не повинно перевищувати 2 м. Висота штабеля для сухого насіння 6-8 мішків. Насіння олійних культур, зокрема соняшнику, що має вологість не вище критичної (7-8 %), зберігають у складах різного типу: елеваторних або силосних сховищах, механізованих одноповерхових сховищах з похилою або горизонтальною підлогою. У типових сховищах передбачено розміщення устаткування для активного вентилювання насіння.

8. Особливості зберігання технічних культур.
До буряків як сировини ставляться такі вимоги: бути в стані доброго тургору, а підв'ялених - не більше 5 %, містити цвітушних коренеплодів не більше 1 %, механічно пошкоджених - не більше 12 %, із вмістом зелені - не більше 3 %. В'ялі, загнивші, підморожені, підсушені, з почорнілими тканинами не допускаються. Основний технологічний показник - вміст сахарози.
Короткочасне зберігання цукрових буряків здійснюється в тимчасових буртах на полі, для зберігання на території цукрових заводів буряки закладають у кагати, які розміщують на спеціально відведеній площадці - кагатному полі. Кагати для тривалого зберігання мають ширину біля основи 22-25 м, висоту 4-6 м і ширину верхньої площадки 6-8 м. Довжина кагатів може бути від 50 до 100 м і більше. Режим зберігання: температура +1°С, та відносна вологість повітря в межах 80 %.
Вже при підвищенні температури зберігання до 7°С починається інтенсивне проростання коренеплодів, що призводить до перетворення сахарози в моноцукри ( які не мають здатності до кристалізації), появи шкідливого азоту (який попадає в патоку). При вмісті на коренеплодах зелені більше 4 % кількість пророслих буряків збільшується на 25 %, а втрати цукру збільшуються вдвічі. Для забезпечення коренеплодів потрібним режимом використовують активне вентилювання з питомими подачами від 30 до 60 м3/т за год., організовують захист коренеплодів від сонця, дощу, морозів.
При можливості для зберігання цукрових буряків треба застосовувати сховища, зокрема модульні, із залізобетонних панелів. Існують технології зберігання коренеплодів при повному їх заморожуванні (0°С) при якій припиняється життєдіяльність коренеплодів взагалі.)

9. Особливості зберігання плодоовочевої продукції
Вимоги до якості овочевої продукції викладені у відповідних державних стандартах по кожній культурі, і їх потрібно суворо дотримуватися під час виробництва, збирання, зберігання і реалізації продукції.
Якісні коренеплоди моркви - не пошкоджені механічно під час збирання і перевезення, не потріскані, не уражені шкідниками і хворобами, мають правильну форму з черешками листя не більшими за 2 см. Діаметр коренеплоду 2,5-6 см. Для перевезення використовують ящики, контейнери, в яких можна і зберігати продукцію. Згідно з стандартом для зберігання придатні свіжі коренеплоди столових буряків, не пошкоджені, не хворі, не потріскані, без уражень шкідниками, з черешками листя не більшими за 2 см і діаметром коренеплоду 5-14 см. Колір м'якоті характерний для ботанічного сорту. Перевозити і зберігати буряки можна в такій самій тарі, як і моркву.
Коренеплоди зберігають у буртах (кагатах), траншеях і спеціальних сховищах при створенні відповідного температурного режиму та вологості повітря. Оптимальна температура зберігання всіх коренеплодів становить 0 -1°С, а відносна вологість повітря - 90-95 %. Позитивно впливає на зберігання коренеплодів продовольчого призначення (особливо моркви) підвищення концентрації (до 3%) вуглекислого газу.
Цибуля ріпчаста має бути дозрілою, здоровою, не пошкодженою, сухою з добре висушеними покривними лусками і шийкою 2-5 см завдовжки. Форма і забарвлення цибулин мають відповідати сортовим ознакам. Цибулини з тріщинами покривних лусок, механічно пошкоджені для зберігання непридатні. Найменший діаметр стандартних цибулин овальної форми має бути 3 см і не менше 4 см інших форм.
Лежкість цибулі залежить від сортових особливостей, технології вирощування та режимів зберігання. Насінну і продовольчу цибулю 8-10 днів піддають сушінню в полі, під навісом, або в сушарках. Зберігають у цибулесховищах насипом, на стелажах, у тарі.
Насінну (маточну) цибулю краще зберігати при температурі +2...12°С і відносній вологості повітря не вище 75-80 %. Продовольчу - зберігають при температурі -1...3°С, і відносній вологості повітря в межах 75-80 %.
Цибулю-сіянку краще зберігати теплим способом при температурі +18...22°С, відносна вологість повітря 75-80 %.
Найменша маса одної білокачанної капусти ранньостиглих сортів має бути не меншою до 0,3 кг, а середньої і пізньої капусти - 0,8 кг. Капусту перед закладанням на зберігання обчищають до зелених листків. Для насінних цілей капусту закладають з корінням.
Kanycma білокачанна. Зберігають капусту в стаціонарних сховищах і буртах, розміщувати можна насипом і в тарі (контейнерах). Оптимальна температура 0 -10С, вологість - 95-97 %, щоб вона не проростала, наприкінці зберігання температуру можна знижувати до -2°С. При всіх способах зберігання необхідна активна вентиляція з подаванням повітря 70-80 м3/т протягом однієї години.
Плодові овочі. Стиглі плоди томатів можна зберігати протягом місяця при температурі +1-2°С та відносній вологості повітря 85-90 %.
Баклажани і перець зберігають протягом 3-4 тижнів у ящиках - клітках місткістю 30-40 кг або в решетах при температурі 0-2°С та вологості повітря близько 90 %.
Гарбузи, дині і кавуни зберігають на стелажах, у контейнерах, ящиках або підвішують у сітках (дині). Оптимальна температура зберігання динь - +1...5°С, кавунів - +3...5°С і гарбузів - +2...14°С, а відносна вологість повітря - 70-80 %.
Свіжі огірки зберігають у холодильниках у поліетиленових пакетах місткістю 1-2 кг або ящиках шаром у 2-3 ряди при температурі +1...2°С протягом 2-3 тижнів.
10. Класифікація способів консервування
Консервування це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується. Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, ферментативні), фізичні та хімічні способи консервування.
Мікробіологічний спосіб (квашення капусти, соління помідорів та огірків, мочіння яблук, виноробство) ґрунтується на використанні консерванту, нагромадженого природним шляхом, тобто створенням сприятливих умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій чи дріжджових грибів, які й нагромаджують консервант молочну кислоту або спирт.
Фізичний спосіб це консервування дією високих або низьких температур, високого осмотичного тиску. Так, основою одержання пастеризованих чи стерилізованих продуктів є різна стійкість мікрофлори до високих температур. При 60 °С більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине протягом 110 хв. Термофільні бактерії зберігають життєздатність при 80 °С. Кип'ятіння протягом кількох хвилин призводить до загибелі всіх видів мікроорганізмів. Стійкі спори (ботулінум) потребують 5 6-годинного кип'ятіння. Тому для загибелі таких мікроорганізмів потрібна температура 120 °С, якої досягають в автоклавах.
Пастеризація може бути низькотемпературною (не вище 85 °С) і високотемпературною (85 - 90 °С протягом 1 хв). Продукти, консервовані із застосуванням пастеризації, майже зберігають природні властивості, якщо вони герметично закупорені.
Консервування заморожуванням це доведення мікрофлори до недіяльного стану внаслідок перетворення вільної вологи у кристалічний стан.
Консервування підвищенням осмотичного тиску за допомогою цукру або кухонної солі викликає порушення обміну мікрофлори з середовищем: протоплазма мікробів зневоднюється, і вони гинуть. Так, 12 - 13 %-й розчин солі створює осмотичний тиск 5 - 7,4 Па, а 68 - 70 %-й розчин цукру понад 20 мПа. Основні форми мікроорганізмів гинуть, однак для загибелі стафілококів та альмонел потрібен більш високий осмотичний тиск, тому використовують 20 %-й розчин солі.
До фізичних способів консервування відносять сушіння. Сушені консервовані продукти тривалий час зберігаються тому, що у них немає вільної вологи, без якої неможлива життєдіяльність мікрофлори.
Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивостях мікрофлори розвиватись у певному кислотному середовищі. При зміні величини кислотності порушується дисперсність протоплазми мікробних клітин і їх життєдіяльність припиняється. Серед хімічних консервантів найчастіше застосовують оцет та сірчистий ангідрид. Якщо для загибелі мікрофлори сірчистого ангідриду досить 0,02 0,2 %, то оцту для такої самої дії 3 6 %. Однак обидва консерванти в таких концентраціях для виготовлення консервів не застосовують, а використовують лише для консервування напівфабрикатів.

11. Мікробіологічний метод консервування. Квашення капусти.
Мікробіологічні методи консервування овочів - це методи, основані на утворенні консерванту - молочної кислоти - природним шляхом. Для успішного проходження процесу нагромадження кислоти необхідна:
наявність молочнокислих бактерій;
наявність цукрів у кількості 4-5 % та в невеликій кількості інших речовин (азотисті, мінеральні та ін.), необхідних для нормального розвитку бактерій;
наявність осмотичного тиску, необхідного для виходу з клітини поживних речовин разом із клітинним соком, що створюється присутністю невисокої (1,5-4 %) концентрації кухонної солі;
температура вище 15°С та створення анаеробних умов.
Квашення капусти - один із способів переробки, при якому готова продукція, маючи хороший смак, зберігає високий вміст вітаміну С.
Використовують, в основному, пізні сорти, які мають високий вміст цукру - 4-5 %. Пошкоджені хворобами, підморожені головки непридатні. До моменту використання бажано зберігати капусту в умовах низьких температур - ±1, бо при більш високих - капуста швидко втрачає цукри.
Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, бочки, контейнери, скляні бутлі та бетонні чани, покриті парафіном. Чим більша ємкість тари, тим вища економність.
Технологія квашення складається з процесів підготовки складових рецептури: капусти, моркви тощо.
Капуста зачищається до шільно облягаючих листків, шаткується на шаткувальній машині на частинки шириною 5 мм або рубається на шматочки 12x12 см.
Моркви добавляють в капусту 3-5 %, ріжуть шматочками у вигляді кілець або соломкою. Попередньо моркву миють, очищають. Яблука (до 8 %) можна різати, можна квасити цілими. Клюкву, брусницю, лавровий лист миють. Сіль просівають через сига, магнітні вловлювачі, тмін (0,5 кг/т капусти) змішують з сіллю - 1,8-2 %. Дошники заповнюють порційно, вносячи капусту та інші складові рецептури. Укладають щільно, трамбують гвинтовими пресами чи грамбовками. Накладають гніт (15 % від маси капусти) або за допомогою вакууму досягають видалення максимальної кількості кисню. Капуста кваситься 7-20 днів у залежності від температури. У перші дні після закладання, якщо капуста добре покрита розсолом, починається бродіння. Протягом 7-15 днів при оптимальній температурі (+18...20°С) у капусті нагромаджується 0,7-1 % молочної кислоти. Потім бродіння має відбуватися при температурі близько 0°, що сприяє зберіганню високих якостей капусти. Для цього її перекладають разом з розсолом із дошників у бочки місткістю 100 кг, закривають верхнім дном й укладають на зберігання в охолоджених приміщеннях або знижують температуру до 0 °С там, де знаходяться душники.

12. Переробка зерна на борошно.
Борошно - порошкоподібний продукт різних розмірів, отриманий шляхом подрібнення зерна сільськогосподарських культур. Для виготовлення хліба використовують борошно із зерна м'якої скловидної пшениці з достатнім вмістом (близько 14 %) білка з клейковиною хорошої якості. Для кондитерської промисловості необхідне борошно з пшениці вмістом білка до 9-11 %, але з великим вмістом крохмалю. Тверда пшениця є основною сировиною для виготовлення високоякісних макаронних виробів.
Виходом називають кількість борошна, виробленого із зерна в результаті його помелу. Вихід виражають у відсотках до маси переробленого зерна.
Борошномельні заводи виготовляють борошно різних виходів і сортової назви:
Пшеничне: 96 % - оббивне (односортне), 85 % - другого сорту (односортне), 78 % - двосортне і трисортне, 77 % - односортне (поліпшене другого сорту), 75 % - трисортне, 72 % - першого сорту (односортне), 70 % - двосортне або односортне.
Житнє: 95 % - оббивне (односортне), 87 % - шорстке (односортне), 78 % - двосортне, 63 % - сіяне (односортне).
Загальний вихід борошна, в основному, становить не менше 70 %, тому, що в нормальному виповненому зерні пшениці вміст ендосперму досягає 80-85 %.
Технологія виробництва борошна складається із процесу очистки зерна і його підготовки до помелу в зерноочисному відділенні та переробки зерна в борошно в розмельному відділенні. У зерноочисному відділенні борошномельного заводу із зернової маси видаляють домішки, очищають поверхню зерна від пилу і бруду, видаляють борідку, оболонки і зародок.
Другою важливою операцією підготовки зерна до помелу є його кондиціювання.
Тепловодна обробка ТВО - це сукупність заходів при підготовці зерна до переробки, у результаті яких посилюється еластичність оболонок і послаблюються зв'язки між оболонками і ендоспермом. Розрізняють холодне і гаряче кондиціювання зерна.
Найбільш поширеним методом ТВО зерна є холодне кондиціювання, яке ділиться на два види: без підігріву зерна і води; з підігрівом зерна і води.
Режим кондиціювання: холодне -18...20°С зерна і води, гаряче - зерно +20...25°С, а води до +40...50°С, тривалість 11-12 год.
Після ТВО зерно змішують за визначеною рецептурою, тобто складають помольні суміші.


13. Підготовка зерносховищ до приймання зерна нового врожаю
Збереженість насіння залежить не тільки від його вологості, засміченості та зараженості комірними шкідниками, а й від стану приміщень для його зберігання. Тому зерносховища слід утримувати в такому стані, за якого усувалась би будь-яка можливість псування чи погіршення якості зерна продовольчо - фуражного призначення та насінного матеріалу. Якщо немає типових сховищ, для цього пристосовують найкращі сухі, добре провітрювані приміщення, обладнані засіками.
Сховища до приймання насіння нового врожаю починають готувати відразу після звільнення їх від насіння або зерна старого врожаю. Період між закінченням весняної сівби і початком дозрівання зернових використовують для ремонту та приведення в повну готовність насіннєсховищ, механізмів, сушарок, зерноочисних машин, інвентарю.
Зернові склади мають бути сухими. В сирих складах насіння легко пошкоджується плісенями, бактеріями, комірними шкідниками. Сирість на складах пов'язана переважно з близькістю ґрунтових вод або з потраплянням води в приміщення через вікна, двері, щілини у стінах, з покрівлі. Для запобігання проникненню у сховище дощової води навколо нього влаштовують водостічні канави. Якщо сиріють стіни, побудовані з цегли або каменю, то їх ізсередини обшивають дошками або пресованими плитами на висоту насипу насіння, залишаючи між стіною та обшивкою проміжок 10 20 см для циркуляції повітря. Якщо у стінах і підлозі складів є тріщини або щілини, в них накопичується пил, в якому можуть жити комірні шкідники. Тому всі виїмки і щілини в стінах та підлозі законопачують просмоленим ганчір'ям, а великі тріщини зашивають рейками або листовим залізом. Дошки розбірних засік очищають, промивають гарячою водою і добре просушують.
Розбите віконне скло на складах замінюють цілим і з сонячного боку білять вапном або роблять над вікнами невеликі навіси з до­щок чи бляхи, щоб захистити насіння від нагрівання сонячним промінням.
У чистому й знезараженому стані мають зберігатись зерноочисні машини, транспорт, тара. Мішки і брезенти зазвичай зберігають в окремих приміщеннях.
Після звільнення складів від насінного матеріалу всі приміщення, інвентар, транспортні засоби очищають від решток насіння та сміття, які спалюють. Після цього проводять хімічну обробку.
Важливо своєчасно виявити зараженість шкідниками сільськогосподарської продукції з тим, щоб вибрати якнайефективніший захід його ліквідації. Об'єктами досліджень на зараженість є: зерно і продукти його переробки; приміщення сховищ, підприємств, лабораторій; приміщення та обладнання потокових ліній для приймання, обробки і відвантаження зерна; зерносушарки; території підприємств; транспортні засоби, інвентар, мішки, брезент.
У період підготовки технічної бази до приймання зерна нового врожаю в господарствах роблять комплексне обстеження всіх перелічених вище об'єктів.
Отже, для запобігання розвиткові шкідників хлібних запасів необхідно додержувати встановлених режимів зберігання. В сухих та охолоджених зернопродуктах, що розміщені в чистих і сухих сховищах, шкідники не розмножуються (крім комірного довгоносика).
Заходи захисту хлібних запасів від шкідників поділяють на карантинні, запобіжні та винищувальні. Останні можуть бути хімічними та фізико-нехімічними. До нехімічних заходів належать біологічні, мікробіологічні, термічна дезінсекція, очищення зерна, обробка газовими середовищами, до хімічних фумігація зерна з використанням різних хімічних засобів.
Карантинні заходи спрямовані на охорону території країни від проникнення із-за кордону карантинних шкідників, збудників хвороб рослин, насіння бур'янів. Ці заходи проводять органи Державної служби з карантину рослин.
Запобіжні заходи спрямовані на запобігання зараженню шкідниками хлібних запасів на хлібоприймальних та зернопереробних підприємствах. Це насамперед заходи, які перешкоджають проникненню шкідників у сховища, додержання правил приймання, розміщення, зберігання, переробки та перевезення зерна, продуктів його переробки і комбікормів. Територію підприємств і сховищ утримують у чистоті. При прийманні зерна і зернопродуктів заражені партії його розміщують окремо. Для зберігання та очищення тари виділяють спеціальні приміщення.
Винищувальні заходи поділяють на дві групи дезинсекції (знищення комах і кліщів) і дератизації (знищення гризунів). До винищувальних належать також біологічні методи, які ґрунтуються на використанні природних ворогів хлібних запасів. Проте застосування цих методів обмежене, оскільки розведення у зерновій масі одних комах для знищення інших зумовлює додаткову засміченість партій зерна, що зберігається.
Термічна дезінсекція це вплив на шкідників згубних підвищених (при сушінні) або понижених (при охолодженні) температур. Найбільша її ефективність забезпечується на рециркуляційних зерносушарках.
Найпоширеніші хімічні способи боротьби з шкідниками хлібних запасів. Використовують переважно хімічні препарати, які називаються пестицидами. Основний спосіб застосування пестицидів фумігація, тобто обробка продукції, що зберігається, газами або твердими речовинами, які утворюють гази. Аерозольну дезінсекцію здійснюють пестицидами у вигляді диму або туману, а вологу водним розчином або емульсією. Найчастіше для обробки зерна, що зберігається, і зерносховищ використовують метилхлорид, препарат 242, металилхлорид, фоксин, метилнітрофос, карбофос, трихлорметафос, препарат ДДВФ, шашки «Гамма».
Для знищення гризунів ставлять капкани, пастки, різні принади з отрутою, використовують хімічні препарати, природних ворогів гризунів.
За 2 - 3 тижні до засипання зерна чи насіння нового врожаю проводять знезаражування (дезінсекцію) приміщень свіжогашеним вапном або агрохімікатами (розчинами, аерозолями, емульсіями і суспензіями для вологої дезінсекції та порошкоподібними препаратами); розкладають отруєні принади для знищення гризунів. При цьому можна використовувати агрохімікати згідно із «Списком хімічних і біологічних засобів боротьби з шкідниками, хворобами рослин і бур'янами, які дозволені в сільському господарстві» у рік проведення боротьби.
Вологу дезінсекцію роблять при температурі навколишнього повітря не нижче 12 °С. Одночасно з дезінсекцією складів обробляють зовнішні стіни, а також прискладську територію на відстані не ме­нше 5 м і в одні й ті самі строки. Через три доби після проведення вологої дезінсекції об'єкти, що оброблялись, слід добре провітрити і просушити.
Насіннєсховища, які можна загерметизувати, найкраще обробляти аерозолями, тобто штучним туманом, який отримують розпиленням будь-якого мінерального масла з розчиненими в ньому агрохімікатами.
Для знезаражування насіннєсховищ використовують також інсектицидні димові шашки «Гамма». Дезінсекцію сховищ проводять за 7 днів до завантаження у них насіння й зерна. Перед проведенням дезінсекції насіннєсховище ретельно очищають, заносять у нього інвентар, мішки, брезенти тощо. Ефективність знезаражування насіннєсховищ перевіряють через 3 7 діб.
Виявлених у насіннєсховищі гризунів (пацюків, мишей) знищують. Найефективніший і найменш трудомісткий спосіб їх знищення хімічний, включаючи застосування харчових та водних отруєних принад і газову дератизацію. Механічний спосіб (використання різних знарядь для відлову) є допоміжним у комплексі з хімічним.
Харчові отруєні принади розкладають у спеціальні ящики або в нори гризунів. У водні принади додають 20 г цукру на склянку води. Воду наливають шаром 1 2 см у плоску і низьку посудину і обпилюють агрохімікатами. Вибір принад залежить від видового складу гризунів, пори року, застосовуваного агрохімікату. Отруєні принади, які гризуни не поїли протягом 10 днів, збирають і спалюють.
У роботі з агрохімік атами й отруйними принадами слід додержувати певних заходів безпеки: працювати в гумових рукавицях і халатах, окулярах, чоботях. По закінченні роботи предмети, які при цьому використовувались, ретельно промивати.
Після очищення і знезаражування насіннєсховищ складають акт про їх готовність до приймання зерна та насіння нового врожаю.

14. Способи зберігання зернових мас
Спосіб зберігання зернових мас залежить переважно від їх фізичних та фізіологічних властивостей. Всі партії зерна, особливо насіння, треба зберігати у спеціальних сховищах. Зерносховища класифікують за багатьма ознаками, найважливішими з яких є: період зберігання (тимчасового або тривалого); конструкційні особливості (навіси, склади, елеватори тощо); види операцій, які в них проводяться (тільки зберігання чи зберігання й обробка); ступінь механізації (механізовані, напівмеханізовані, немеханізовані); наявність і тип установок для активного вентилювання насіння (канальна, підлогова, переносна та ін.).
Зберігання зерна може бути тимчасовим від кількох діб до одного - трьох місяців або довгостроковим від кількох місяців до кількох років. Як тимчасове, так і довгострокове зберігання зернових мас треба організувати так, щоб запобігти втратам маси (крім біологічних) та зниженню її якості.
Зернові маси зберігають насипом або в тарі. Перший спосіб є ос­новним і найпоширенішим. Переваги його такі: повніше використовуються площа та об'єм зерносховища; більше можливостей для механізованого переміщення зернових мас; полегшується боротьба із шкідниками зерна (хлібних продуктів); зручніше організовувати контроль за всіма показниками; зменшуються витрати на тару і переміщення зерна.
У період збирання зернових культур виникає потреба в організації тимчасового зберігання зерна на токах або відкритих майданчиках хлібоприймальних підприємств у бунтах. Бунт це партії зерна, які складені з урахуванням певних правил за межами сховищ, тобто під відкритим небом, в насипі або тарі. При зберіганні зернових мас у бунтах насипом останнім надають форми конуса, піраміди, призми або іншої геометричної фігури, що дає змогу легше накривати бунти та забезпечувати стікання атмосферних опадів. Однак при зберіганні зерна в бунті важко вести спостереження за його станом у внутрішніх частинах насипу, тому не завжди можна своєчасно виявити самозігрівання й розвиток шкідників.
За допомогою штучного дощування відкритих бунтів виявлено, що коли насип пшениці в бунті укласти під кутом природного нахилу, то проникнення в нього вологи після зливи сягає 1113 см.
Використання синтетичних матеріалів дещо полегшило організацію вкриття і захист бунтів від несприятливого впливу дій навколишнього середовища. Наприклад, у США плівки підстилають під основу бунта і натягують на легкий каркас з алюмінію, який кладуть зверху бунта.
Для збереження зерна велике значення має підготовка зернової маси до укладання в бунт. Незалежно від вологості вона має бути охолоджена до 8 °С і нижче. Це дає змогу запобігти активному розвитку в ній кліщів і комах, а також зменшити можливість виникнення самозігрівання.
Враховуючи властивості зернових мас і вплив на них навколишнього середовища, навіть тимчасово зберігати їх треба у спеціальних сховищах. У типових зерносховищах зерно розміщують у засіках або насипом у купах. Висота насипу зерна основних культур вологістю до 14 % в холодний період року не вище 2 2,5 м. Сухе зерно вологістю 12 13 % (пшениці, жита) розміщують у силосних сховищах елеваторного типу заввишки до 30 м.
Зернову масу з доброю сипкістю можна зберігати в різних місткостях. Зберігання зерна в мішках називається зберіганням у тарі; у великих сховищах зберіганням без тари; у сховищах, бункерах і силосах зберіганням насипом.
Зерносховища для тривалого зберігання зерна за конструкційними особливостями поділяють на склади, елеватори та змішаного типу. До першого типу належать звичайні склади, які використовують для підлогового зберігання зерна насипом, а також дообладнані спеціальними перегородками для утворення секцій з метою роздильного зберігання окремих партій насіння.
У сховищах без поперечних перегородок і секцій зерно розміщують на підлозі. При цьому партії насіння ізолюють одну від одної щитами або залишають незайнятою частину підлоги між ними. При такому розміщенні насіння коефіцієнт використання складських місткостей різко знижується.
Останнім часом побудовано багато секційних насіннєсховищ місткістю 3,2 тис. т. Коефіцієнт використання їх місткості значно вищий, ніж у несекційних, і сягає 75 80 %. Секція це частина простору, відгородженого стінами заввишки 2,5 5,0 м. Як правило, їх обладнують установками для активного вентилювання (канальна, підлогова, переносна) або аерожолобами, а також засобами механізації завантаження і часткового розвантаження насіння (верхні і нижні стрічкові конвеєри).
Бункерні насіннєсховища, на відміну від секційних, мають повністю механізоване випускання насіння без застосування ручної праці і пересувної механізації. Цього досягають тим, що днище бункера роблять у вигляді перевернутої піраміди або конуса. Місткість бункерів становить, як правило, 35 50 т при висоті стін від 4 до 9,5 м.
Силосні насіннєсховища це залізобетонні або цегляні елеватори заввишки 30 50 м. Більшість їх має спеціальну башту, в якій розміщують необхідне обладнання для потокової обробки насіння. Майже всі такі насіннєсховища повністю механізовані, а деякі автоматизовані.
Якщо зерно зберігають у тарі, довжина штабеля залежить від розмірів сховища і партії насіння, ширини і довжини трьох-п'яти мішків, висоти кількості складених вгору мішків (залежно від культури і пори року). Кожну партію зерна вкладають окремо у штабель на дерев'яному настилі, який знаходиться на відстані від підлоги не менш як 10 см. Відстань між штабелями і стінами сховища не менше 0,75, а між окремими штабелями 1м.
У тарі зберігають переважно протруєний насінний матеріал, елітне насіння і насіння першої репродукції та насіння, яке має крихку структуру оболонок (арахіс) або легко розколюється при пересипанні (мак, тютюн), каліброване і протруєне насіння кукурудзи або оброблене на спеціальних заводах і в цехах, а також насіння трав, овочебаштанних, ефіроносних, дрібне і сипке насіння технічних та олійних культур.
Основним видом тари для насіння і зерна є мішки з цупких і грубих тканин (джутові, полотняні та ін.), паперові мішки з прокладкою з тканини, крафт-мішки (для протруєного зерна) тощо.

15. Хімічне консервування зернових мас
Хімічне консервування зернової маси або окремих її компонентів відбувається під впливом різних хімічних речовин, що приводять зерно до стану анабіозу або абіозу. При цьому припиняються всі біологічні зміни, в тому числі частково гальмуються дихальні функції зерна та життєдіяльність мікроорганізмів грибів, бактерій, дріжджів. Для досягнення такого ефекту хімічними препаратами з інгібувальними властивостями обробляють усю зернову масу.
У практиці сільського господарства застосовують такі види хімічного захисту зерна і насіння: 1) завчасне протруювання; 2) консервування фуражного зерна з підвищеною вологістю.
Завчасне протруювання дає змогу захистити насіння від розвитку фітопатогенної мікрофлори (різних видів сажки, гельмінтоспорозів, фузаріозів тощо), від пліснявіння та розвитку субепідермальної мікрофлори, а також кліщів і комах.
Хімічне консервування вологого зерна, призначеного на фуражні цілі, дедалі активніше використовується в сільському господарстві. Для цього в якості консервантів використовують бага­то хімічних речовин. Останнім часом як консервант використовують жирні кислоти, в тому числі оцтову, мурашину та пропіонову, а також суміші цих кислот. Найефективнішою є пропіонова кислота. З 1968 р. її почали застосовувати в сільськогосподарському виробництві при зберіганні вологого фуражного зерна. Норма витрат пропіонової кислоти становить 0,6 2,0 %. Чим вища вологість зернової маси, тим більше потрібно пропіонової кислоти: при вологості 20 і 25 % потрібно відповідно 10 і 13 кг, або 1,0 і 1,3 %. Зерно обприскують нею під час завантаження у сховище. Не можна застосовувати пропіонову кислоту для обробки продовольчого зерна.
Нині в сільськогосподарських підприємствах як консервант широко використовують піросульфіт натрію Na2S2O5. Введення його в зернову масу ячменю та пшениці вологістю від 19 до 52 % у дозах 1 1,5 % від маси зерна захищає її від пліснявіння, проростання та самозігрівання протягом 40 80 діб. Введений у зернову масу за допомогою механізмів і старанно перемішаний у ній піросульфіт натрію поступово розкладається, утворюючи нешкідливі для тварин продукти, з яких основним є глауберова сіль.
У Національному аграрному університеті (НАУ) проведено дослідження впливу вуглеамонійних солей на збереження зерна підвищеної вологості. Встановлено, що консервуючий ефект залежить від вихідної вологості зерна і норми консерванту. Вуглеамонійні солі забезпечили збереження зерна пшениці підвищеної вологості з 15 до 180, а кукурудзи з 30 до 180 діб, тобто їх можна вважати консервантом обмеженого строку дії.
Хімічне консервування зерна застосовують у роки з несприятливими умовами збирання, коли традиційні способи його не забезпечують своєчасної післязбиральної обробки врожаю. Воно ефективне тільки за рівномірної обробки зерна хімікатом, коли практично ним покрита кожна зернина.
Технологія консервування зерна карбоновими кислотами полягає в тому, що зерно подають у бункер, де його обприскують кисло­ою і подають із бункера-накопичувача у сховище.
Якщо в зерновій масі починається процес самозігрівання, хімічний консервант, введений у неї, повинен пригнічувати життєдіяльність мікрофлори й самого зерна, яке перебуває в активному стані. До таких препаратів належить хлорпікрин, за допомогою якого ліквідують процес самозігрівання.
Усі кислоти, що використовуються як консерванти, виявляють велику корозійну дію, тому необхідний ефективний антикорозійний захист металевих конструкцій у сховищах та конвеєрах і т. ін. Крім того, треба додержувати правил техніки безпеки під час роботи з кислотами, оскільки вони мають сильну агресивну дію і можуть викликати опіки. Тому для обприскування зерна найчастіше використовують солі карбонових кислот.

16. Зберігання борошна
До складу борошна входить велика кількість дрібних часточок, що втратили захисні оболонки, тому воно гірше зберігається, ніж зерно. Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мікробіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Позитивними можна вважати дозрівання і вибілювання борошна. Пшеничне борошно, використане для випікання хліба відразу після помелу високоякісного зерна, маєнизькі якісні показники. Тісто з нього липке, швидко розріджується, тому утворюється хліб малого об'єму. Лише через певний період зберігання борошно набуває необхідних технологічних якостей. Поліпшення хлібопекарських якостей борошна при зберіганні називається дозріванням.
Протягом періоду дозрівання у борошні відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Змінюються його колір, кислотність, білково-протеїновий і вуглеводно-амілазний комплекси, вміст вологи та жиру. Важливу роль у підвищенні сили пшеничного борошна під час дозрівання відіграє гідроліз жиру. Ненасичені жирні кислоти, які утворюються при цьому, змінюють фізичні властивості клейковини, зміцнюючи її і тісто. При зберіганні свіжозмеленого борошна його титрована й активна кислотності збільшуються. Однією з причин підвищення сили борошна в період дозрівання є зміна білково-протеїнового комплексу під впливом окислювальної дії насамперед кисню повітря.
Процес побіління відбувається у борошні як пшеничному, так і житньому усіх видів і сортів внаслідок окислення киснем повітря пігментів зерна (каротину й ксантофілу), які при цьому знебарвлюються.
Борошно інтенсивно дозріває при 20 25 °С, і це практично не відбувається при температурі до 0 °С. За одними даними, свіжозме-лене борошно вищого, І і II сортів при зберіганні у приміщенні, яке не опалюється, в мішках досягає оптимальних хлібопекарських якостей (закінчується його дозрівання) протягом 1,5 2 міс, а оббивне борошно в тих самих умовах через 3 4 тижні. За іншими даними, строк дозрівання пшеничного борошна становить 1 2 міс, а житнього вдвоє менший.
При тривалому зберіганні (понад 3-4 міс) і температурі 15 °С у борошні виникають гіркий смак і неприємний запах згірклої олії. Це пояснюється тим, що жир борошна розкладається і окислюється повітрям, внаслідок чого утворюються кислоти, які збільшують кислотність борошна. Крім того, під час зберігання борошно може прокисати внаслідок розвитку у ньому бактерій, які зброджують цукор з утворенням кислот, та пліснявіти внаслідок активної життєдіяльності плісеневих грибів.
Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6 8 мішків так, щоб вони не розвалювалися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт.
Необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і при потребі продукцію провітрюють щодня. Крім того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього та верхніх рядів мішків штабеля. Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура повітря на складі вище 10 °С, і один раз на місяць, якщо вона нижча 10 °С. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Дані перевірок записують у спеціальний журнал.
Для визначення смаку, запаху борошна і зараженості шкідниками від кожного штабеля відбирають середню пробу відповідно до стандарту: при температурі борошна 10 °С і нижче не рідше одного разу на місяць, а при температурі вище 10 °С двічі на місяць. Основним технологічним показником борошна є його кислотність: пшеничного 4°, житнього 4,5 5°. У разі його відхилення від норми припиняють подальше зберігання борошна.

17. Диференційований режим зберігання бульб
У зв'язку із зміною фізіологічного стану бульб у період зберігання (висока інтенсивність життєдіяльності після збирання, перехід до стану глибокого спокою, глибокий спокій, підвищення інтенсивності дихання, проростання) застосовують диференційований режим зберігання, який, залежно від стану бульб, поділяють на періоди: 1) лікувальний; 2) виведення в основний режим; 3) основний, коли застосовується оптимальний режим зберігання для певного сорту картоплі; 4) вимушеного спокою, коли температуру знижують, щоб запобігти проростанню
Лікувальний період буває різним за тривалістю і залежить насамперед від травмованості та захворюваності бульб. Здорові бульби відразу можна виводити в основний режим, і це забезпечує її тривале зберігання. Пошкоджені та хворі бульби за низької температури (2 5 °С) залишаються хворими, пошкодження їх не заліковуються, під кінець зберігання вони втрачають якість і їх відносять до технічного браку. Тому лікувальний період для більшості бульб, зібраних комбайнами та відсортованих на сортувальних столах, має бути обов'язковим. Тривалість його має бути такою, щоб утворились необхідні шари суберину шкірних покривів. Разом з тим, якщо у вегетаційний період зберігались високі температури й сума ефективних температур за літо понад 2000 °С, то лікувальний і наступний період виведення в основний режим зберігання проводять швидко. Протягом усього періоду зберігання, в тому числі й у лікувальний період, треба підтримувати високу вологість повітря (не менше 80 %). Якщо картоплю тримають на сонці, то ранева перидерма не утворюється, а просто пошкоджені місця засихають. Тому проводити лікувальний період картоплі, наприклад на буртмайданчику, слід під солом'яним укриттям, а якщо продовольча картопля зберігається у сховищі, стежити за параметрами повітря, насамперед за тим, щоб вологість його не була низькою. У цей період виявляють також ушкодженість бульб фітофторозом.
Період поступового виведення в основний режим, як і лікувальний, передбачає активне вентилювання. Проте, якщо в лікувальний період вентилювання зазвичай здійснюють цілодобово, то в цей період лише тоді, коли температура навколишнього середовища нижча за температуру картоплі. Відносна вологість повітря в цей час переважно висока, оскільки вентилювання проводять уночі, коли температура повітря нижча, ніж удень. Залежно від якості бульб та умов вегетаційного періоду, воно триває 10 40 днів, тому що різке зниження температури шкідливе для недозрілої і не до­сить здорової картоплі.
Основний період, залежно від сорту, триває 140 - 230 днів. Температура в цей час становить 1 - 5 °С. Для деяких сортів (Столова 19, Темп, Розвариста, Сотка, Старт, Білоруська крохмалиста, Вар-мас, Житомирська, Юбель) оптимальною є температура 4 6 °С. При температурі 2 - 3 °С найкраще зберігати картоплю сортів Гатчинська, Верба, Агрономічна, Огоньок, Зміна, Любима, Дружна, Поліська рожева, Чарівниця, Смачна, Лошицька, Пригожа, Скороспілка, а при температурі 1 - 2 °С Бородянська, Фаленська, Мрія, Берлінхінген, Білоруська рання, Зірка. Насінну й ранню картоплю зберігають за ще нижчих температур.
Період вимушеного спокою настає тоді, коли бульби знаходяться у кінці спокою, тобто вони здатні проростати, але цьому перешкоджають низькі плюсові температури. Картоплю будь-якого цільового призначення зберігають, запобігаючи проростанню. Для подальшого використання картоплю насінного призначення швидко озеленюють і дають змогу утворитися на світлі нормальним зеленим росткам. При зберіганні бульб продовольчого призначення температуру ще знижують, а за тиждень до використання її отеплюють.

18. Збирання і зберігання капусти
Для головок капусти, які треба зберігати тривалий час, крім цілеспрямованого вирощування, важливими є фактори збирання, сортування, способи та режими зберігання. Залежно від зони вирощування капусту збирають у жовтні (Полісся) чи листопаді (південні області) у стадії технічної стиглості, залишаючи на качані 3 4 покривних зелених з восковим нальотом листки, що мають високі фунгітоксичні властивості.
Капусту збирають вручну або механізовано, використовуючи комбайн МСК-1, конвеєри ТП-12 та ін. Збирати треба швидко, оскільки при настанні несприятливої погоди головки капусти починають розтріскуватися. Капуста машинного збирання має багато пошкоджених головок (порізи качанів, вдавлені листки тощо), які гірше зберігаються, мають удвічі більші втрати, ніж здорові, раніше проростають.
Для зберігання відбирають непошкоджені сухі щільні головки. У них дрібні з товстими стінками клітини, в яких багато цукрів, завдяки чому тканини можуть витримувати осінні заморозки до мінус 2 3 °С. Зібрані головки менш стійкі проти тривалих низьких температур. Найчутливіша верхівкова брунька, яка замерзає вже при температурі мінус 0,8 1,0 °С, а зовнішні листки при мінус 3 4 °С. Тому внутрішні тканини капусти підмерзають, а верхні залишаються здоровими. У такому разі виявляють так звані «тумаки» з відмерлими після проморожування тканинами. У них розкладаються речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких. У капусти сортів Амагер, Харківська тумаки утворюються при температурі мінус 1 2 °С, якщо вона утримувалась близько місяця. При температурі мінус 1 °С тумаки не утворюються.
Інтенсивність дихання капусти під час зберігання навіть у прохолодну погоду з температурою близько 8 °С така, що кожної доби температура підвищується на 1 °С при виділенні кожною тонною головок 800 1000 г води, внаслідок чого утворюється конденсаційна волога і відбувається розвиток мікрофлори. Враховуючи ці особливості зберігання капусти, головки її добре готують до зберігання: відбирають за розмірами та щільністю, вибраковують пошкоджені. Перед закладанням головки обробляють вручну або на лініях, які випускають у двох модифікаціях: УДК-30 для обробки й подавання капусти в контейнери і транспортні засоби та ГДК-30.01 для подавання головок у сховище. На цих лініях головки звільняють від зайвих листків і обрізають качани.
Режим зберігання капусти передбачає: відсутність освітлення, низьку без коливань температуру (01 °С), відносну вологість повітря близько 95 %, добру вентиляцію, певний газовий склад (не менше 6 7 % кисню й не більше 2 3 % вуглекислого газу). При зберіганні в іншому газовому середовищі фізіологічне розкладання головок капусти настає раніше, ніж від псування мікрофлорою. Тому зберігати капусту в поліетиленовій упаковці не можна. У траншеях, викопаних у ґрунті важкого гранулометричного складу, де вміст вуглекислого газу досягає 5 %, виникає задуха капусти. Відношення площі поверхні насипу, що контактує з навколишнім сере­довищем, до об'єму продукції, що зберігається, становить 4,5 6. Тому капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10 20 см. В інших регіонах роблять наземні бурти, і чим південніше вони розміщені, тим менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6 7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Траншеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштовують з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Витяжні труби встановлюють через кожні 2 3 м. Накривають капусту при настанні температури 01 °С.
У сховищах з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримують на рівні 150 200 м3/т за годину. Коли установиться постійна температура (01 °С), вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю по 30 хв. Як правило, насип має висоту до 3 м, ширина засік 3 4 м.
Стабільні умови для зберігання капусти створюються у спеціалізованих капустосховищах-холодильниках, зроблених за проектами 813-171, 813-2-2, 813-2-4, де вона зберігається протягом 11 12 міс. Місткість сховищ від 1000 до 6000 т.
Капусту зберігають у великих буртах місткістю до 200 т з актив­ною вентиляцією (ширина бурту 6,5, висота 3, довжина 15 м). Продуктивність вентилятора забезпечує питому подачу повітря 80 100 м3/т за годину.
Для зберігання використовують постійні буртмайданчики, де закладають 250 т капусти: 8 буртів завширшки 3,4 і завдовжки 27,9 м. Укриття роблять з постійних утеплювальних щитів, вентилювання проводять двома вентиляторами.
Капусту кольрабі зберігають так само, як коренеплоди, в буртах чи траншеях (краще перешарованими).
Цвітну капусту літніх (липневих) строків садіння закладають на зберігання тоді, коли вона утворить розвинену розетку листків і головку розміром 2 4 см. Для цього її викопують, не пошкоджуючи великих коренів, видаляють пожовтіле листя і розміщують у парниках рядами в неглибокій борозенці у вологому піску (щільно одна до одної), присипаючи корені. Парники накривають дерев'яними щитами, зверху соломою і торфом. При температурі 4 6 °С цвітна капуста готова до реалізації через 1,5 - 2 міс, а при температурі 1 -
2 °С через 3 4 міс. При більш високих температурах головки утворюються швидше, однак бувають пухкими й низької якості.
З кінця лютого всю продовольчу капусту з буртів і траншей слід перевантажити в холодильник, попередньо відсортувавши головки.
Режим зберігання насінників капусти відрізняється лише температурою: вона має бути у межах 1 2 °С, що забезпечує диференціацію верхівкової бруньки, а в полі формування насінного куща. На насінні цілі беруть головки середнього розміру, без пошкоджень,
3 двома-трьома прилеглими зеленими листками.
Способів зберігання насінників капусти багато, важливо лише дотримувати належного режиму. Інколи насінники вкладають під стелажі теплиць. У сховищах з активним вентилюванням штабелі розміщують перпендикулярно до головного проходу з відстанню між штабелями 0,5 м. У холодильниках насінники зберігають затареними в контейнери коренями до середини, щоб вони не пересихали. Висота, ширина й довжина штабеля становлять, відповідно, 5, 4 5 і 10 12 контейнерів.
При використанні буртів та траншей для зберігання насінників капусти їх починають формувати після установлення постійної температури не вище 4 5 °С, до цього зберігаючи капусту в невеликих наземних буртах, трохи прикритих соломою. Ширина траншей до 1 м, глибина 0,5 0,7 м, довжина 10 12 м. У буртах встановлюють припливно-витяжну вентиляцію, яка залишається відкритою до настання температури навколишнього повітря мінус 5 °С. При перешаровуванні головок вентиляція не потрібна.
Насінники капусти зберігають у траншеях з постійним укриттям, ширина яких до 3 м, висота по коньку 2,5, а довжина до 40 м. Покрівля двопохила (зроблена з балок), яку влаштовують залежно від зони вкриття з ізолюючих матеріалів (соломи, ялинового гілля) та
землі. Витяжні труби у коньку прокладають через кожні 2 - 3 м. З боків у стінах траншеї є люки для завантаження продукції, у торцях двері й сходинки. Головки капусти розміщують уздовж стін. Крім того, насінники капусти зберігають на постійних буртмай-данчиках з активним вентилюванням. При збиранні капусти в дощову погоду перед укладанням її у великі бурти головкам дають обсохнути.
Існує також спосіб зберігання лише насінних качанів, в яких ще восени обрізана головка. Його застосовують для зберігання великих качанів, що мають достатній запас поживних речовин. Для цього обережно вирізують качан з верхівковою брунькою, а решту головки використовують на продовольчі цілі. Потім верхню частину качана вмочують у захисний матеріал такого складу: 77,5 % води, 3 % метилцелюлози МЦ-100, 18 % крейди, 1,5 % фундазолу. Після обсушування качани складають штабелями заввишки 1,3 - 1,5 м у два ряди коренями всередину або в контейнери і зберігають у рекомендованому для головок маточної капусти режимі.
При зберіганні насінників капусти з качанами у березні проводять перше їх зачищення на станку СВК-100, після чого підвищують температуру зберігання до 710 °С, щоб не з'явилися «упрям ці».
Основними заходами боротьби з хворобами капусти є профілактичні, які починають з бракування головок перед їх закладанням, а насінників з бракування ще в полі, за якого видаляють ослаблені, недозрілі та пошкоджені. Процес вибракування триває і протягом усього періоду післязбиральної обробки та зберігання капусти. Найчастіше під час зберігання головки капусти уражуються грибними й бактеріальними хворобами, а фізіологічні пошкодження їх трапляються значно рідше.
Сіра гниль капусти розвивається ще в полі, а за високих температур зберігання (10 °С і вище) та вологості повітря головки покри­ваються сірою плісенню, ослизнюються і гниють. Для білої гнилі характерний ватоподібний білий наліт на листках і качані з неприємним запахом, пізніше листя ослизнюється, а на грибниці з'являються чорні спори.
Ризоктоніоз капусти інтенсивно розвивається у вологу осінь. Виникає біля основи листків, внаслідок чого тканини черешків стають водянистими, набувають світлобурого кольору, покриваються білою грибницею і згодом відпадають від качана.
Слизистий бактеріоз капусти визначають за появою на листках темних плям. Може розвиватись також усередині качанів. Пошкоджена головка має дуже неприємний запах, листки ослизню­ються і загнивають. Найчастіше хворіють насінники.
Фомоз (суха гниль) розвивається на листках капусти у вигляді сухих плям з чорними крапками або всередині качана, утворюючи порожнини. Листки пізніше ослизнюються.
З фізіологічних хвороб капусти відомі краплинний некроз та тумачність.

19. Зберігання плодових овочів
Біологічною основою лежкості плодових овочів, до яких належать помідори, солодкий перець, баклажани, огірки, кавуни та ін., є використання післязбирального дозрівання. Найбільша тривалість цього періоду у плодів, які нагромаджують багато запасних речовин (переважно пізні сорти). Обмежуючи інтенсивність дихання низькими температурами та вмістом кисню в середовищі, вдається зберегти плодові овочі та використовувати їх у їжу свіжими через 0,5
3 міс після закінчення основного сезону споживання.
Для зберігання треба відбирати середніх розмірів плоди і тримати їх у темряві за температури, яка не викликає фізіологічних змін. При тимчасовому зберіганні температура має становити 10 20 °С, відносна вологість повітря 70 80 %.
Помідори у своєму хімічному складі містять переважно воду (93 94 %), а в їхній сухій речовині містяться здебільшого цукри (3 4 %), органічні кислоти (0,5 %), пектинові та мінеральні речовини,
вітаміни. У зв'язку з великим вмістом води у помідорах відносна вологість повітря під час їх зберігання повинна бути не менше 90 %.
Умови вирощування помідорів для тривалого зберігання повинні бути достатніми для нагромадження значної кількості поживних речовин, оскільки при невеликому їх вмісті наприкінці зберігання плоди стають несмачними, витрачаючи на дихання органічні кислоти та цукри.
Помідори червоної стиглості зберігають при температурі 1 2 °С в холодильнику протягом 1 міс, а рожевої та бланжової при вищій температурі. Для більшості сортів бланжової стиглості оптимальна температура зберігання становить 4 6 °С, молочної 810 °С. Однак плоди одних сортів не витримують температури нижче 15 °С, а інших 5 6 °С. Тому нині розробляються технології зберігання різних сортів помідорів.
Для тривалого зберігання плоди збирають вручну. Після збирання їх охолоджують водою або повітрям за допомогою вентилювання з невеликою питомою подачею. У процесі дихання плодів виділяється етилен, який прискорює їх дозрівання, тому його періодично видаляють. Тара для зберігання помідорів невеликі ящики місткістю 810 кг, які ставлять у штабель заввишки 810 ярусів.
Сорти помідорів, які не витримують температури нижче 8 10 °С, зберігають у регульованому газовому середовищі, в якому: вуглекислого газу 2 %, кисню до 8, азоту до 90 %. Деякі сорти зберігають у середовищі з концентрацією вуглекислого газу 5 %, ки­сню 2 4 % при температурі 4 5 °С протягом 2 міс, а перед реалізацією зберігають 10 днів при температурі 18 °С. Для помідорів бланжової стиглості температура 3 5 °С, вміст кисню близько 2 %. При цьому плоди довго залишаються недозрілими. За тиждень
до реалізації температуру підвищують до 10 °С і більше, після чого вони швидко дозрівають. Отже, в умовах регульованого газового середовища та охолодження помідори можна зберігати протягом
3 міс.
Якщо треба прискорити дозрівання помідорів, використовують етилен, який подають із балона в камеру, завантажену недозрілими плодами однакової стиглості. Залежно від ступеня стиглості помідо­рів витрата етилену становить 10 20 л/т. Плоди молочної стиглості дозрівають через 4 - 5, а зелені через 6-8 діб.
Баклажани при температурі 2 - 4 °С та відносній вологості повітря 90 % можна зберігати 2-3 тижні. У модифікованому середовищі їх не тримають. Дія на баклажани високих температур навіть протягом короткого часу збільшує в них кількість соланіну та знижує вміст антоціанів. На світлі у них погіршується пігментація і утворюється соланін. Зниження температури до 0 °С викликає фізіологічні розлади у плодах утворюються бурі плями і починаються процеси гниття.
Солодкий перець при температурі 10-11 °С, відносній вологості повітря 87-93 % та вільному доступі кисню зберігається протягом 1- 1,5 міс.
Кабачки, огірки, зеленці патисонів для переробки збирають у технічній стиглості, тому для зниження втрат їх можна зберігати при температурі 45 °С та відносній вологості повітря 90 95 %. У таких умовах сировина зберігається 2 3 дні. Корнішони й пікулі слід переробити у день збирання. Для підтримання високої відносної вологості повітря ящики з корнішонами та пікулями загортають у плівку або зберігають при періодичному зрошенні.
Дині, кавуни та гарбузи для споживання збирають у дозрілому (кавуни, гарбузи) та майже дозрілому (дині) стані, залишаючи 2 3 см плодоніжки. Дині після збирання спочатку пров'ялюють 10-12 днів, перевернувши до світла боком, на якому вони лежали у період вегетації. Потім їх поштучно вкладають на стелажі або в тару, перешаровуючи торфом (піском) в 1-2 шари або підвішують у сітках з рогожі. При температурі 2-3 °С та відносній вологості повітря близько 80 % дині зберігаються 3-4 міс.
Дозрілі без пошкоджень кавуни зберігають на підстилці з соломи чи полови в один шар, а в буртах або траншеях у 2-5 шарів, перешаровуючи соломою. Найкраще їх зберігати при температурі 3-5 °С та відносній вологості повітря до 80 %.
Гарбузи лежких сортів при 6-8 °С та відносній вологості повітря близько 70 % зберігаються до року, а в умовах більш високих температур кілька місяців, але втрата маси значно більша.

20. Збирання і товарна обробка плодів та ягід
Тривалість зберігання плодів визначається переважно ступенем стиглості їх під час збирання. Найкраще збирати плоди у знімальній стиглості, яка настає при досягненні нормальних розміру та маси, властивих помологічному сорту, набутті певного забарвлення шкіркою та внутрішніми тканинами, нагромадженні достатньої для тривалого зберігання кількості поживних речовин. Встановлено, що для зерняткових має значення сума ефективних температур, необхідна для формування плодів з доброю лежкістю, наприклад, у північній частині Полісся зимових сортів яблук для тривалого збері­гання не вирощують через недостатність теплих днів.
Біологічне значення оптимального строку збирання плодів полягає в тому, що в цей час відбувається збалансування процесу нагромадження органічних речовин у плодах та розщеплення їх у результаті життєдіяльності. Однак цей період дуже короткий, після чого у плодах посилюється гідроліз речовин. Зібрані в цей період плоди високолежкі, до настання фізіологічної (споживчої) стиглості набувають хороших смаку та аромату, стійкі проти фізіологічних та мікробіологічних захворювань. При ранньому збиранні плодів у них нагромаджується мало запасних речовин і наприкінці зберігання вони стають несмачними, містять багато хлорофілу, що не перетворився на каротиноїди. Проте різні сорти яблук реагують на строк збирання по-різному: трохи раніше за настання збиральної стиглості треба зривати яблука сортів Слава переможцям, Мекінтош, Антонівка звичайна, Пепін шафранний, Кальвіль мліївський, Уманське зимове, Зимове Плесецького, Ренет Симиренка, Джонатан, Рубінове Дуки, Кальвіль сніговий, Ренет шампанський. У повній технічній стиглості збирають яблука сортів Пепінка литовська, Мелба, Ренет ландзберський, Подільське, Бойкен, Пармен зимовий золотий, Кандиль синап, Манту-анське, Розмарин білий, Делішес, Мліївська красуня.
При дотриманні оптимального строку збирання строк зберігання плодів подовжується на 1 3 міс.
Плоди кісточкових збирають у стані знімальної стиглості, коли вони повністю сформовані, набули характерних для сорту кольору, смаку, аромату, мають щільний м'якуш. Ягоди збирають при досягненні споживчої стиглості, але зі щільним м'якушем.
Найкраще плоди та ягоди збирати в суху погоду, після висихання роси, а зібрані у мряку треба обсушити. При нічних заморозках плоди збирають після відтавання плодів, підморожені використовують для переробки.
Здатність заліковувати рани на плодах у яблук і груш виявляється лише тоді, коли вони ще знаходяться на деревах. Тому їх треба збирати, запобігаючи механічним пошкодженням, які призводять до появи фракції нездатних зберігатись (з відкритими пошкодженнями) або фракції нестандартних (нижчого сорту з плямами від ударів) плодів.
Збирання плодів плодоягідних культур процес трудомісткий, витрати на який становлять 26 42 % від загальних витрат на виробництво. Тому заздалегідь готують тару, пакувальний матеріал, засоби механізації, пристосування та ін. Сад очищають від бур'янів, які перед збиранням виривають у пристовбурних кругах, а не скошують, бо плід, що падає на колючу стерню, для тривалого зберігання непридатний. Міжряддя вирівнюють, щоб зменшити травмованість плодів під час транспортування і забезпечити нормальну роботу збиральних машин.
Механізований спосіб збирання плодів передбачає їх (плоди падають на брезентові полотна), зчісування (суниці), збивання або струшування струменем повітря (виноград).
Плоди сливи, вишні, черешні збирають машинами ВУМ-15 або ВСО-25. Дерева при цьому мають бути заввишки 4-5 м, а висота штамба не менше 0,7-0,8 м. Кожна з машин має переносний уловлювач плодів УП-5. Для збирання кісточкових з дерев заввишки 6 м використовують машину ПСМ-53, а також плодозбиральну машину Е-842 виробництва Німеччини. Ці машини здійснюють так зване позиційне збирання, тобто зупиняються біля кожного дерева. Продуктивність їх 40 50 дерев за зміну. Створюються також машини поточної дії. Для деяких сортів кісточкових залишається ще не вирішеним питання відривання плодоніжки. Пульсуючим струменем повітря збирається не більше 95 % плодів. Під час механізованого збирання до 80 % плодів пошкоджуються переважно гілками крони. При застосуванні лоткової машини процент травмованих плодів менший. Для збирання ягід смородини застосовують машини МПЯ-1 та СПЯ-1А, проте втрати досягають 20 %. Тому смородину збирають вручну. Продуктивність праці залежить від організації роботи. По-перше, збирачі повинні бути навчені правилам збору певного виду плодів, знати вимоги до якості товарних сортів. Найкращий ефект при зберіганні та найдовша його тривалість забезпечуються тоді, коли продукцію сортують під час збирання: збирають усі плоди підряд, розкладаючи їх у відповідну тару по сортах, або по черзі зривають з дерева плоди вищого, першого, другого і третього сортів.
Для збирання застосовують столики, драбини, торби з відстібним дном, корзинистовбушки, відра, обтягнуті всередині тканиною. Як правило, збиранням зайняті 45 чоловік: один знімає плоди знизу, один або два зверху, один висипає, один інспектує і вкладає плоди у тару.
Плоди без сортування в саду зсипають у контейнери КСП-0,5, які складаються з двох бічних і двох торцевих щитів та днища, укріплених на металевому піддоні. Зазор між дощечками не більше 1 см. Використовують також плодові розбірні КП-250 і нерозбірні КП-300 контейнери та піддони марки 2ПОЧД.
Збирання плодів значно полегшується при застосуванні платформи ПОС-0,5, у якої є вгорі майданчик для тари та збирача. Майданчики на платформі ПОС-0,5 рухомі: їх можна наближати до крони чи віддаляти від неї, при потребі висипати плоди в тару. Коли платформа заповнена тарою з плодами, раму верхнього яруса опускають і контейнери вивозять з міжряддя чи переставляють на транспорт, а платформа повертається в сад. Платформу ПКО-07 застосо­вують для збирання плодів з дерев, що мають об'ємну крону. Осно­вою її є двохосьовий тракторний причіп 2ПТС-4М, на якому змонтовано висувний трап, що складається з рами, дерев'яного настилу, перил, гумового облицювання. На платформу ставлять шість контейне­рів, і вона зі зсунутими майданчиками трапами заїжджає у міжряддя. Збирачі розміщуються на трапах та в підйомних корзинах.
Для транспортування плодів, затарених у контейнери, використовують причепи-контейнеровози ПК-4, ППК-0,5, КСП-0,5, 2ПТС-4 або мобільні контейнери на колесах місткістю 2,5 т. При збиранні в ящики травмованість плодів на 3 5 % нижча. Для профілактики захворювань під час вегетації за кілька днів до збирання сад обприскують 1 %-м розчином куприколу.
Найдовше зберігаються плоди, які зразу після збирання заклали в холодильники.
При збиранні без сортування плоди потім сортують на різних лініях. Для висипання плодів з тари використовують два типи випорожнювачів: ротаційний і механічний. На лініях для обробки плодів їх калібрують, сортують за один пропуск або окремо проводять калібрування й сортування середніх і великих плодів. Найефективнішим є змішаний спосіб товарної обробки, за якого спочатку виділяють 4 5 груп плодів різних розмірів 1-го сорту, а потім розфасовують плоди 2-го сорту.
Майже серед усіх помологічних сортів найкраще зберігаються плоди середніх розмірів. Плоди яблуні та груші вищого сорту вкла­дають у промаслений папір, виготовляючи з нього заздалегідь сал­фетки таких розмірів: 17 х 17, 23 х 23 та 30 х 30 см. Найкраще зберігати плоди в дерев'яних (без щілин) або пластмасових ящиках. Вкладають плоди в ящики прямими рядами, шаховим чи діагональним способом. При укладанні прямими рядами місткість тари використовується найгірше потрібно багато пакувального матеріалу. На дно й під кришку кладуть шар стружки, з боків пакувальний папір, яким плоди накривають зверху. Оформляють тару відповідно до сорту: вищий етикетка з голубою стрічкою, перший з червоною, другий з зеленою, третій з жовтою.

Задача № 1.
Ви технолог переробного цеху.
Вам належить провести квашення капусти в кількості 100 кг. Визначте потребу в необхідних компонентах та обґрунтуйте свої дії при виконанні даної роботи.

Відповідь: квасять капусту середніх і пізніх сортів, які мають високий вміст цукру (4-5%), білі не грубі листя. Заквашують капусту в дерев’яних бочках, бутлях, контейнерах.
1. Технологія квашення капусти складається із процесів підготовки складових рецептури:
моркви 3-5%
яблука до 8%
сіль 1,5-1,7%
лавровий лист -0,05%
капусту зачищають до щільно прилеглих білих листків і шаткують на частини завширшки 5 мм або січуть на шматочки розміром 12x12 мм.
моркву попередньо миють, очищають і ріжуть на шматочки у вигляді кілець або стовпчиків.
яблука можна класти різаними або цілими.
сіль просівають крізь сито.
лавровий лист миють.
2. Нашатковану капусти перемішують зі складовими частинами, щільно вкладають в ємкість і накладають гніт (15% від маси капусти), або створюють вакуум, добиваючись максимальної кількості кисню.
Кваситься капуста, як правило 7-20 днів, залежно від температури. При температурі 30°С - дуже швидке сквашування призводить до перекисання капусти, а при температурі 10°С до 1 місяця і також втрачає якість.
Контроль за процесом бродіння полягає в регулярном видаленні піни, та перевірці концентрації молочної кислоти.
Після досягнення концентрації 0, 7% капусту розфасовують у дрібну тару і зберігають при температурі 1-2°С.
3. Отже для приготування 100 кг квашеної капусти нам необхідно: свіжої капусти -108 кг., моркви-5кг., яблук-8кг., сіль-1,7 кг., лавровий лист - 50гр.

Задача №2.
При проведенні контролю по визначенню основних параметрів режиму зберігання картоплі в овочесховищі, виявлено, що температура повітря становить 120С, вологість 60%, має місце ураження картоплі мокрою гниллю.
Проаналізуючи умови зберігання картоплі у сховищі на предмет відповідності їх вимоги та розробіть заходи по поліпшенню повітряно-температурного режиму.
Відповідь.
1. Під час зберігання бульби часто пошкоджуються мікрофлорою, переважно бактеріями. Пектобактеріум каротоварум та гриб роду фузаріум призводить до появи мокрої, сухої, фузатозної тафомозної гнилі. Особливо швидко загнивають бульби при підвищеній температурі і відносній вологості повітря, а також нестачі кисню. Бактеріальні хвороби, що викликають кільцеву або мокру гниль, як правило, виникають після появи грибкових хвороб при підвищенні температури (що має місце в нашого випадку 12°С).
Отже я можу зробити чіткий висновок, що уражена картопля відбулася в результаті порушення режиму зберігання.
2. За нормативними даними температура в сховищі при зберігання картоплі повинна бути 1-5°С, відносна вологість не менше 80%.
Для того, щоб усунути порушення режиму зберігання потрібно в першу чергу провести перебірку картоплі, для видалення захворівши бульб.
Продовольчу картоплю рекомендовано зберігати в сховищах з активною і примусовою вентиляцією, залежно від типу вентиляції потрібно дотримуватися висоти насипу картоплі в засіках від 2-2,5 до 3-4 м.
Для зниження температури в даному випадку нам погрібно у сховищі з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримувати на |)івні 150-200м3 за годину. Коли установиться постійна температура 1-5°С вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю 30-60 хвилин.
При настанні морозів обміну вентиляцію проводиги через день протягом 20-30 хвилин рециркуляційним повітрям, а у разі відікшвання продукції тривалість вентилювання треба збільшити.
3. Отже необхідно:
провести контрольну перевірку, та видалити уражені бульби.
знизити t0 повітря до норми: 2-5%
підвищити вологість до 80%.

Задача №3.
При проведенні контролю по визначенню основних параметрів режиму зберігання моркви в овочесховищу виявлено, що температура повітря становить 8°С, вологість 40%, має місце ураження морква мокрою гниллю.
Проаналізуйте умови зберігання моркви та розробіть заходи по поліпшенню повітряно-температурного режиму.
Відповідь:
1. За три тижні до збирання моркву припиняють поливати. Збирають моркву в жовтні при пожовтінні нижніх листків. Сортують, у воросі після збирання міститься до 40 % травмованих плодів, які видаляють. На зберігання закладають плоди діаметром не менше 4 см.
Моркву зберігають у тарі (контейнерах, ящиках, поліетиленових відкритих мішках), насипом, без перешаровування та з перешаровуванням.
2. Для перешаровування моркви використовують торф чи пісок вологістю 60 - 70 %, у сховищі влаштовують штабелі моркви (ширина внизу 1м., висота 1м., ширина зверху 0,8м., температурний режим: температура зберігання 2-5°С, вологість 60-70%.
3. Отже необхідно:
провести контрольну перевірку, видалити уражені коренеплоди
знизити температуру з 8до 2,5°С
підвищити вологість повітря з 40 до 70%.

Задача №4.
Ви технолог переробного цеху.
Вам належить провести виготовлення 100 кг. картопляних чіпсів.
Визначте потребу в необхідних компонентах та обґрунтуйте свої дії при виконанні даної роботи.
Відповідь:
1. Чіпси одержують шляхом обжарювання та одночасного висушування в олії нарізаної тоненькими кружками картоплі. За органолептичними показниками, це золотисто-жовтого кольору, хрусткої консистенції продукт, який містить 4 % білка, 35 - 40 % жиру, 50 крохмалю, до 2 солі, до 5 % води. Енергетична цінність 100 г чіпсів у середньому становить 2,5 МДж.
Для переробки беруть бульби, які містять не більше 0,4 % цукрів.
При більшому його вмісті в процесі обжарювання картоплі між цукрами та амінокислотами відбувається реакція мелаїдиноутворення з утворенням темнозабарвлених продуктів. При недостатньому вмісті цукру в картоплі (0,1 %) її треба довше жарити для того, щоб вона набула золотистого забарвлення, що часто призводить до її пережарювання.
Підготовка бульб полягає у калібруванні (діаметр не менше 4 см), митті, очищенні, інспектуванні з ручним доочищенням, різанні на кружки завтовшки 0,8 - 1,7 мм (для рівномірного обжарювання), видаленні крохмалю та цукру (промиванням), підсушуванні від зайвої вологи, обжарюванні. Обжарюють у спеціальних печах на соняшниковій, арахісовій або кукурудзяній олії при температурі 160 - 180 °С протягом 3 4 хв. Олію періодично міняють, дрібні часточки продукції видаляють. Картоплю охолоджують на конвеєрі, інспектують, зважують і пакують на фасувальних автоматах у пакети з целофану масою 50 г. Продуктивність ліній 100 400 кг/год хрусткої картоплі.
2. Витрата сировини на 1 т готового продукту: 3,5 т картоплі; 450 кг олії; 17 кг солі. Строк зберігання чіпсів становить 5 діб при температурі 18 - 20 °С, 4-5 тижнів при температурі 1-2°С.
3. Отже, для одержання 100кг. чіпсів необхідно взяти 350кг. картоплі, 45 кг. олії, 1,7 кг. солі.

Задача №5.
Ви технолог переробного цеху.
Вам належить провести соління огірків в кількості 100кг.
Визначте потребу в необхідних компонентах та обґрунтуйте свої дії при виконанні даної роботи.
Відповідь:
1. На 100- літрову бочку треба 53 кг огірків, 1,5 кг кропу, 150 г часнику, 50 г червоного перцю, по 250 г селери, петрушки, хрону. Підготовка пряностей полягає в їх інспектуванні, митті, подрібнені (кріп, листя естрагону та хрону ріжуть на шматочки не більше 8 см, часник очищають і подрібнюють або залишають зубки цілими).
Завчасно (за добу) готують 5-8 %-ої концентрації розсіл залежно від розміру плодів. Сіль розчиняють, фільтрують і перевіряють концентрацію розчину ареометром.
Огірки насипають у бочки шарами, розміщуючи внизу, посередині та зверху бочки шар спецій. Розсіл наливають через шпунтовий отвір і залишають не закупореними доти, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3 - 0,4 % молочної кислоти. Як правило, це триває 1-3 доби.
2. Для отримання 1 т солоних огірків потрібно 1042 кг свіжих, 30 кг кропу, 5 кг листя хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого, до 17 кг листків смородини, естрагону, селери та інших пряних рослин.
При дуже високій температурі (> 25 °С) процес бродіння відбувається інтенсивно, консистенція тканин розм’якшується, у плодах утворюються порожнини, розсіл мутніє. Через 1-3 дні після початку бродіння бочки доливають розсолом, закупорюють і відправляють на зберігання при температурі 0-1 °С. Через 2 місяців зберігання огірки готові до реалізації. Готові солоні огірки повинні мати добру хрусткість, містити солі 2 %, молочної кислоти не більше 1,2 % (для 1-го сорту).
3. Отже, для одержання готової продукції 100 кг. солоних огірків нам потрібно: 103 кг. свіжих, 3 кг. укропу, 0,5 кг. листя хрону, 400г. часнику, 150г. перцю гіркого, 2кг. солі.















15

Приложенные файлы

  • doc 19086586
    Размер файла: 274 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий